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“八琬香鍋面”集中針特色面條技術(shù)于一體，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、  南北各地區的人都愛(ài)吃的絕色面條技術(shù)，朋友們重點(diǎn)掌握“兩醬、兩湯、調味油”的調制和八大系列的配方即可進(jìn)行正常的操作。

一、“兩醬兩湯和調味油”的調制方法：兩醬即“椒肉爽口醬”，“菜根香麻醬”“兩湯即速溶高湯”，“魚(yú)頭奶湯”：調味油即“紫珍調味油”。

（一)椒肉爽口醬：

l、選擇：選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒椒(紅色)30克，鮮紅椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆鼓30克，郫縣豆瓣300克，米酒6克，味精20克，特鮮1號10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干辣椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

2、將牛肉剁成細末用開(kāi)水煮沸2分鐘濾去泡沫待用蒜仁野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。

3、凈鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃氣液出時(shí)在放入剁碎的各種原料燒沸后轉小火熬制15－20分鐘待水份干時(shí)離火待用。

4、用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆。番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料裝在一起調和均勻。

5、待鍋里原料熬到15－20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時(shí)離火涼到70度時(shí)倒入盆中拌勻上蓋，密封10小時(shí)待用。

（二）菜根香辣醬：

1、原料：榨菜50克，泡紅椒100克，色拉油400克，香蔥頭50克，大蒜仁50克，洋蔥50克，白糖20克，味精10克，多味雞汁10克，排骨醬50克，南乳40克，海鮮醬50克，花生醬60克，番茄醬20克，黃豆醬40克，辣椒油15克，香油25克，精鹽5－10克，極美鮮汁10克，花椒粉20克。

2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細末。

3、凈鍋倒入色拉油加熱，隨機放入剁細的各種原料燒沸轉小火熬20－25分鐘，然后放入味精、雞汁、鹽巴、香油等調勻離火待用。

4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻、再放入白糖、極美鮮汁等。然后將熬香的料酒冷卻到50度時(shí)倒入盆中拌勻封蓋即成。

（三）速溶高湯：水5公斤燒開(kāi)，放入骨頭老湯80克，化豬油40克，鮮味王味精25克，料酒8克即成。

（四）魚(yú)頭奶湯：1、選擇胖魚(yú)頭、草魚(yú)、鯽魚(yú)等魚(yú)頭一個(gè)約800克左右，也可為整條魚(yú)，生姜60克，花椒8克，化豬油20克。

1、將魚(yú)頭剁成兩塊洗凈、生姜、香蔥等切成絲。

2、凈鍋注入 20克，色拉油30克，燒沸放入生姜再放入魚(yú)頭炸到半熟時(shí)，再放入香蔥，花椒稍炸，接著(zhù)烹入料酒5克，加沸水12－16市斤燒開(kāi)轉入小火30－40分鐘，待湯呈乳白色時(shí)再調入適時(shí)的精鹽，味精等即成。

（五）紫珍調料油：1、選料：紫蘇油（如無(wú)可用30克紫蘇頁(yè)待用）100克，色拉油5000克，干紅辣椒300克，泡辣椒（紅色）250克，郫縣豆瓣醬500克，野山椒100克，蒜仁60克，三奈15克，香草5克，丁香5克。

2、將干紅辣椒去籽用開(kāi)水煮2分鐘剁成細茸。豆瓣醬剁細，生姜等切成片，各種香料打破用60度溫水泡15分鐘。

3、凈鍋注入紫蘇和色拉油燒熱，隨即放入生姜、香蔥、洋蔥、野山椒、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、紅辣椒等燒沸后炒香，再放各種泡脹的香料、米酒炒3－5分鐘后轉小火熬15－30分鐘，待有一股濃濃的香氣四溢時(shí)濾去料渣，精油裝好備用。

二、八碗（即八大系列）香鍋面的配方工藝

(一)一碗濃香面：這碗面采用古今鹵方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八個(gè)品種。即：“香鹵肉面”、 “香鹵羊肉面”、“香鹵豬腳面”、“香鹵排骨面”、“香鹵雞肉面”、“香鹵鴨頸面”、“香鹵牛雜面”、“香鹵雞爪面”，這個(gè)系列面食極顯地方特色，適合各地絕大多數人食用。配方就一個(gè)，即：

1、佐料：大茴（八角）10克、小茴10克，花椒6克、草果5克，桂皮5克，陳皮3克，香草2克，老抽10克，白糖5克，鹽巴6克，油等。需要鹵的肉食2市斤切成麻將大小的塊，香料用紗布包好留一個(gè)長(cháng)線(xiàn)頭。

2、根據鹵肉的多少燒適量的開(kāi)水，把肉和姜片放入去腥去油，待鍋里飄起一層白色泡沫時(shí)撈出濾水。

3、凈鍋里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色。

再把肉倒進(jìn)去，糖漿就可給肉上色了，然后加精鹽，老抽（黑醬油）10克和適量的水，把紗布包放進(jìn)去，線(xiàn)頭在國外，蓋上蓋子，小火燉1小時(shí)左右，要注意鍋里水不要干了待熱氣騰騰，香氣四溢時(shí)就表示已熟了。

用此法鹵出的各種肉食就可以作出各種特色面條：如：“香鹵排骨面”的調制：（1）面條200克，鹵香排骨30克左右，姜末10克，香蔥花15克，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少許，香油3克，食鹽3克左右，味精4克，特鮮1號3克，豬油3克，高湯25克，老抽、料酒、米醋各四克左右。

（2）將各種調料放入碗中加上高湯，然后將面條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵排骨，撒上蔥花即成。

其特色面食有：“香濃牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”,“鳳爪抓錢(qián)面”，“長(cháng)頸紅娘面”等，可根據此工藝自己取出更多的面名。

此碗面條綜合成本約1.3元左右，依照各地消費，售價(jià)4－8元。

（二）兩碗曲腸面：這道面也是采用“香鹵”的辦法，調制的香辣味型。如香鹵牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅、豬腸、豬肚、豬耳等等。其香鹵方法參照上述一碗濃香面中的鹵制方法，一香辣肥腸面為例，調制方法為：

1、原料:面條150克。香鹵肥腸40克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫蘇調味油2克，椒香爽口醬10克，青菜少許。

調料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高湯30克，豬油5克，香油3克，飄香劑2克，食鹽6克。

2、將面條入開(kāi)水煮熟，各種原料和調料入碗兌入高湯，再放入熟面，加上肥腸，撒上蔥花和香菜。

此碗面綜合成本1.3元左右，市場(chǎng)售價(jià)4－8元。

其特色代表有：“千層毛肚面”，“羊肚九心面”,”“九灣曲腸面”，“鼎足鴨掌面”，“十里香耳面”，其它名可自取。

(三碗龍泉面)這道面售價(jià)以各種肉、腸、鱔魚(yú)、龍蝦、肝、腰等都可做成。

肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉，肝切成片或絲，腰切成花形），生姜絲10克，香蔥頭10克，精鹽3克，郫縣豆瓣30克，花椒5克，紅辣椒10克，青辣椒8克，蒜仁10克。

（2）凈鍋放入色拉油70克燒到八成熱時(shí)放入豆瓣醬、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入香蔥、鹽巴、味精3克，料酒適量，收糊備用(收糊是用淀粉6克用水調勻倒入鍋中)

這里以酸辣腰花為例，其調制方法為：

紫珍調味油5克，香油2克，精鹽6克，味精5克，特鮮1號3克，蒜茸6克，醬油6克，醋12克，豬油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗高湯30克調勻，再將煮熟的面條150克放入碗中，再加上40克炒好的肉、肝類(lèi)、撒上蔥花即可。

用此法可做成“九龍過(guò)江面”（鱔魚(yú)做），“脆嫩腰花面”，“龍江大蝦面”，“羊肝美酒面”，“絕色女神面”，“雞鴨姊妹面”

（四）四碗干吃面：此道面以菜根香辣醬和椒香爽口面醬，紫珍調味油，高湯等交叉拌制而成的醬香味，如：“一品飄香面”，“二品清香面”，“三品魚(yú)香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油面”，“六品鼓香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”。以“七品蟹黃面”制作為例，方法如下：

   菜根乍篥醬15克，紫蘇調味油5克，香油3克，蒜茸3克，醬油3克，米醋2克，美極鮮汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味雞汁3克，精鹽1－2克一起入碗，加高湯15克，再把煮熟的面(各種任選)150克加入，撒上蔥花即可食用。

你可按你地食俗習慣根據上訴配方比例任你變換調試各種拌面，每碗成本0.7元，市售價(jià)3－5元。其特色面有：“出見(jiàn)紅運面”（紅色），“進(jìn)歸財喜面”（蟹黃），“年年有魚(yú)面”（魚(yú)香），“歲歲平安面”，“長(cháng)壽果香面”

（五）五碗鼓香面：此是一道一豆豉調制的香醬，鼓香味濃，可做各種各樣的面食。

1、鼓香醬的調制，（1）重慶永川豆豉500克（剁碎），五香牛肉250克（剁碎細末），生姜及香蔥頭各100克（剁碎），蒜茸60克，洋蔥80克（剁碎），檸檬肉（剁碎）10克

（2）凈鍋注入菜籽油700克，放入上述（1）各種原料熬制沸騰（豆豉不熬），待香氣四溢時(shí)調入精鹽3克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。

（3）調勻后離火冷卻到60度時(shí)再放入豆豉調勻上蓋密封10小時(shí)備用。

2、以鼓香韭葉面為例，調制方法：精鹽3克，味精4克，白糖3克，多味雞汁5克，香醋2克，特鮮1號3克，香油3克，豬油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，鼓香醬15克，共同入碗兌成20克高湯。然后將煮熟的各種面（各地就地可?。┓湃?，撒上蔥花和炒花生之類(lèi)即可。

其代表特色面食為：鼓香銀絲面，鼓香韭葉面，鼓香抄手面，鼓香亂世面，鼓香恩愛(ài)面，鼓香扁擔面，鼓香蛋絲面，鼓香黃金面。

（六）六道順意面：這道面是以中國風(fēng)味，意大利風(fēng)味，韓式風(fēng)味等三國風(fēng)味調制的面條，隨你調制，讓顧客享受異國風(fēng)情之口福。

1、中式風(fēng)味“紫珍調味油6克，豬油6克，香油3克，醬油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精鹽4克，料酒2克，白糖2克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，調入高湯20克，將150克面煮熟放入，再配上鹵熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。

2、意大利風(fēng)味面：（1）培根片50克，西紅柿2個(gè)洗凈切丁，頤和番茄醬20克，洋蔥20克洗凈切碎，蒜茸5克，魷魚(yú)花1片

（2）用菜籽油炒香蒜茸，洋蔥，放入西紅柿丁，番茄醬共炒5分鐘，再倒入高湯20克和葡糖酒8克，煮20分鐘放鹽，胡椒粉，味精調好味起鍋待用

（3）把鍋燒熱后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入魷魚(yú)花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售價(jià)30元）

3、韓式烏雞面：

(1)烏雞熬湯，熟烏雞去骨后將雞肉切絲或撕絲待用

（2）用烏雞湯200克，油菜心2根，精鹽4克，蔥花6克，雞油4克，醬油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面條即可食用。

(七)七碗涼拌面：這道面食采用四川，重慶有名的涼拌面，配方，結合各地地方特色，研制出紅油味和椒香味兩種，做出各式適合各地人食用的涼拌面。

1、紅油味：

(1)紫珍調味油5克，油炸辣椒面3克，醬油8克，多味雞汁3克，美極鮮汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鮮味王4克，椒鹽3克，香油3克，將以上調和為味汁

（2）將面條煮熟晾干，再加上豆芽（將綠豆芽用開(kāi)水撩一下即可），胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。

2、椒香味：

(1)鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，醬油4克，陳醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味雞汁5克，芥末5克，雞精3克，特鮮1號2克，味精3克，香油5克，菜根香麻醬10克，生姜末5克，將上述共同裝入碗中，調成味汁。

（2）將面條煮熟晾干后和其他配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。

（3）可將寬葉手捧面用油炸后用上述兩方?jīng)霭琛?span style="PADDING-BOTTOM: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; PADDING-TOP: 0px" lang="EN-US">

以上兩種配方可任意調制面食，其代表面食名稱(chēng)有：一馬平川面，八面來(lái)風(fēng)面，天天好見(jiàn)面，獨擋一面，椒香串串面，椒香豪爽面，椒香意思面。

(八)八碗財源面：此面是以魚(yú)頭奶湯調制的各樣面條：魚(yú)湯味濃，食后有滋補健身，強身益智，延緩衰老等功能。

這里以“四季發(fā)財面“為例，配方為：

(1) 香菇5克，木耳5克，鮮紅辣椒5克，都切成片，豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用。炒法按前面三道龍泉面中炒肉。肝等方法。

(2) 再將花雕酒，料酒各2克，生姜4克，蔥花5克，白糖2克，豬油4克，味精3克精鹽3克，美極鹵汁等共同入碗。

(3) 再將煮熟的面條裝入碗中，摻入魚(yú)頭奶油80克，撒上蔥花，即為一碗魚(yú)香撲鼻，乳白誘食的面條。

其代表特色面品有：火樹(shù)銀花面，奶香茶油面，白雪茫茫面，翻過(guò)雪山面，三兄弟結義面等等。

三、一鍋：此為火鍋式做成的即燙及食用面條，適合各地人食用

做法是：

（1）   高湯3.5公斤，紅油鮮底40克，生姜、香蔥各20克，火腿腸，香腸，豬油各50克，干辣椒、花椒根據各地口味適量。味精10克，雞精7克，多味雞汁8克，特鮮1號3克，美極鮮汁5克，飄香劑5－8克

（2）   將高湯、紅油鮮底，生姜、香蔥、豬油、雞爪等熬沸10分鐘，再調入各種調料兌勻上桌

（3）   用蒜泥5克，麻仁2克，南腐乳3克，雞汁1克，特鮮1號共同調制小料

（4）   用筋力好一點(diǎn)的面條便燙邊吃

（5）   可配一些竹筍土豆海帶青菜等類(lèi)配菜燙食。