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干鍋豆腐皮
    冬天到了,干鍋菜越來(lái)越受歡迎,今年冬天什么干鍋菜會(huì )熱賣(mài),需要我們去嘗試。下面介紹兩道干鍋菜及特色干鍋醬的做法。
原料:黑豆腐皮300克,五花肉絲20克,青蒜苗5克,青紅辣椒絲各10克。
調料:干紅辣椒5克,自制干鍋醬50克,高湯30克,香菜5克。
自制干鍋醬配方:
鍋入豬油30克燒熱,加入蒜茸、姜茸炒香,加辣妹子辣椒醬1瓶、老干媽辣椒醬1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣醬20克、川菜老油50克,小火炒香即可。
制作方法:
(1)將兩層豆腐皮上下對齊,改刀成長(cháng)6厘米、寬2厘米的條,從中間縱向劃一刀(兩端不劃到頭),把一端穿進(jìn)去兩次,輕輕抻直,即成豆腐皮扣。
(2)將豆腐皮扣入沸水鍋,燒開(kāi)即撈出,瀝水備用。
(3)鍋上火入底油,加五花肉絲煸香,加入干紅辣椒、干鍋醬、高湯炒香,加入豆腐皮翻炒均勻,出鍋前加入青蒜苗和青紅辣椒絲、香菜,盛入干鍋即可。

干鍋雞腿菇
原料:鮮雞腿菇300克,五花肉片75克。
調料:干鍋油100克,蒜片30克,青紅杭椒各50克,自制干鍋醬100克,味精8克、雞粉5克、白糖2克,花椒油2克。
自制干鍋醬及干鍋油配方:
鍋入花生油35斤燒熱,加入拍破的大蔥段1斤,炸至金黃色并出味,撈出,鍋中加郫縣豆瓣醬10斤,小火不停翻炒20分鐘,加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤,小火炒約1小時(shí)至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅,下入香料粉(總用量即下文中給出的配方),小火炒30分鐘,關(guān)火使其自然沉淀,將上面的油盛出,用作干鍋油,剩下的醬即為干鍋醬。
香料粉的配方:八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陳皮20克、千里香粉5克、羅漢果2顆、干沙姜片20克,攪拌均勻,用粉碎機打成粉即可。
制作方法:
(1)鮮雞腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片,入四成熱油迅速拉油,撈出瀝油備用。
(2)鍋入干鍋油燒熱,加入五花肉片煸香,加入青紅杭椒圈翻炒,入干鍋醬炒香,加入雞腿菇片翻炒,調入味精、雞粉、白糖炒入味。
(3)出鍋前淋醬油、花椒油翻勻,盛入鋪有少量洋蔥絲的干鍋中,帶底火上桌即可。
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