食用菌是可供人類(lèi)食用的大型真菌，通稱(chēng)蘑菇。常見(jiàn)的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑(杏鮑菇)、平菇、金針菇和牛肝菌等。
食用菌不僅味道鮮美，而且營(yíng)養豐富，蛋白質(zhì)和氨基酸含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為1.5%～3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋(píng)果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當于 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中含有18種必需氨基酸，特別是富含谷物食品中含量少的賴(lài)氨酸。食用菌中脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%～3.6%，其中74%～83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。
食用菌還含有維生素B1、B12，且都高于肉類(lèi)；草菇中維生素C含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇中維生素D原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍,經(jīng)紫外線(xiàn)照射可轉化為維生素D，促進(jìn)機體對鈣的吸收。食用菌還富含人體所必需的磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳微量元素。銀耳含有較多的磷，有助于恢復和提高大腦功能；香菇、木耳含鐵量高，而且香菇的灰分中鉀占65%，可中和肉類(lèi)食品產(chǎn)生的酸。經(jīng)常食用菌類(lèi)食物能很好地協(xié)調人體對其他食物的吸收、轉運，增加食物的營(yíng)養效率。
食用菌中還含有生物活性物質(zhì)如：高分子多糖、β-葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、環(huán)腺苷酸(cAMP)和三萜類(lèi)化合物等具有增強人體抗癌能力；抗菌、抗病毒作用；降血壓、降血脂、降血糖；健胃、助消化作用；免疫調節等，對維護人體健康有重要的利用價(jià)值。
蘑菇雖好，味美又營(yíng)養，但需要提醒的是我國有100多種毒蘑菇，蘑菇中毒至今無(wú)尚有效的治療方法，所以一定不要采食野蘑菇，防止野蘑菇中毒。
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