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作者李新洲 來(lái)源：餐飲老板內參
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國民美食——油條，晉級新網(wǎng)紅？
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4月中旬，熱門(mén)美食競技節目《名廚爭鋒》進(jìn)行到第四期。
謝霆鋒與加拿大裔名廚David Rocco分別代表東西方廚師，在馬來(lái)西亞怡保市進(jìn)行PK。謝霆鋒與素未謀面的幫廚團隊在烈日高溫下&規定時(shí)間內，要烹飪三十余人分量的當地美食。
比賽中，謝霆鋒巧妙結合當地的特色仁當醬，制作出牛肉餡咖喱角、炒河粉和開(kāi)放式牛排三明治——值得一提的是，他還在菜肴中增加了中國元素油條，以絕佳的烹飪技巧與驚艷擺盤(pán)成功俘獲評委，取得關(guān)鍵性的1分優(yōu)勢，并幫助他在4月下旬的賽季總決戰中奪冠。
油條，8400億早餐界“四大金剛”之一，跟大餅、豆漿一樣有著(zhù)國民級熱度。除了是百萬(wàn)級小吃店的必備“爆品”外，正成為越來(lái)越多連鎖品牌的主打產(chǎn)品之一。
“油條＋豆漿/粥”，早已是肯德基、麥當勞、德克士、永和大王等連鎖快餐的經(jīng)典組合；
網(wǎng)紅品牌桃園眷村，憑借“油條界的愛(ài)馬仕”迅速走紅；
近年來(lái)跨界打劫餐飲的便利店早餐里，油條也是早餐必選品；
貢獻營(yíng)收超兩成的火鍋市場(chǎng)，小油條也成為新爆品……
不僅如此，油條還成為很多熱門(mén)菜品的輔助食材之一。
△ 除了“霸屏”國民早餐，油條也跟越來(lái)越多食材結合成為新爆品
餐飲老板內參記者在上海注意到，在虹口龍之夢(mèng)、長(cháng)寧來(lái)福士，半山小館和鹿港小鎮的“菠蘿油條蝦”成為食客高頻消費的單品；在很多小龍蝦館，“油條＋小龍蝦”組合也正在興起，綜合口感的同時(shí)，似乎也讓高客單價(jià)的小龍蝦更接地氣，受到食客和點(diǎn)評網(wǎng)友歡迎。
而其他諸如油條咕嚕肉、老油條炒牛肉、XO醬油條卷，也正成為很多餐廳的引流菜。
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背后
小吃簡(jiǎn)快餐熱 or 供應鏈端推動(dòng)？
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油條向“網(wǎng)紅食材”晉級的過(guò)程，其實(shí)也是中國餐飲品類(lèi)熱力度變遷的晴雨表。
當這幾年餐飲風(fēng)向從追高端向大眾餐飲重心傾斜，加上消費升級大潮之下，大眾對食材口感和健康度的關(guān)注加劇，擁有最大國民基數的早餐市場(chǎng)/小吃簡(jiǎn)快餐市場(chǎng)，就成為品類(lèi)升級、食材升級以及門(mén)店競爭的高發(fā)地。
《中國餐飲報告2018》最新數據顯示——
● 各品類(lèi)店鋪數量中，小吃快餐依然是最大的賽道，一年增加61萬(wàn)家；
● 小吃快餐客單價(jià)15～25元的店鋪數最多，2017年店鋪占比增加3%達到170萬(wàn)家；
● 長(cháng)沙、西安、深圳、成都、東莞等5城市小吃簡(jiǎn)快餐店鋪年增量超5000家；
● 15元以下的店鋪數占比，在2017年年底達到36%；
油條的市場(chǎng)熱度，跟它所處的小吃簡(jiǎn)快餐賽道熱度密不可分，當然也跟背后的供應鏈巨頭推動(dòng)密不可分。比如，中國最大的米面凍品供應商千味央廚，以餐飲B端商家為突破點(diǎn)，多年來(lái)都在推進(jìn)油條市場(chǎng)的整體升級。
作為中國速凍油條發(fā)明者，它僅油條一項單品年銷(xiāo)售就超過(guò)2個(gè)億，合作超過(guò)2萬(wàn)家餐廳，貢獻了超過(guò)70%的速凍油條市場(chǎng)份額。
千味央廚還根據不同消費場(chǎng)景研發(fā)了不同的油條：針對快餐、早餐、團餐，有三種規格的香脆/安心油條（45g、60g、85g）；針對火鍋、麻辣燙和烤魚(yú)，推出了作為小食品食用的茴香小油條……
合作名單包括呷哺呷哺、魏家涼皮、華萊士、楊國福麻辣燙、富士康等。
而這些連鎖餐飲、零售品牌的高頻使用，也加劇了油條食材本身的國民接受度。
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“頭部＋頭部”聯(lián)合成為大勢所趨
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即便有這么高的市場(chǎng)接受度和消費頻次，但油條這個(gè)品類(lèi)的最大痛點(diǎn)還在品質(zhì)本身。
內參君整理這兩年的媒體報道發(fā)現——
多城市的食藥監對糧食加工品的樣品抽檢中，不合格樣本中有超過(guò)60%的批次源于街邊小吃店，其中街邊小吃店自制油條鋁超標問(wèn)題嚴重；
去年年底，上海消保委送檢的25個(gè)網(wǎng)紅品牌的29件油條樣品中，存在塑化劑/鋁超標、反復油炸等問(wèn)題，涉及到麥當勞等連鎖品牌和夜市大餅油條等多個(gè)網(wǎng)紅小吃店。
……
對跨區域布局程度更高的連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)，一旦某一類(lèi)食材出問(wèn)題，引發(fā)的連鎖反應相當可怕。有鑒于此，越來(lái)越多品牌選擇跟頭部供應鏈資源合作。
呷哺呷哺火鍋采購負責人表示：呷哺在全國有700多家直營(yíng)店，對產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全非常關(guān)注。
“上油條時(shí)，我們拿不同品牌的產(chǎn)品，對口感、穩定性反復測試，最終選擇了供應鏈頭部品牌——千味央廚的產(chǎn)品?？紤]的正是它的品牌效應，質(zhì)量安全穩定配送也規范，有效降低門(mén)店的運營(yíng)和人力成本?！?/span>
有人曾拿千味央廚的油條跟其他品牌作對比：同樣油炸條件下，千味央廚的油條比同類(lèi)品牌產(chǎn)品省油約37%以上，餐廳每炸30公斤油條能省1公斤油。而千味的油條的急凍技術(shù)，保證食材新鮮還能更“結實(shí)”，翻山越嶺的復雜路況下也能無(wú)斷根送達。
楊國福麻辣燙區域供應商和多家品牌負責人也表示：小作坊的油條可能賣(mài)5毛一根，但品牌可以賣(mài)3塊一根。擁有品牌溢價(jià)力之后，就能選擇更好的油條給食客。
而且好的供應商產(chǎn)品一箱說(shuō)多少根就是多少根，油條規格和口感也很標準化，操作起來(lái)也很簡(jiǎn)便，也規避了更多的潛在風(fēng)險。
某業(yè)內人士也提到，很多年輕人，特別是擁有家庭和孩子以后，對于健康關(guān)注度更高，食材安全度成為他們就餐的第一選項。這兩年食材升級是大勢所趨，油條也不例外。
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