敏感的味覺(jué)是長(cháng)期進(jìn)化的產(chǎn)物，能幫助動(dòng)物尋覓營(yíng)養，避開(kāi)毒素。那么，你知道這些味道是從哪里來(lái)的嗎？
科學(xué)家一直以為，人的基本味覺(jué)有五種，即酸甜苦咸鮮，可是最近，美國珀杜大學(xué)的科學(xué)家卻發(fā)現了第六種基本味道：肥。肥是什么樣的味道？科學(xué)家說(shuō)，那就是幾滴橄欖油或者一口多汁牛排的味道。除此之外，我們還知道，糖是甜的，藥是苦的，醋是酸的，鹽是咸的，味精是鮮的，這些都是我們能品嘗到的基本味道。敏感的味覺(jué)是長(cháng)期進(jìn)化的產(chǎn)物，能幫助動(dòng)物尋覓營(yíng)養，避開(kāi)毒素。那么，你知道這些味道是從哪里來(lái)的嗎？
嘴巴里的味道
有時(shí)候靠眼睛，我們分不清楚白色的糖和鹽，為什么一放進(jìn)嘴巴，就能吃出來(lái)呢？對，這都是舌頭搗的鬼。舌頭是一個(gè)奇妙的器官。將舌頭伸出來(lái)，你會(huì )看到它表面粗糙不平，上面密布著(zhù)很多小突起，這是舌乳頭。舌乳頭上有數量不同的味蕾。味蕾長(cháng)得像洋蔥，只有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾大約由100個(gè)味覺(jué)受體細胞組成。
舌頭上的味蕾
舌頭的中間部分基本沒(méi)有味覺(jué)能力。舌頭上的味蕾主要分布于舌頭前半部分、后部和舌頭兩側。以前，科學(xué)家認為不同地方的味蕾感受到的味道不一樣，后來(lái)卻發(fā)現不是這樣的，舌頭上的味蕾都有能力感受到基本味道。
味蕾中的味覺(jué)細胞直接影響味道的感知。它們感受到食物中味道的刺激后，一般會(huì )產(chǎn)生神經(jīng)信號，這種信號傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程。
咸味，通常由氯化鈉（NaCl）引起，能夠在不到一秒鐘的時(shí)間內被感知，是基本味道中較早被感知的；酸味次之；它被感知時(shí)間接近一秒，酸味通常由氫離子引起；甜味與糖的化學(xué)結構有關(guān)，被感知的時(shí)間大約為一秒；而苦味則由奎寧和生物堿引起，它的潛伏期稍長(cháng)，需要超過(guò)兩秒才能被感知；鮮味是由如谷氨酸等化合物引發(fā)的一種味覺(jué)味道，是我們所熟悉的味精的主要成分，鮮味在基本味道中被持續感知的時(shí)間最長(cháng)。我們感受到的肥，大部分是混合味覺(jué)。單一的肥味會(huì )讓人覺(jué)得油膩或惡心?？茖W(xué)家通過(guò)研究還發(fā)現，味覺(jué)感受細胞中的鈣平衡調節蛋白1（CALHM1）是感知甜味、苦味和鮮味時(shí)必不可少的新型離子通道。機體內的神經(jīng)遞質(zhì)（ATP）就是經(jīng)由這一通道離開(kāi)味覺(jué)細胞，并將味覺(jué)信息傳遞到腦部。
當然，唾液也是影響味道感知的一大因素。如果想品嘗出味道，那首先需要食物溶解在唾液里。溶解后，化學(xué)物質(zhì)才能被味蕾上的接收器感知，所以如果沒(méi)有唾液，你就什么味道也品嘗不出來(lái)，不信用干毛巾擦干你的舌頭后，再?lài)L嘗一些干的糖鹽等佐料。
如果味覺(jué)只有六種，那我們感受到的千千萬(wàn)萬(wàn)種味道是怎么來(lái)的呢？這里面還有鼻子的功勞。
為什么鼻子能聞出味道？
你可以做個(gè)小實(shí)驗，準備一小塊已削皮的蘋(píng)果和一小塊已削皮的土豆，使這兩個(gè)物體的形狀、大小差不多，然后閉上眼睛，把兩塊放進(jìn)一個(gè)碗里，用手攪拌，直到你不知道哪個(gè)是哪個(gè)為止。然后，不要睜開(kāi)眼睛，捏住鼻子，每塊吃一點(diǎn)，你能吃出兩塊的不同味道嗎？
實(shí)驗說(shuō)明，捏住鼻子，很難辨別土豆和蘋(píng)果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃東西的時(shí)候，鼻子也在聞東西。鼻子里聞氣味的細胞叫嗅覺(jué)細胞，科學(xué)家發(fā)現，這種細胞和味覺(jué)細胞非常相似。更令人吃驚地是，眼睛里探測光信號的細胞也和這些細胞極其相似。那么，嗅覺(jué)又是如何產(chǎn)生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永遠被一層粘液覆蓋著(zhù)?？諝庵杏袣馕兜奈镔|(zhì)到達鼻粘膜，會(huì )溶于覆蓋在表面的粘液中，產(chǎn)生刺激后經(jīng)神經(jīng)元傳導至大腦嗅覺(jué)中樞，產(chǎn)生嗅覺(jué)。在各種品鑒活動(dòng)中，我們把經(jīng)嗅覺(jué)感知到的氣味稱(chēng)為“香氣”(Aroma)。
與味覺(jué)不同的是，嗅覺(jué)細胞感受到的氣味分子比味覺(jué)要多得多。我們每個(gè)人大概有384種不同的嗅覺(jué)細胞。鼻子聞到氣味的過(guò)程也和味覺(jué)差不多。鼻子聞到的味道大約占我們感受到味道的80%~90%，這大大豐富了我們的味覺(jué)感受。所以如果你感冒了，就會(huì )發(fā)現吃飯不香了，這是因為鼻子被鼻涕堵住了。
肥胖癥會(huì )改變我們的味覺(jué)嗎？
之前的一項研究發(fā)現，實(shí)驗室里，肥胖的老鼠比正常體型的老鼠品嘗甜味的味覺(jué)細胞更少，因此科學(xué)家認為，肥胖可能會(huì )通過(guò)改變我們的舌頭對不同事物的反應，從根本上影響我們的味覺(jué)。這些研究表明，嚴重超重毀壞了老鼠探測甜味的能力。在這些肥胖的老鼠身上，不僅甜味細胞減少，就是剩下的細胞，探測甜味的能力也相對較弱，同時(shí)對苦味的反應能力也很弱。但是不管胖瘦，老鼠對鮮味的反應都一樣，這種味道多與美味的肉類(lèi)食物有關(guān)。因此有科學(xué)家推測，這可能也是胖人更愛(ài)吃肉食的原因。
色彩會(huì )影響味覺(jué)嗎？
科學(xué)家做過(guò)一個(gè)實(shí)驗，他們在不同的瓶子里放上不同顏色的水，然后讓受試者品嘗水的味道。實(shí)驗發(fā)現多數年輕的受試者會(huì )覺(jué)得綠色的水，嘗起來(lái)是青檸的味道，而黃色的則是橙汁的味道，但實(shí)際上，它們都是櫻桃汁。也就是說(shuō)，人們對顏色的期許味道，影響了人們對食物真實(shí)味道的品鑒。
也正因為顏色對于消費者有重大影響，所以各種色素才受到廣泛使用。增加或改變食物的顏色，相當于變相增加食物的美味程度。另外，俗話(huà)說(shuō)美食不如美器，美麗的食物容器和精致的擺盤(pán)在這方面的效用，與顏色類(lèi)似，愉悅的視覺(jué)體驗會(huì )增加食物的可口感。
飛機餐為什么不好吃？
很多人都坐過(guò)飛機或火車(chē)，旅程時(shí)間較長(cháng)的人都知道，長(cháng)時(shí)間在飛機或火車(chē)上，最對不起的是自己的胃，因為飛機餐和火車(chē)餐都好難吃啊。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，不少科學(xué)家都進(jìn)行過(guò)研究，最近一項研究結果證明，我們覺(jué)得飛機餐和火車(chē)上的盒飯難吃，有一個(gè)重要的因素是因為飛機飛行的噪音和火車(chē)行駛的轟鳴聲影響了我們的味覺(jué)，大家或許有過(guò)打雷時(shí)吃東西會(huì )覺(jué)得沒(méi)什么味道的經(jīng)驗。
這項研究表明飛機的噪音影響了我們感受咸和甜的能力，這也可以解釋為什么好吃的東西一到飛機上就變得不是美味了，吃起來(lái)像嚼紙板。為了改善這一點(diǎn)，NASA給乘客提供了味道非常強烈的食物，可是乘客們吃起來(lái)的感覺(jué)卻沒(méi)有那么強烈。為了證實(shí)這個(gè)結論，科學(xué)家做了一個(gè)實(shí)驗，他們給蒙住眼睛的人們戴上耳機，播放不同音強的背景聲音。其結果證實(shí)了這個(gè)理論。換個(gè)角度說(shuō)，這可能和你的注意力有關(guān)，太大的噪音會(huì )剝奪我們的注意力。這也解釋了為什么許多餐館傾向于播放情調音樂(lè )?？茖W(xué)家稱(chēng)，如果你喜歡你正在聽(tīng)的音樂(lè )，它們也會(huì )影響你對事物的享受。
為什么我們喜歡不一樣的味道？
為什么有的人喜歡吃臭豆腐，有的人卻想想就受不了？這是味覺(jué)的原因。味覺(jué)是舌頭上各種味道的綜合作用。聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)它包括很多方面的因素。
一個(gè)人如何看待味覺(jué)，與性格和營(yíng)養都有關(guān)。味覺(jué)是基因和環(huán)境共同作用的產(chǎn)物，我們對食物的選擇受基因、經(jīng)驗和年齡等多重因素影響?；蛲ㄟ^(guò)影響味蕾接收器的結構來(lái)影響我們對食物的選擇，這決定了人的先天喜好，差不多每個(gè)人都不同程度的更喜歡甜食，我們天生就對甜味有更積極的響應。
關(guān)于咸味的研究不多，目前有科學(xué)家發(fā)現，母親在懷孕早期的晨吐失去電解質(zhì)和鈉的嚴重程度，會(huì )影響胎兒對咸味的偏好程度。而環(huán)境則決定了人的后天喜好。社會(huì )經(jīng)驗也會(huì )讓我們接受一些我們原本可能并不喜歡的味道。有時(shí)候你不得不吃，雖然你不喜歡，但是你可能會(huì )慢慢接受。隨著(zhù)我們老去，我們的味覺(jué)也會(huì )退化，因此老人的口味一般更重。
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