火鍋縱橫談
在眾多的
火鍋作為一種傳統飲食方法，北方稱(chēng)之為“吃涮鍋”，廣東則名之日“打邊爐”，江南一帶叫做“吃暖鍋“，四川人更是直截了當稱(chēng)之為”“吃火鍋”。不管稱(chēng)謂如何，這種傳統的飲食方法有一共同點(diǎn)，都是將鍋置于爐上，內放依法制成的鹵汁燒沸，葷素原料入鍋，燙或涮而后食之。
人們是什么時(shí)候開(kāi)始吃火鍋的呢？火鍋有些什么名目呢、吃火鍋有些什么趣味呢？讓我們一起游歷一番“火鍋”這個(gè)領(lǐng)域。
火鍋之源
要回答人們是什么時(shí)候開(kāi)始吃火鍋這個(gè)問(wèn)題，就得找出什么時(shí)候有火鍋。有了火鍋，自然就有吃火鍋的人了。
但是，要準確的說(shuō)明什么時(shí)代有火鍋，尚有困難。不過(guò)，有下列記載可供研究。
一是“錐頭”，多認為是古代炊器中的暖鍋，據《中國陶瓷史》介紹，錐斗“常與開(kāi)關(guān)如缽、胎壁較厚、口緣安有對稱(chēng)的半環(huán)形雙鼻的大火盆共存，說(shuō)明錐頭被擱置火盆之中，盆中加放炭火即可用來(lái)濕食，應當是當時(shí)“暖鍋”的模仿。。這種錐斗，已有東漢中晚期窯址和墓葬中出土的實(shí)物。其實(shí)物圖片，我們可以從杜松編的《中國古代青銅器小辭典》看到。圖片所見(jiàn)，這個(gè)錐斗器身作盆形，下有三足，附長(cháng)柄，柄端作獸頭形。
上面說(shuō)的是東漢已有的錐斗。雖然《中國陶瓷史》的作者認為“應是當時(shí)”暖鍋“的模仿。但我們不能以此就肯定錐斗就是火鍋。原因在于，西漢元康時(shí)也有錐斗。那種錐頭，就只能稱(chēng)之為溫器，熱一熱食物用的。宋大觀(guān)時(shí)王黼等撰寫(xiě)的《宣和博古圖》，說(shuō)的錐斗乃是“盛羹涪之具”。清代馮云鵬撰《金石索》，還畫(huà)有漢元康錐斗的圖樣，與火鍋相距甚遠。
二是銅。北齊時(shí)魏收寫(xiě)過(guò)一部《后魏書(shū)》（也稱(chēng)《魏書(shū)》）據《中文大辭典》引《魏書(shū)?獠傳》載，銅這種炊器很有可能是類(lèi)似的火鍋?！垛矀鳌费浴拌T銅為器，大口寬腹，名曰銅。既薄且輕，易于熟食，”如果這種“銅”可以認為是火鍋的炊器的話(huà)，《魏書(shū)》所說(shuō)的“獠”，當指湖北與四川交界一帶，即是說(shuō)，這一帶居民在南北朝時(shí)已吃火鍋了。
推測是不能代替歷史的。錐斗和銅都沒(méi)有材料可以證明它系燙涮而食之具。而燙涮而食，正是火鍋區別于別的菜肴和飲食方法的重要特征。比較能證明古代火鍋確系燙涮而食的有這么幾個(gè)材料。
一是《中國烹飪》1984年11期所載董治的《火鍋古今談》文，言遼代初期已有涮肉火鍋。文中說(shuō)：“不久前，于內蒙古昭烏達蒙敖漢旗出土壁畫(huà)墓中的壁畫(huà)，據考證，為遼代初期的涮肉火鍋。壁畫(huà)中三個(gè)契丹人于窮驢之中，圍著(zhù)火鍋，席地而坐，有的用毛利箸在鍋中涮食羊肉?；疱伒那懊娣胖?zhù)一張方桌，上面陳放著(zhù)盛配料的兩個(gè)盤(pán)子，還有兩盞酒杯，桌的右側備有大酒瓶，左側用特制的鐵筒，盛以滿(mǎn)滿(mǎn)的羊肉塊，形象逼真，栩栩如生，是極為珍貴的歷史佐證，為研究火鍋的起源，提供了可靠的形象依據。
遼代初，按紀年當為公元938年（一說(shuō)947年），這比宋林洪在《山家清供》所記的“拔霞供“要早得多。林洪身世雖無(wú)史可稽，但從他在《山家清供》書(shū)中所記載的饌肴歷史看，當為南宋時(shí)人，南宋始于公元1127年，止于1279年。即便是從1127年算起，也較遼初晚189年。
另一則史料就是“拔霞供“了。林洪說(shuō)：“向游武夷六曲，訪(fǎng)止止師。遇雪天，得一兔，無(wú)皰人可制。師云：山間只用薄批，酒、醬、椒料活之。以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自入湯擺熟，啖之乃隨意各以汁供。因其用法。不獨易行，且有團欒熱暖之樂(lè )。越五六年，來(lái)京師，恍然去武夷如隔一世。楊勛家嗜古學(xué)而清苦者，宜此山家之趣。因詩(shī)之“浪涌晴江雪。風(fēng)翻晚照霞”。末云“醉憶山中味，都忘貴客來(lái)”。豬、羊皆可?！侗静荨吩疲和萌庋a中益氣，不可同雞食。
據此，我們可知林洪最早是在游福建武夷山時(shí)，訪(fǎng)問(wèn)法號稱(chēng)止止的道士，從道士那里學(xué)到當時(shí)道家火鍋—拔霞供的烹飪方法，并吃到涮兔肉火鍋的。附帶說(shuō)一句，武夷山，道書(shū)稱(chēng)之為第五六洞天，《莊子·人間世》謂“虛室生白，吉祥止止”，第一個(gè)“止子”，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。止止作為法號，當是此意。
值得留心的是，林洪說(shuō)這種拔霞供是用的風(fēng)爐作爐具，用銚作歡器兼餐具。銚，通常解釋為一種有柄有流的小烹器。唐代貞觀(guān)末大慈恩寺翻經(jīng)法師玄應所蓍的《一切經(jīng)音義》說(shuō)過(guò)：“銚似鬲，上有?！便摷热慌c鬲相似，就類(lèi)似今天的砂銚（或稱(chēng)吊）子了。我們現在也有用陶質(zhì)的砂鍋來(lái)做火鍋炊具的。林洪所記拔霞供的炊具，不正是和現在的火鍋所用的一種炊具大體相似嗎。
還值得注意的是，林洪說(shuō)他方止止師后，過(guò)了五六年又在楊伯家吃到了火鍋，并說(shuō)除了兔肉外，豬肉、羊肉均可作為火鍋的原料。這至少表明南宋官員家庭也吃火鍋了，不僅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮豬肉。楊伯是中以工部郎守州的官員，字彥思，號泳齋，著(zhù)過(guò)《九經(jīng)補韻》、《六帖補》等書(shū)。淳是南宋的年號，時(shí)間為公元1241－1252年。據此，我們大致可以確定林洪所記的宋代火鍋拔霞供出現的年代，不會(huì )晚于13世紀40年代。
火鍋之族
把古今各種名稱(chēng)、各種風(fēng)味的火鍋研究一番，使人感到火鍋還是個(gè)不算小的家庭吶！它有祖宗，有代代相傳的本家，有內親，還有外戚。
火鍋的祖宗，在沒(méi)有發(fā)現新的史料和出土文物以前，我們暫時(shí)認定遼代初期的涮肉火鍋和南宋的拔霞供吧。在前面談“火鍋之源‘時(shí)，已對這兩個(gè)”祖宗“作了介紹，此處就按下不表了。
由祖宗繁衍下來(lái)的子子孫孫，倒是值得花筆墨說(shuō)一說(shuō)的。下面，先說(shuō)火鍋的本家。
在火鍋本家中數老大的，要算宮廷火鍋。無(wú)論從規模、設備、場(chǎng)面、氣派哪個(gè)方面，它都能充老大。
我們且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室，辦530桌宮廷火鍋的記載，這個(gè)資料，是中國第一歷史檔案館所編《清代檔案史料叢編》節選的乾隆四十八年節次照常膳底檔披露的。
事前的準備工作。據載：“乾隆四十七年十二月十八日來(lái)文一件，內開(kāi)：次年正月初十日萬(wàn)歲爺在乾清宮賞賜饌席筵宴宗室等人，并禮節酌設桌張數目，是萬(wàn)歲爺前用果桌，宗室人等俱用饌席，并未開(kāi)每饌席一桌安設何樣菜蔬。記此。這個(gè)“來(lái)文”，指的就是掌儀司打的報告?！暗讬n”記：“掌儀司為再行知會(huì )事，經(jīng)本府奏準乾汪愛(ài)哭恩賜饌席筵宴宗室，是日設中和樂(lè )，于乾清宮之檐下，設丹陛大樂(lè )，于乾清門(mén)之后廊，陳?ài)惆冈O玉八件，于廊下正中甬路下東西兩旁安設賞物，稍次左右搭蓋藍涼棚十架，備放饌席。殿內酌設二十四席，廊下兩傍酌設四十八席，月臺上面東西酌設二百五十四席，甬路兩旁酌設二百四席，共酌設五百三十席?！睘榱梭垩鐣r(shí)不亂套，“底檔、”還記著(zhù)：“桌張過(guò)多，人數太從。如統俟臨時(shí)安搭，難免參差不齊，請于恭進(jìn)果桌時(shí)，殿內應放之桌席，令太監等隨同搭放外，順便揭取火鍋蓋，其余殿外應放之桌席，俱用護軍等預先擺設，妥協(xié)預備。這份報告后面還說(shuō)明了筵宴進(jìn)行過(guò)程中怎樣向皇帝三跑九叩，怎樣進(jìn)茶斟酒。舞蹈與
下面的記載，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室實(shí)況了。
“筵宴賞王子、貝勒、貝子、公、宗室人等飯菜桌張，俱系預先擺設整齊，殿內東西兩邊用一等飯菜二十四桌，每桌熱鍋二個(gè)（羊肉片一個(gè)，野雞處五個(gè)＿，羊烏叉一盤(pán)，鹿尾鹿肉一盤(pán)（俱系外膳房班里）。葷菜四碗（青磁碗），蒸食一盤(pán)，爐食一盤(pán)（系內膳房班里青磁碗＿，銀螺螄盒小菜二個(gè)，烏木筷子二雙，膳房飯，羊肉絲湯湯飯碗，
前面介紹的就是火鍋中的“老大”—宮廷火鍋宴的盛況。
說(shuō)罷老大，就該說(shuō)老二、老三了。
我們把各地的風(fēng)味火鍋排在老二的地位，因為各地的火鍋花樣最多，名稱(chēng)也最多。舉例說(shuō)來(lái)。
四川的火鍋，知名度大的有毛肚火鍋同源湯火鍋、紅湯火鍋，用于宴會(huì )上的菊花火鍋，近年烹飪界新創(chuàng )的鴛鴦火鍋（也稱(chēng)雙味火鍋）。毛肚火鍋之所以聞名，就在于它是正宗川味，是以毛肚為主要特征的紅湯火鍋，講究麻、辣、燙。其鹵汁是用牛肉湯、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川鹽、紹酒醪糟汁制成的，味道特別濃香。毛肚火鍋之所以要用毛肚命名，乃因吃這種火鍋一定要吃毛肚才夠味。當然，并不光是吃毛肚，還有牛肝腰、牛背柳肉、雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、鱔魚(yú)片、豬肝、腰及黃蔥、蒜苗、蓮花白等葷素原料，夠你享受的。四川的鴛鴦火鍋就是用清湯紅湯兩種鹵汁。分別盛于特制的太極圖形火鍋之中，其妙在于可適應不同口味愛(ài)好者：愛(ài)食清淡口味者能擇其所好，愛(ài)食刺激性強的麻辣味者也可得到滿(mǎn)足。此火鍋是1983年秋，重慶廚師參加全國烹飪名師技術(shù)
湖南的火鍋，有魚(yú)圓火鍋、十景火鍋、四生片火鍋、銀魚(yú)火鍋，以及形狀與火鍋相同、體積比普通火鍋大一半至一倍的“大邊爐”等名目。除了四生片火鍋系由食客燙涮而食外，魚(yú)圓火鍋、十景火鍋、銀魚(yú)火鍋均是烹飪成熟了才上桌的，較食客邊涮邊食之風(fēng)味略遜一籌。而“大邊爐”可以算湖南最氣派的火鍋—雖然當地人并不以火鍋稱(chēng)呼它。大邊爐要配13個(gè)盤(pán)子，分裝雞脯肉、豬瘦肉、桂魚(yú)肉、豬腰所切的片，以及菠菜、冬莧菜、芽白菜葉、白菜心、油條、馓子、粉絲（炸過(guò)）。還有兩個(gè)盤(pán)子：一盤(pán)裝雞蛋；一盤(pán)裝味精、胡椒粉、精鹽、青蒜、熟豬油等調料。邊爐里的鹵汁又是用雞湯、排冬菜、香菇、魚(yú)圓加精鹽、醬油等燒制出來(lái)的，真可謂多菜多料多味，越吃越有興致。
東北的火鍋，著(zhù)名的有白肉火鍋、什錦火鍋。據東北的同志介紹，白肉火鍋始于滿(mǎn)族。此品鍋大，容量也大，由于湯味很鮮，涮任何原料都好吃。其湯是用鮮肉湯、精鹽、海米、味精加上白肉、酸菜、粉絲熬制出來(lái)的。常以白肉（片作刨花狀薄片）、牛肉、羊肉入鍋中涮食。備有醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜花醬供蘸食。往往出現這樣的情況，食客最后吃飯時(shí)，用匙在鍋中舀起鹵汁泡飯，覺(jué)得特別夠味。
全國的風(fēng)味火鍋如果一一介紹，篇幅那就顯得太長(cháng)了。北京的涮鍋（涮羊肉），還有香港的全生火鍋、山東的菊花火鍋，等等，知名度都是很大的，現在，烹飪行業(yè)又新創(chuàng )了海味火鍋、三鮮火鍋、狗肉火鍋、豆腐火鍋等名目，不能一一細說(shuō)了，要留篇幅說(shuō)說(shuō)“老三”家庭火鍋。
愛(ài)吃火鍋的地方，一般家庭都有自己烹調的家庭火鍋。家庭火鍋最突出之點(diǎn)，在于可以因時(shí)制宜，因地制宜，因人制宜，沒(méi)有條條框框限制。高興怎么吃就怎么吃，高興什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃，一切依家中人的意愿而定。正因為如此。有些地方的家庭火鍋才別具一格。
舉幾個(gè)例子來(lái)說(shuō)。山西絳縣（舊稱(chēng)絳州）火鍋就是內容十分豐富的火鍋品種。粉條、白菜、白豆腐、紅豆腐（油炸過(guò)的豆腐）、凍豆腐、紅圓子、白圓子、紅藕、海帶、紫菜、海參片、魷魚(yú)絲、山藥、蘑菇、白肉、蹄花（先燉爛去骨）等等十余種，有的還加黃花、木耳、原料夠多的。廣東民間的“打邊爐“，多用砂爐子，入涮的原料盡是見(jiàn)火就熟的雞片、魚(yú)片、肉片、蝦片、豬肝鴨肝、魷魚(yú)、生蠔、雞皮、魚(yú)圓、鴨腸等葷料和白菜、菠菜、蘿卜絲等蔬菜。其鹵汁則多用魚(yú)骨、蝦頭等加味料熬制成，與眾不同。東北民間的野意火鍋，據《奉天通志》載：”湯沸時(shí)，煮一切肉脯、雞、魚(yú)，其味無(wú)不鮮美。冬令舉家宴客常餐多喜用之，富者兼備參、筋佐以豬、羊、牛、魚(yú)、雞、鴨、山雉、蝦、蟹子肉等原料，又是一種風(fēng)格。
火鍋之戚
說(shuō)罷火鍋的本家，再來(lái)說(shuō)火鍋的內親外戚。
在這里，“內親”指、的是與火鍋相近似的品種，“外戚”則指海外的某些類(lèi)似的火鍋?；疱伒膬扔H，古代就有了。譬如，當宋代出現拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之類(lèi)名稱(chēng)的雜煮鍋子。這種骨董羹，與今天好多家庭所習慣的將葷素原料同入一鍋煮后，連鍋上桌的情況極相類(lèi)似。
骨董之詞。指的是雜器物。古代，賣(mài)雜貨古貸的，就稱(chēng)為骨董行（生俗稱(chēng)“古董行”。董用于飲食，則指雜煮菜羹湯。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士曇穎。蘇軾的《仇池筆記》記著(zhù)這個(gè)出處：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名”骨董羹“。東坡還引陸惟忠道士的話(huà)”投醪骨董羹鍋內“。說(shuō)明這種雜煮鍋子是要用酒釀的。范成大的《素羹》詩(shī)，所描繪的”氈芋凝酥敵少城，土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹“，是用芋奶、山藥、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可見(jiàn)骨董羹沒(méi)有固定的譜式，乃以?shī)饰负湍c為要。直到清代，骨董羹還盛行于揚州一帶。李斗的《揚州畫(huà)舫錄》，所列”風(fēng)味皆臻絕勝“的13種美味中，就有“管大骨董湯”。李斗還記了一個(gè)叫江增的人，制了一種名曰“游山具”的食擔子。擔子設計得很精巧，裝的內容也很豐富：茶酒果菜皆有，炊餐飲具同在。擔子一頭的“下層”，貯銅暖鍋煮骨董羹“。
當今，火鍋的“內親”也不少，寧夏有一種全羊鍋子就極似火鍋。據寧夏回族自治區銀川市回族老廚師王自忠口述整理而成的《清真全羊菜譜》介紹，這種全羊鍋子是將焯熟過(guò)的白菜與粉條裝進(jìn)火鍋的最下層，再將各種不同的主料分類(lèi)整齊的裝在鍋內，上面均勻蓋上黃花、木耳、玉蘭片、蘑菇、最頂層撒勻紅辣椒絲、菠菜葉、蔥結、姜末、胡椒粉、再將清湯（內加食鹽、醬油、花椒水、味精、海米）灌滿(mǎn)火鍋內，蓋好鍋蓋升火。鍋內湯大開(kāi)時(shí)端上桌就成了。這種鍋子的主料就多了：熟羊頭油從、羊腦、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊腸、羊肝、羊肺、羊尾、熟紅羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的東西幾乎都齊了。
安徽還有一種“三鮮羊肉鍋”放羊肉、魚(yú)圓、雞脯、海參同在一鍋中，取“魚(yú)、羊”合二為“鮮”之義，也是較受歡迎的品種。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取燙食，所以稱(chēng)得上火鍋的“內親”。
廣東客家菜中的“七彩什錦煲”，何嘗不可看作火鍋的內親呢。此品用大砂鍋，先裝進(jìn)煮至民熟的白菜膽，再下淡二湯、腐皮卷、魚(yú)腐、熟牛肉圓、燒沸之后，加胗肝、肉片、魷魚(yú)、精鹽、味精、胡椒粉，再燒至微沸，淋些許豬油，原鍋端上供食。當然，這種煲子菜，制腐皮卷、魚(yú)腐、都是費功夫的。正因為費功夫，所以才特別好吃，別具特色。
火鍋的“內親”還有，我們不能像張榜公布什么名單那樣一個(gè)一個(gè)安下心來(lái)上去了。下面再說(shuō)火鍋的“外戚”吧。
與我國一衣帶水的日本，他們也有好多種火鍋。譬如（牛肉火鍋、牛肉水鍋、什錦火鍋、大頭魚(yú)鍋、鮮海蠣子鍋、墨斗魚(yú)鍋、）鳥(niǎo)肉鍋料理（雞鍋）之類(lèi)就是。1980年筆者訪(fǎng)問(wèn)日本時(shí)，刺身（生魚(yú)片）、揚物（炸菜，如著(zhù)名的天婦羅）、燒物（烤菜）的品種吃過(guò)不少，但遺憾的就是沒(méi)有吃到日本的火鍋。后來(lái)，看到程清祥、鄒志源編的《日本菜譜》介紹了日本的火鍋，才知道確實(shí)與中國的火鍋有點(diǎn)關(guān)系。抄兩段材料在后面，供大家欣賞。
日本的牛肉水鍋
“此菜是以牛肉、蔬菜為主的一種涮鍋，類(lèi)似北京的涮羊肉。菜名模擬涮牛肉時(shí)水的嘩嘩聲音而來(lái)，直譯成中國話(huà)叫嘩啦嘩啦鍋。此菜配兩種汁蘸食：牛肉蘸麻醬混合的汁；蔬菜蘸醋酸汁放辣蘿卜泥、蔥花、鍋里的湯，一種是雞湯，一種是海帶水。一般多采用海帶水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的歷史，據說(shuō)以第二次世界大戰前后由中國傳入日本。牛肉水鍋適宜于冬季食用，可以增加進(jìn)餐的熱烈氣氛。
日本的牛肉火鍋
“此菜在日本是人人喜愛(ài)吃的菜，也是一個(gè)比較著(zhù)名的體現日本風(fēng)味的典型菜點(diǎn)，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉絲、大蔥、蒿子桿等）為主。用醬油和糖等調料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生雞蛋吃。此菜分關(guān)東、關(guān)西兩種，關(guān)東的是把汁對好，關(guān)西的是將調料放在桌子上，食者自己來(lái)調味。牛肉火鍋是江戶(hù)末期、明治初期在古代“鋤燒”菜的基礎上受歐美影響而產(chǎn)生的，至今大約有120年的歷史。
朝鮮、越南、泰國等國家也有自己的火鍋。越南、泰國地處熱帶，他們的火鍋是在冬天吃。越南的火鍋用又酸又辣的湯鹵，泰國的火腿則以香辣醇厚的冬蔭湯為鹵汁。這些火鍋與中國的火鍋有什么關(guān)系，沿須進(jìn)一步考證才能說(shuō)清楚，此處就按下不表了。
火鍋之趣
古今以來(lái)，有這多人愛(ài)好吃火鍋，與吃火鍋帶來(lái)的樂(lè )趣大有關(guān)系。林洪就說(shuō)過(guò)，吃火鍋有“團熱暖之樂(lè )”。的確，三五知己相約，不像參加宴會(huì )那樣講究禮儀，毫無(wú)拘謹之感，圍著(zhù)火鍋邊吃邊敘談，真是樂(lè )在其中。特別是家庭的火鍋，更可以體現一家人相親相愛(ài)的和睦氣氛。若是幾世同堂，則是一派天倫之樂(lè )的景象。
當然，這是就吃火鍋的總體情況來(lái)說(shuō)的。由于火鍋遍及東西南北，各地還有各地吃火鍋的樂(lè )趣，非親身經(jīng)歷，則難于體會(huì )。
譬如廣東人打邊爐，他們講究站著(zhù)吃。所用的筷子也特別長(cháng)，幾乎比普通的筷子長(cháng)一倍。而且一吃就是兩三個(gè)小時(shí)。如果心情煩躁，哪有這種興致？因此可以想見(jiàn)，廣東人在打邊爐的時(shí)候，心情是很舒暢的，越吃越有勁，越吃越有味。四川人吃火鍋則喜歡坐高凳子，居高臨下，便于燙涮的操作。重慶的火鍋，往往在鍋內用竹或木條隔成幾格，即使幾個(gè)素不相識的人坐在同一桌邊，各自將各自買(mǎi)的葷素生料往自己那一格一涮，絕不會(huì )你吃了我的我吃了你的菜。
通常，火鍋都是在冬天吃，但重慶則不以為然，不分春夏秋冬，四季都吃。最妙的是山城有幾條街，簡(jiǎn)直就量“火鍋街”，沿街一溜二三十家火鍋店，一年四季，從早到晚，熱氣騰騰，高朋滿(mǎn)座。誰(shuí)都知道，山城重慶和武漢，南京一起，被列為長(cháng)江邊上的三大火爐城。夏天，山城的氣溫38度的日子往往要連續兩三個(gè)星期。這么熱，一動(dòng)不動(dòng)都會(huì )冒汗不止，而火鍋店里的食客還是那么多，雖然吃得汗流浹背還是干。若不是吃火鍋有樂(lè )趣，誰(shuí)去受這份罪！重慶認為夏天吃火鍋來(lái)它個(gè)以熱抗熱，渾身大汗一出，反而頓覺(jué)爽快。這種樂(lè )趣，是重慶人才能領(lǐng)略，也才能領(lǐng)略的。
本來(lái)吃火鍋是一種樂(lè )趣，可在清代的江南，有錢(qián)家主人吃火鍋自己倒是樂(lè )了，卻不準仆人享受其樂(lè )，因此才把火鍋稱(chēng)之為“仆僧”。清代中葉顧祿在《清嘉錄》記江南暖鍋時(shí)，引述了一本名《墅談》的書(shū)，說(shuō)之所以叫“仆僧”，其原因之一是有錢(qián)人家為防止仆人偷吃食物而設的。原文記：“暖食之具，謂之仆僧。雜投食物于小釜中，爐而烹之，亦名邊爐，亦名暖鍋。團坐共食，不復置幾案，甚便于冬日小集，而不甚便于仆者竊食，宜仆者之僧也?！柏斨鞯牧邌葑炷?，竟在火鍋事情上也暴露了出來(lái)。這也算圍繞火鍋而來(lái)的趣聞吧。
末了，還有幾句話(huà)要說(shuō)。有的外國人說(shuō)中國人吃火鍋表現了一種節約精神，不僅是什么原料都可以作火鍋的菜料，而且在冬天還把制火鍋時(shí)的熱能也利用得很充分，認為不需暖氣設備了。如果這是善意的話(huà)，倒沒(méi)有什么可說(shuō)的。中國人是以勤勞節儉聞名于世的。吃火鍋時(shí)肚里暖，身上暖，并不是壞事。但我們也正在搞社會(huì )主義現代化，暖氣設備不是逐漸會(huì )有的，絕不會(huì )因為可以利用制火鍋時(shí)爐中散發(fā)的熱能就不要暖氣設備了。
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