提到外婆家，第一印象就是排隊，不管哪個(gè)城市、哪家門(mén)店都人滿(mǎn)為患，想讓人不注意都難，這就是外婆家的魔力所在，即使排隊一兩個(gè)小時(shí)也能讓顧客心甘情愿的等待。
外婆家在杭州，在長(cháng)三角，在大江南北備受歡迎，開(kāi)創(chuàng )了“開(kāi)一家火一家”“店店排隊，餐餐排隊”的餐飲界傳奇。那外婆家如此火爆的真相是什么呢？
在江南，子女常有在外婆家長(cháng)大的習俗，而外婆通常會(huì )用美食來(lái)拴住一家老小的胃——任你離家再遠，也難逃魂縈夢(mèng)繞的外婆家的味道。外婆家成為了江南孩子的一種美好記憶。
1998年，杭州人吳國平承包了一家餐館，注冊品牌為“外婆家”。他將江南人對于食物的苛刻與精良都融于每一份菜肴中，“外婆家”憑著(zhù)獨有的“味道”在中國餐飲界掀起一股江南風(fēng)。
外婆家消費群體是家庭就餐的普通百姓，以高性?xún)r(jià)比作為核心競爭力。最終，事實(shí)證明，隨著(zhù)生活水平的提高，家庭消費能力日益增強。
外婆家憑借精準的定位、高性?xún)r(jià)比的優(yōu)質(zhì)菜品和和專(zhuān)業(yè)貼心的服務(wù)占得先機，消費群不斷擴大。外婆家風(fēng)靡大江南北，憑借著(zhù)獨有的氣質(zhì)創(chuàng )造了餐飲界的傳奇。
外婆家餐飲連鎖機構，從最初的馬塍路“外婆家”餐廳發(fā)展至今，已成為在全國擁有170余家門(mén)店及10000多名員工的大型餐飲連鎖機構。
2015年4月，外婆家更是將品牌的核心標示定為：我家就在西湖邊，由此，“外婆家”變成江南味道的一個(gè)代名詞。
當前，餐飲企業(yè)受房租、食材、人工、水電成本持續上漲而利潤走低影響，日子普遍不好過(guò)。
餐飲業(yè)的競爭又如此激烈，外婆家到底有何經(jīng)營(yíng)秘笈，從而獲得發(fā)展壯大的呢？
首先，外婆家餐飲連鎖機構在科學(xué)發(fā)展觀(guān)和標準化現代管理模式下，堅持做大做強，大力推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng )新和技術(shù)創(chuàng )新，實(shí)施大品牌、區域市場(chǎng)戰略。
其次，積極組織員工學(xué)習，培養專(zhuān)業(yè)性人才。配合科學(xué)標準化管理，最終將自身打造成國內甚至國際一流品牌的餐飲企業(yè)。
第三，越來(lái)越多的消費者選擇在外就餐，外婆家采取“30%產(chǎn)品+40%環(huán)境+30%服務(wù)”的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，擴大經(jīng)營(yíng)范圍，將消費人群確立在餐館周邊。
第四，外婆家以顧客口碑為主要宣傳途徑，抓住環(huán)境、服務(wù)、產(chǎn)品這三個(gè)要素做文章，實(shí)現最佳的性?xún)r(jià)比，締造了18年“外婆家”吃飯排隊的餐飲業(yè)神話(huà)。
1元一個(gè)茶葉蛋、3元一份麻辣豆腐、15元一份蔥花肉、26元一份西湖醋魚(yú)……這些是位于北京金街王府井a(chǎn)pm購物中心六層外婆家菜館的幾道菜品價(jià)格。
從婆家的菜單可以發(fā)現，外婆家吸引顧客最主要的方式就是高性?xún)r(jià)比。別致的就餐環(huán)境、品類(lèi)豐富的菜肴、良好的服務(wù)加上相對低廉的價(jià)格，讓消費者覺(jué)得值。
創(chuàng )始人認為國人在飲食消費上正趨于理性化，過(guò)度奢華或投機取巧對理性的消費者來(lái)說(shuō)沒(méi)有意義，“顧客眼中的價(jià)值，才是真正的價(jià)值，所以性?xún)r(jià)比是我們最核心的價(jià)值體現。
此外，外婆家目前擁有“外婆家”、“指福門(mén)”、“第二樂(lè )章”、“金牌外婆家”、“爐魚(yú)”、“鍋小二”、“Uncle5”七大知名品牌，滿(mǎn)足了消費者的不同選擇要求。
外婆家還提供Mac，雜志，盡可能多的坐椅，WiFi熱點(diǎn)等服務(wù)，讓消費者覺(jué)得等待也是在免費獲得“超值”服務(wù)，讓顧客主觀(guān)認為，這家餐館值得我等。
人均50~60元的消費，就可以在時(shí)尚、小資的環(huán)境就餐，品嘗美味的菜品，加上外婆家締造了“家”文化，有家的味道，這也是消費者甘愿排隊的原因。
由于互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，外婆家也順應時(shí)代潮流，對于餐飲O2O有著(zhù)不少?lài)L試和探索。隨著(zhù)外婆家母品牌的逐漸成熟，線(xiàn)下店的經(jīng)營(yíng)也極具互聯(lián)網(wǎng)思維。
外婆家80后掌門(mén)裘曉華在上任一年中也一直強調，關(guān)于轉型O2O，外婆家的策略非常清晰，做好線(xiàn)下體驗要比單純做線(xiàn)上宣傳重要的多。
1、聚焦年輕人，貼合年輕人的消費心理
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，也是年輕人的時(shí)代，而輕人不滿(mǎn)足于好吃，對于吃文化和吃場(chǎng)景同樣具有較高要求。外婆家正是抓住年輕人的這個(gè)消費心理，為一系列子品牌餐廳制定了主題。
例如，以旅行為主題的鍋殿，以健康為主題的蒸年青，以友誼為主題的爐魚(yú)餐廳……餐環(huán)境的裝修設計和氛圍也緊密貼合主題，緊緊抓住了年輕人愿意嘗試新鮮事物的心里特點(diǎn)。
2、主打單品類(lèi)標準化路線(xiàn)
外婆家主打的是單品標準化路線(xiàn)。單品餐飲以單品類(lèi)菜品為核心，研發(fā)成本低，制作難度較小，能達到去廚師化、去服務(wù)員化等優(yōu)勢，大大降低了成本投入。
由于外婆家過(guò)去建立的品牌效應，眾多商場(chǎng)等線(xiàn)下商家都歡迎外婆家餐廳的加入，這是外婆家能輕而易舉在全國開(kāi)辟子品牌的原因。
外婆家在互聯(lián)網(wǎng)的轉型的同時(shí)，充分發(fā)揮線(xiàn)下門(mén)店優(yōu)勢，利用線(xiàn)上服務(wù)給顧客提供更優(yōu)質(zhì)的體驗并節省餐廳的資源，真正做到了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的傳承與創(chuàng )新。
“外婆家”，顧名思義，在外婆家吃的飯菜。外婆家從成立之初，就把餐廳定位在了“家”這個(gè)字上。以“家”的餐飲氛圍定義消費人群，體現了受眾的平民化和定位的廣泛性。
在吳國平看來(lái)：定位是不能變的。外婆家的定位抓住了最“基礎”的消費人群。而“越基礎的東西，越有生命力，越能持續”，也是外婆家的根基。
在外婆家不斷發(fā)展的今天，整個(gè)集團的定位都沒(méi)有太大變化，還是走大眾化路線(xiàn)，抓住最基礎的消費人群，打造高性?xún)r(jià)比。
從開(kāi)門(mén)接客的第一天，外婆家喊出的口號是：不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜。外婆家一躍成為中國新崛起的一流品牌餐飲集團。
創(chuàng )辦僅十八年的外婆家連鎖店，一年接待超過(guò)四千萬(wàn)人次食客，排隊就座的平均等候時(shí)間約需一個(gè)半小時(shí)。
創(chuàng )始人吳國平的轉道入行和生意火爆的故事充滿(mǎn)傳奇性，堪稱(chēng)為“近代中國餐飲業(yè)的一大奇人”。
餐飲除了外賣(mài)更重的是不能忘本，行業(yè)的競爭也是十分激烈的，線(xiàn)上的營(yíng)銷(xiāo)和技術(shù)更多的還是起到錦上添花的作用，餐飲企業(yè)最重要的還是回歸產(chǎn)品和服務(wù)。
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