水餃的風(fēng)味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質(zhì)量和口味。要制作出各種風(fēng)味不同的水餃，關(guān)鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方?特別是東南沿海一帶 則常用魚(yú)肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以?xún)糌i肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時(shí)，應注意掌握各種不同原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，并采取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿(mǎn)意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚(yú)肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
餃子 完美的金字塔食品
豬肉餡
原料：豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 姜末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
制法：
１?豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。
２?將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１?豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２?蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３?如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。
羊肉餡
原料：凈羊肉５００克 韭黃２５０克 姜末５０克 蔥末５０克 花椒５克 雞蛋２個(gè) 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
制法：
１?羊肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細末；花椒用開(kāi)水泡成花椒水。
２?羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。
注意：
１?羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時(shí)還應加大姜末的用量。
２?韭黃末應最后加入。如無(wú)韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個(gè) 姜汁５０克 嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油３０克 干淀粉５０克
制法：
１?牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約４０分鐘，再加姜汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２?牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２?嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多。
３?配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替。
魚(yú)肉餡
原料：大草魚(yú)或烏魚(yú)１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 雞蛋清２個(gè) 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
制法：
１?草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２?將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。
３?魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１?魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)。
２?魚(yú)茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì )細嫩。
３?韭菜只能最后加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克 水發(fā)海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 姜片１０克 蔥節２０克 姜末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個(gè) 精鹽１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
制法：
１?蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。
２?豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１?蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克 水發(fā)香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個(gè) 蔥末５０克 精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
制法：
１?大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１?大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。
２?雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
餃子餡拌的時(shí)候也很講究，不要來(lái)回的拌，要順著(zhù)一個(gè)方向
而且我不太贊成做豬肉餡時(shí)放肥瘦肉，盡管書(shū)上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊
大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃
還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開(kāi)的水和面
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