研發(fā)新菜，是每個(gè)廚師硬實(shí)力的最佳體現，一道新菜是否會(huì )好賣(mài)，關(guān)鍵在于廚師的見(jiàn)識和手藝。下面，就為大家介紹幾位大廚研發(fā)的新菜，它們推出后，立馬受到了廣大食客的歡迎，希望能給你研發(fā)新菜帶來(lái)靈感。
制作：段飛
這道蛋黃南瓜布丁特別受婚宴、家宴的歡迎，它是將南瓜泥加煉乳、椰漿、鷹粟粉等熬成布丁狀，冷卻后切大丁，掛脆皮糊油炸后裹勻咸蛋黃，吃起來(lái)外酥里嫩，南瓜的清香中夾雜著(zhù)奶香，一改常見(jiàn)南瓜甜菜的造型和口味，日售量高達60份。
主料：
南瓜凍400克，咸蛋黃末50克。
調料：
白糖15克。
制作：
1、取南瓜凍切成大方丁。
2、拍粉后掛勻脆皮糊，下入六成熱油，炸至金黃蓬松，撈出瀝油。
3、鍋留底油，加入咸蛋黃末、白糖，小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒勻裝盤(pán)。
南瓜凍：
1、圓南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。
2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰漿1聽(tīng)、熊貓牌煉乳1罐、鷹粟粉400克、白糖300克攪勻，倒入凈鍋內，小火熬5-6分鐘至成糊狀，起鍋倒入托盤(pán)，冷卻凝固成“布丁”狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
關(guān)鍵：
炒咸蛋黃時(shí)不可用大火，否則成菜容易發(fā)黑。
制作：青島康大豪生酒店鳳凰樓總廚 田柱
此菜乍看酷似水煮魚(yú)，但嘗起來(lái)卻別有洞天。首先，此菜底部墊海水豆花，搭配細嫩的龍利魚(yú)肉，嫩上加嫩、鮮美好吃，而且據此取名福（腐）中魚(yú)，寓意吉祥。其次，水煮魚(yú)以“麻上頭、辣過(guò)癮”著(zhù)稱(chēng)，而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫，田柱自制了一款鮮辣回甜的醬汁，不僅顏色紅艷漂亮，味型也有了極大革新。第三，此菜制作簡(jiǎn)單，只需將龍利魚(yú)片腌制滑透，蓋在海水豆花上，淋一勺甜辣醬，激熱油即可上桌，全程不超過(guò)3分鐘。
主料：
龍利魚(yú)肉400克，海水豆花1斤，香菜葉。
調料：
A料（鹽、胡椒粉、雞粉、料酒、蛋清、鷹粟粉適量）
B料（蒜蓉、花生碎、干紅辣椒圈、干花椒適量）
自制甜辣醬80克，紅油50克。
制作：
1、龍利魚(yú)肉片成薄厚均勻的大片，加入A料抓勻上勁，腌制20分鐘，入沸水汆熟后撈出控干待用。
2、海水豆花入熱水燙透，瀝干水分后倒入盛器墊底，擺上汆熟的魚(yú)片，澆入自制甜辣醬，撒B料，潑燒熱的紅油激香，點(diǎn)綴香菜葉即可走菜。
自制甜辣醬：
家樂(lè )香辣醬2斤、?；梳u100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，調勻即成。
關(guān)鍵：
1、煮制豆花不可用大火，否則會(huì )碎掉，影響賣(mài)相。
2、汆魚(yú)片時(shí)，火候不能太大，時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，否則口感變老，不夠鮮嫩。
3、鷹粟粉是用玉米制成的淀粉，與雞蛋混合后質(zhì)地滑嫩，給魚(yú)片上漿又薄又滑，且不像普通淀粉那樣粘，水汆后口感更好。
制作：青島騰飛喜慶大酒店總廚 韓文剛
用烤披薩的方法來(lái)烤海蠣子，將西式吃法與海鮮結合，成菜肉質(zhì)鮮嫩，奶香濃郁。
主料：
活海蠣15只，芝士末。
調料：
卡夫奇妙醬、蜂蜜、辣根適量。
制作：
1、將活海蠣分別撬殼取肉，挑選形狀較好的殼，沖洗干凈，留作盛器。
2、鍋入清水煮沸，下入蠣肉略燙一下，撈出瀝干后依次擺入殼中。
3、分別擠入調好的卡夫奇妙醬涂勻（奇妙醬提前加適量蜂蜜、辣根調勻），撒上一層芝士末。
4、將處理好的海蠣子放入上火200℃、下火180℃的烤箱，加熱6-8分鐘，待蠣肉熟透、芝士融化、表面出現糊斑后取出，裝入小筐上桌即可。
制作：南寧江南印象餐廳 王德欽
巴馬黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成，豆香濃郁；為了突出這種豆腐本身的滑嫩口感，王德欽熬制了咸蛋黃醬與咸蛋黃油，前者增加湯汁的醇香細滑，后者增加豆腐的香氣，成菜金黃配暗黑，賣(mài)相美觀(guān)，再配上幾片黑松露，又提高了菜品檔次，輕松增加了毛利。
主料：
巴馬黑豆腐，保鮮黑松露15克。
調料：
咸蛋黃醬300克，咸蛋黃油20克，高湯500克，鹽、味精適量。
制作：
1、巴馬黑豆腐切成小塊，納入砂鍋，添毛湯后調適量鹽、味精，小火浸煮入味；黑松露改刀切成薄片；制作咸蛋黃醬、咸蛋黃油。
2、另起鍋下高湯，入咸蛋黃醬，加鹽、味精各3克熬開(kāi)，加入豆腐塊再次燒開(kāi)，放入黑松露片，勾薄芡后淋咸蛋黃油，起鍋入盛器，挑出松露片點(diǎn)綴在菜品表面即可上桌。
咸蛋黃醬、咸蛋黃油：
1、咸蛋黃10包（15顆/包）蒸熟，取出后將蛋黃打成蓉。
2、鍋下花生油1千克燒熱，加入咸蛋黃蓉中火推炒均勻，至蛋黃蓉金黃細膩時(shí)倒入盆中，放涼沉淀后撇出上層的油，即為咸蛋黃油，底層的固化物即為咸蛋黃醬。
關(guān)鍵：
由于咸蛋黃醬本身有一定稠度，因此勾芡無(wú)需太厚，否則菜品口感過(guò)于黏糊。
制作：煙臺新時(shí)代大廈 王道軍
新時(shí)代大廈推出素宴時(shí)，從“菊花魚(yú)”得來(lái)靈感：能不能像素腰花一樣，把杏鮑菇或者冬瓜等素菜刻成菊花狀呢？廚師長(cháng)王道軍先用杏鮑菇試制，但是質(zhì)地較硬，拍粉后炸不焦，形狀也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感發(fā)粘。最后他選用長(cháng)條茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡鹽水中浸泡，走菜時(shí)只需拍粉油炸，不占用時(shí)間。用琉璃核桃仁作根，青筍作枝，菊花茄子點(diǎn)綴在枝頭，造型活潑。
主料：
長(cháng)條茄子2根，核桃仁75克，芝麻適量。
調料：
糖醋汁100克，麥芽糖30克，淡鹽水適量。
制作：
1、長(cháng)條茄子改刀成6厘米的長(cháng)段，去皮后切成5厘米見(jiàn)方的塊，然后改刀成菊花形，放在淡鹽水里浸泡。
2、菊花茄子瀝凈水分，將“花瓣”展開(kāi)拍勻脆炸粉，放在盤(pán)中備用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均勻即成）。
3、鍋入寬油燒至四成熱，手拿花芯將菊花茄子平鋪入熱油浸炸定型，至其顏色淺黃，撈出瀝油。
4、鍋入少許底油，下麥芽糖小火燒至融化、冒大泡，下核桃仁翻炒至裹勻糖液，撒芝麻炒勻即可出鍋，倒入盤(pán)中擺成根。
5、青筍下入油鹽水中汆一下，撈出擺成枝，取5個(gè)炸好的菊花茄子擺在枝頭。
6、鍋入少許底油，倒入提前熬好的糖醋汁小火燒開(kāi)，淋在每個(gè)菊花茄子上即可。
糖醋汁：
白糖1500克、白醋1000克、番茄醬1000克、番茄沙司1000克一同倒入鋁鍋，小火攪勻燒至糖醋汁粘稠，勾芡燒開(kāi)即可關(guān)火，淋入熟色拉油500克攪勻至顏色紅亮。
關(guān)鍵：
1、熬糖醋汁時(shí)要用鋁鍋，一定不能用鐵鍋，醋和鐵會(huì )產(chǎn)生化學(xué)反應，咬下鐵銹，熬好的糖醋汁味道不純正。
2、脆炸粉起脆、生粉起韌，二者按照相同比例混勻使用，茄子才能既酥脆又有韌性、不易軟塌。
3、之所以用麥芽糖炒成琉璃而非白糖，是因為后者放涼后容易變硬，吃起來(lái)牙太遭罪。
4、菊花茄子一定要放在淡鹽水里浸泡，一是可以防止氧化變色，二是能使其質(zhì)地回軟，入口外酥里軟。
蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層干香酥脆，中層咸鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創(chuàng )意菜。
主料：
新鮮蝦仁3000克，雞蛋10個(gè)，10張吊好的雞蛋皮，熟松子適量。
調料：
A料（雞汁、味精、雞精各50克）
淀粉100克，色拉油適量。
制作（十人份）：
1、新鮮蝦仁開(kāi)背去掉沙線(xiàn)，沖洗干凈后用毛巾吸干水分，剁成茸后納入盆中。
2、雞蛋只取蛋清，入蝦茸，調A料，添淀粉，沿著(zhù)同一個(gè)方向攪打3-5分鐘，直至沒(méi)有水分滲出，握在手里有彈性為止。
3、將雞蛋皮修成12厘米見(jiàn)方的正方形，鋪在托盤(pán)上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1厘米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
4、平底鍋入色拉油，燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時(shí)大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤(pán)即可上桌。
制作：青島康大豪生酒店鳳凰樓總廚 田柱
每月一次的新品發(fā)布會(huì )，鳳凰樓都會(huì )邀請20名新老顧客前來(lái)免費試吃，并可為喜愛(ài)的菜品取名。這道主食的名字就來(lái)自于其中的一位女食客。當時(shí)，后廚仿照周村燒餅的口味，烤制出一款酥脆微甜的薄餅，裝入紅酒盒子里上桌，當服務(wù)員打開(kāi)盒子取出燒餅時(shí)，這名女顧客說(shuō)：“好有意思，像潘多拉的寶盒一樣”，于是便有了這個(gè)特別的名字。如今，這款主食憑借浪漫的名字、別致的裝盤(pán)、薄脆的口感獲得了食客的喜愛(ài)，幾乎桌桌必點(diǎn)。
主料：
中筋面粉5斤，豬油50克，白芝麻適量。
調料：
白糖250克。
制作：
1、盆內加入中筋面粉、白糖，淋入冷水和成表面光滑、質(zhì)地稍軟的面團，封上保鮮膜，餳發(fā)半小時(shí)。
2、將面團再次揉勻，下成每個(gè)20克的劑子，搟成面皮。
3、每個(gè)劑子包入豬油5克，收口后再次搟成薄可透光的橢圓形面皮，表面撒適量白芝麻。
4、把劑子放在墊有吸油紙的烤盤(pán)上，入底火180℃、上火200℃的烤箱加熱10分鐘。
5、取出薄餅晾涼，用保鮮膜封嚴，于干燥處保存。
6、走菜時(shí)，取10張薄餅放入紅酒盒，點(diǎn)少許花瓣，扣上盒蓋即可走菜。
關(guān)鍵：
1、豬油無(wú)需放太多，否則在搟制時(shí)容易漏出，影響燒餅賣(mài)相。
2、烤制時(shí)需在餅坯下面墊吸油紙，這樣可以及時(shí)將燒餅滲出的油分吸凈，若直接放在烤盤(pán)上，則油分浸濕燒餅，不容易烤酥。
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