要搞清楚柴雞蛋，首先讓我們認識下什么是柴雞。
柴雞嚴格來(lái)講并不是一個(gè)品種，而是我國地方品種的統稱(chēng)，包括北京油雞、浦東九斤黃雞、山東壽光雞、山東汶上蘆花雞、江蘇狼山雞、江西泰和絲羽烏骨雞、青藏藏雞、浙江仙居雞、浙江蕭山雞、河南固始雞、莊河大骨雞、湖北江漢雞、廣東杏花雞、云南茶花雞、江西東鄉綠殼蛋雞等。經(jīng)農業(yè)部認定的品種，大概有80多個(gè)，東北叫溜達雞、南方叫土雞、山東叫笨雞，還有的地方叫家雞。柴雞的特點(diǎn)是分布廣、適應強、適合散養、雞蛋品質(zhì)優(yōu)良，缺點(diǎn)是產(chǎn)蛋率低、飼養周期長(cháng)、生長(cháng)速度慢。
一枚合格的柴雞蛋，要符合三個(gè)條件且缺一不可：一是地方品種雞生產(chǎn)；二是自由放養；三是不喂含有添加劑的飼料，而是飼喂五谷雜糧、野草、昆蟲(chóng)等。鑒于此，市場(chǎng)上真正的柴雞蛋很少見(jiàn)。如何來(lái)辨別真正的柴雞蛋呢？
選購柴雞蛋，有人從雞蛋蛋殼的顏色來(lái)鑒別，蛋殼分為褐、粉、白、綠四種顏色，每種顏色也有深淺之分，柴雞多為深粉和淺褐殼蛋，江西綠殼蛋雞例外。營(yíng)養全面的雞，蛋殼顏色相對較深，但不能改變色系，也就是說(shuō)，褐色只能是褐色，不能變?yōu)槠渌伾?，營(yíng)養不良會(huì )使蛋殼顏色變淺，沒(méi)有光澤。如果雞的健康狀況不理想，還可能導致蛋殼薄脆，甚至出現軟皮蛋、砂皮蛋(蛋殼表面凹凸不齊，像砂紙)。健康的雞蛋，不論是什么顏色的，一定要色澤飽滿(mǎn)、有光澤。
蛋黃顏色有深淺，這也成了辨別柴雞蛋的一個(gè)標準。有人認為，顏色黃就是柴雞蛋、顏色淺就不是柴雞蛋，這個(gè)認識有很大的偏差。決定蛋黃顏色的主要因素有兩個(gè)，一個(gè)是蛋黃生成的時(shí)間，養雞產(chǎn)蛋率高，高峰時(shí)平均一天排一個(gè)卵，飼料里的色素沉積時(shí)間短，沉積的色素少，顏色自然就淺；二是飼料中的色素含量，主要是葉黃素、葉紅素、葉綠素、玉米黃質(zhì)素等，色素含量高，單位時(shí)間內沉積的色素就多，顏色就深。柴雞由于品種原因，縱然飼喂和洋雞一樣的飼料，產(chǎn)蛋率也低，48小時(shí)生一個(gè)蛋，蛋黃顏色自然就好。所以，為了加深蛋黃顏色，有些飼養人就在飼料里添加色素，比如蘇丹紅、加麗素黃、加麗素紅之類(lèi)，但要說(shuō)明的是，蘇丹紅對人有害，而加麗素黃和加麗素紅一類(lèi)的天然色素，是從菊花、辣椒、蝦蟹殼等提取的天然色素。對待色素這個(gè)問(wèn)題不能一概而論。
此外，從蛋黃的味道來(lái)看，也有很大差別。柴雞蛋香味濃郁，洋雞蛋味道寡淡。雞蛋的味道，主要決定于飼料的組成和味道，有人說(shuō)柴雞蛋的味道應該是有腥味的，大錯特錯。腥的雞蛋往往是雞吃了含魚(yú)粉的飼料，或者是超量添加了菜籽粕的飼料，根本不是因為吃了蟲(chóng)子。真正好的雞蛋，肯定是自然香、唇齒留香。
柴雞蛋既然這么受大眾歡迎，它的營(yíng)養價(jià)值如何呢？其實(shí)，柴雞蛋和普通雞蛋在一些營(yíng)養成分含量上各有千秋。柴雞蛋的維生素E和不飽和脂肪酸比普通雞蛋多，脂肪含量也比普通雞蛋高，但是在維生素A和維生素B的含量上不如普通雞蛋?？茖W(xué)家對兩種雞蛋的17種氨基酸含量進(jìn)行測定分析，發(fā)現它們沒(méi)有明顯差異。
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