上期小編為大家講解了素食主義的各種理論及學(xué)說(shuō)，文章一發(fā)出受到了廣大讀者的關(guān)注，同時(shí)也積極地向我們提出了自己的問(wèn)題及建議，小編很是開(kāi)心；）以下為開(kāi)心問(wèn)答時(shí)間！
由于選擇局限，素食者碳水化合物攝入過(guò)多？ 想必這位讀者一定很關(guān)注營(yíng)養學(xué)科的發(fā)展及更新。此問(wèn)題涉及到前段時(shí)間很熱門(mén)的“糖脂大戰”，以前普遍認為脂肪是“”萬(wàn)惡之源“”，吃了以后可能增加各種慢性疾病的風(fēng)險，然而最新的研究顯示，精致碳水化合物（糖類(lèi)及糖）對慢性疾病的“貢獻”大于脂肪。 小編：素食者雖然少了肉類(lèi)食物的選擇，只要注意合理搭配（今天的重點(diǎn)），蛋白質(zhì)的攝入是能達到充足的，從而糖類(lèi)（富含碳水化合物的主食）的攝入也不會(huì )超標！
膽固醇是人體重要營(yíng)養素，是人體細胞的重要組成部分，是很多重要激素及維生素的前體，也是大腦及肝臟的重要組成部分。熱心讀者提到某些研究顯示膽固醇缺乏與記憶力下降具有相關(guān)性，擔心素食者會(huì )不會(huì )因為缺乏膽固醇而“變笨”。 小編：70%的膽固醇由人體自身合成，只有30%的來(lái)自于膳食攝入、我們身體有著(zhù)精密的反饋調節機制。當我們攝入減少的時(shí)候，身體則合成變多，食物攝入充足時(shí)，則合成減少，以下為此項調節的細胞學(xué)機理?！澳懝檀紳舛鹊南鄬愣▽C體健康具有十分重要的意義,其主要通過(guò)反饋凋節來(lái)實(shí)現.膽固醇濃度高,它及其代謝產(chǎn)物氧固醇可通過(guò)和Scap或Insig的結合,抑制固醇凋節元件結合蛋白（SREBP）的活化,從而使膽固醇合成相關(guān)酶類(lèi)生成減少;膽固醇濃度低,則SREBP裂解激活蛋白（SCAP）的抑制作用解除,SREBP可有效地從內質(zhì)網(wǎng)運輸到高爾基體實(shí)現剪切,使膽固醇合成增加”。上期已經(jīng)講到，素食人群也有不同的類(lèi)型，完全戒食動(dòng)物性食物及其產(chǎn)品的為全素人群；不戒食蛋奶類(lèi)及其相關(guān)產(chǎn)品的為蛋奶素人群。不同的素食類(lèi)型對各種食物的需求是不一樣的。這期我們?yōu)樗袑?shí)踐素食膳食模式的人群提供一個(gè)專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養指導，讓他們即尊重了自己的靈魂，也慰藉了自己的身體！素食人群膳食除動(dòng)物性食物外，其它食物的種類(lèi)與一般人群膳食類(lèi)似。具體原則見(jiàn)表1。1、每天攝入谷類(lèi)250~400g，其中全谷物為120~200；2、每天攝入大豆50~80g或等量的豆制品，體重包括5~20g發(fā)酵豆制品；3、每天攝入堅果20~30g，藻類(lèi)或菌菇5~10g；1、每天攝入谷物為225~350g，其中全谷物為120~200g；1、每天三餐應保證至少一次有全谷物或雜豆類(lèi)。2、大豆是素食者的重要食物，應認真做到食用量。大豆類(lèi)制品包括豆漿、豆腐、豆干、豆腐皮、黃豆芽等；3、發(fā)酵類(lèi)豆制品在制作過(guò)程中，由于微生物生長(cháng)繁殖，可合成少量的維生素B12，是素食人群的重要食物來(lái)源。常見(jiàn)食品有腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆漿、豆瓣醬、醬油等；4、海藻類(lèi)和菌菇類(lèi)食物應盡量多食用。海藻富集微量元素能力極強，富含多種礦物質(zhì)；菌菇中富含豐富的維生素與礦物質(zhì)，可作為素食人群維生素（B12）和礦物質(zhì)（鐵、鋅）的重要來(lái)源；大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸和B族維生素；發(fā)酵豆制品中含有維生素B12.因此素食人群應增加大豆及其制品攝入。以下為豆制品的等量替換表格。由于蛋和奶可為機體提供優(yōu)質(zhì)蛋白，全素和蛋奶素人群的膳食組成也有些區別，以下為全素及蛋奶素人群的健康膳食組成：上期已經(jīng)介紹過(guò)，某些營(yíng)養素來(lái)自于動(dòng)物性食物消化吸收都要優(yōu)于植物源食物。比如，同樣是鐵元素，來(lái)自牛肉的鐵元素就要比葡萄干或者菠菜里的鐵元素吸收利用率高很多。所以長(cháng)期素食者可以適當補充些這些營(yíng)養素。它們包括：鈣，鐵，鋅，B12。補充方式多種多樣，可以選擇一些膳食補充劑和強化食品。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )，中國居民膳食指南，[M] ,2016,(255-265).SREBP介導的膽固醇生物合成反饋調節，生命的化學(xué)[J] ,2007,(292-294)四川大學(xué)華西醫院臨床營(yíng)養科
四川省臨床營(yíng)養質(zhì)控中心
天府臨床營(yíng)養編輯部
主任 胡雯 審校 王艷
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