各種糖制品
宋代王灼所撰《糖霜譜》書(shū)影 此后，創(chuàng )作飴餳的原料越來(lái)越廣泛，方法也不斷有調整，但沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)。不過(guò)用麥芽糖制作的糖食品種，花樣則不斷翻新，如后世的東北特產(chǎn)“關(guān)東糖”、臘月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、從“一窩絲”(見(jiàn)《天工開(kāi)物·甘嗜》)發(fā)展而來(lái)的酥糖等都是以麥芽糖為中心的名特飴糖小食品。例如“一窩絲”是把稠厚的麥芽糖用木棍反復捶打、拉抻、折疊，使其中充滿(mǎn)空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。 (2)榨蔗成冰，澄結糖霜 古往今來(lái)，甘蔗始終是制糖的最主要的原料，它含蔗糖量高，制糖工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量也好。 在西漢時(shí)期人們已知采用日曬和溫火煎熬(加熱到七八十度)，或兩者結合，即“煮而曝之”的辦法把蔗汁中的大部分水趕掉，而得到稠厚的膠狀糖漿，其中的大部分微生物也被殺死，可以保存較長(cháng)的時(shí)間了。這種糖稀就叫做蔗飴或蔗餳。 隨著(zhù)煎熬蔗汁技術(shù)的提高，可使其中水分充分蒸發(fā)而又不致糊焦。當水分含量降到10%以下時(shí)，那么它冷卻后就會(huì )凝固成糖塊，顏色紅褐，于是被稱(chēng)作“石蜜”，但它還不是結晶糖?！稘h書(shū)·南中八郡志》就已經(jīng)說(shuō)到交趾地區(今越南北部)生產(chǎn)這種糖。 唐代時(shí)，我國的蔗糖技術(shù)有了長(cháng)足的進(jìn)展，今天的紅砂糖就是那時(shí)開(kāi)始出現的。但應該實(shí)事求是地說(shuō)，這種砂糖技術(shù)是汲取了當時(shí)印度先進(jìn)制糖經(jīng)驗而產(chǎn)生的。當時(shí)印度的砂糖法中至少有三項先進(jìn)經(jīng)驗：其一，蔗漿結晶前用石灰或草木灰處理。根據現代的科學(xué)制糖原理可知，這項措施對蔗糖的結晶和產(chǎn)率至關(guān)重要，因為蔗汁中除蔗糖和水分外，還有一些含量不算很大但對蔗糖結晶極不利的有機酸成分，它們會(huì )促使蔗糖水解生成還原糖(如葡萄糖、果糖等)，這類(lèi)糖在蔗汁擱置過(guò)程中不但自身不能結晶，還會(huì )生成糖蜜(我國古代叫“糖油”)阻礙蔗糖結晶，所以用“灰”去中和或沉淀那些游離酸，很有必要；而且還可使某些有機的非糖分、無(wú)機鹽、泥沙懸浮物沉淀下來(lái)，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁粘度減小，色澤變清亮，也都有利于蔗糖的析出和質(zhì)量。其二，印度制糖技師很懂得注意對甘蔗品種的選擇，據他們的經(jīng)驗，苗長(cháng)過(guò)八尺者不適于熬糖，而矮桿六、七尺者是造砂糖的良種。后來(lái)我國就參考學(xué)習了印度的此項經(jīng)驗。其三，印度制糖采取了分出糖蜜的措施，極有利于砂糖的結晶。 我國唐代在制糖工藝中的另一重大成就，是掌握了制造大塊結晶冰糖的技藝。不過(guò)，在唐宋時(shí)期人們把冰糖稱(chēng)作“糖霜”，直到明代白砂糖問(wèn)世以后，人們又稱(chēng)白砂糖為糖霜，于是才改稱(chēng)累綴如崖洞間鐘乳狀的結晶糖為冰糖。關(guān)于冰糖，我國大約是從四川涪江流域遂寧地區首先開(kāi)始制造的。傳說(shuō)唐代大歷年間(公元766—779年)一位姓鄒的和尚來(lái)到遂寧繖(傘)山傳授了這種技藝。此后冰糖發(fā)展很快，宋代時(shí)福建的福唐(福州)、浙江的四明(寧波)、廣東的番禹、廣漢地區(今川甘兩省交界處的白水流域)也都有了，但仍以遂寧者為冠。關(guān)于遂寧地區制冰糖的源起、工藝、性質(zhì)、收藏之法，南宋遂寧人王灼所撰《糖霜譜》一書(shū)記載甚詳。據他記載，當時(shí)制造冰糖的情景大致是：在農歷正月初天寒之際把蔗汁(選色紫嫩的杜蔗)熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩日后，液面上析出如細沙的糖晶粒。到正月十五日后便“結成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。直至五月春生夏長(cháng)之際，結晶不復增長(cháng)，這時(shí)要及時(shí)倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過(guò)初伏，天變熱，冰糖就要復化為水。取下竹篾上及釜壁上的結晶。因為冰糖很怕陰濕，收藏很講究：先在一個(gè)大甕的底部鋪上一層大(或小)麥糠皮，其上放一個(gè)竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然后放進(jìn)冰糖，最后用竹席蓋好甕。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時(shí)期很受人們喜愛(ài)，是親友間饋贈的佳品。蘇東坡就曾賦詩(shī)說(shuō)：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤(pán)薦琥珀，何似糖霜美?！钡搅嗣鞔?，我國有了脫色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖，所得就是我們現在見(jiàn)到的潔白晶瑩的冰糖了。 要想制出白砂糖，蔗漿結晶前必須先經(jīng)過(guò)脫色處理。元明之際我國的糖工開(kāi)始了這項研究，并取得了成功。最早的嘗試似乎應該算利用鴨蛋清的凝聚澄清法。這種方法是把少許攪打后的鴨蛋清加到甘蔗原汁中，然后加熱，這時(shí)其中的著(zhù)色物質(zhì)及渣滓便與蛋清凝聚在一起，飄浮到液面上來(lái)，然后撇去，而使蔗汁變得澄清，黃褐色褪去。但用這種方法脫色究竟不徹底，而且不經(jīng)濟。后來(lái)大概只在制冰糖時(shí)才采用這種方法。
在我國古代砂糖的脫色技術(shù)中成就最大、影響最廣的要算黃泥漿脫色法了。這項技術(shù)的發(fā)展從偶然的發(fā)現到自覺(jué)的運用和改進(jìn)大致可分為兩個(gè)階段。第一個(gè)階段是蓋泥法，操作時(shí)先將蔗汁加熱蒸發(fā)，濃縮到粘稠狀態(tài)，就傾倒入一個(gè)漏斗狀的瓦缽(叫做“瓦溜”)中，事先則用稻草封住其下口。經(jīng)過(guò)兩三天后，缽的下部便被結晶出的砂糖堵塞住了。把瓦缽架在甕或鍋上，糖漿上面再以黃泥餅均勻壓上。這時(shí)黃泥便逐步部分地滲入糖漿中，吸附了其中的各種有色物質(zhì)并緩緩下沉到缽的底部，于是拔出塞草，泥漿便又隨著(zhù)糖蜜逐滴落入下面的甕、鍋中。這樣經(jīng)過(guò)一個(gè)相當長(cháng)的時(shí)間，脫色作用完成，揭去土坯，這時(shí)缽中上層部分便成為上等白糖了，瓦缽底部的仍為黑褐色糖。這種技藝的發(fā)明，據傳說(shuō)是非常偶然的。清朝人懷蔭布、陳仕等所撰的《泉州府志》說(shuō)：傳說(shuō)元代時(shí)泉州府南安縣有一個(gè)姓黃的糖匠在制糖時(shí)，突然墻塌，黃土塊落到缸中的糖漿上。其后清理時(shí)，把土塊清除去時(shí)，缸中上層結晶出的糖變得非常潔白。于是后人便都仿效這種方法了。這種蓋泥法經(jīng)過(guò)后人的不斷仿效，糖匠們便逐步明確意識到黃泥漿具有脫色的本領(lǐng)，于是改進(jìn)蓋泥法，演變出往糖漿中添加黃泥漿的做法，這便是泥漿脫色法發(fā)展的第二階段。這一改進(jìn)不僅使脫色效果更好，而且大大提高了制糖脫色的效率。圖4-7就是描述這種黃泥漿脫色法，它是《天工開(kāi)物·甘嗜》所附的插圖。 現代制糖業(yè)中，除了以甘蔗制糖外，還有甜菜也是重要的原料。20世紀以后，西歐德、法各國廣泛種植，甜菜糖大量生產(chǎn)。目前良種的甜菜塊根中含糖量已可達20%以上。在我國古代雖也早已栽植、利用甜菜，但主要是食用它那肥大的葉子；也常利用它的葉子和種子作醫藥，據說(shuō)它“主治時(shí)行壯熱，解風(fēng)熱毒”。但大概很少意識過(guò)食用其含糖的根部。在我國古代，甜菜有很多名字，例如菾菜、甜菜、莙荙菜、牛皮菜等。我國引種作為制糖原料的甜菜大約在本世紀初，1901年一些俄籍波蘭人最早在黑龍江流域試種；1905年中俄合作在哈爾濱南阿什河畔的阿城營(yíng)建了阿什河甜菜糖廠(chǎng)，這是我國工業(yè)化生產(chǎn)甜菜糖的開(kāi)始。而小作坊生產(chǎn)可能更早些。 |
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