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籠統意義上來(lái)說(shuō)，素食的定義是由植物組成的飲食——不包括肉，魚(yú)和禽類(lèi)。然而細分起來(lái)，根據飲食包含動(dòng)物成分的多少，素食又可大致被如下幾類(lèi)：

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很多人擔心吃素很難營(yíng)養均衡，但其實(shí)只要素食攝取多樣化，需要額外注意的營(yíng)養成分并不多，具體如下：

不吃乳制品的素食者，需要額外從其他高鈣的食品中獲取。例如強化鈣和維他命D的早餐麥片，豆奶和橙汁都是不錯的選擇。但是，一些蔬菜，如菠菜，甜菜，含有草酸鹽，抑制鈣吸收。強化鈣食品含有經(jīng)加工額外添加的鈣，購買(mǎi)時(shí)請注意產(chǎn)品標識。其他含鈣的食品包括，一些豆類(lèi)、綠葉菜、堅果、種子和豆腐。維他命D的食物來(lái)源包括經(jīng)紫外線(xiàn)照射的蘑菇和強化食品。這兩種營(yíng)養素對骨健康尤為重要。

身體對于植物中鐵的吸收率遠低于動(dòng)物鐵源。所以素食者更需要定期補充高鐵的食物。素食鐵質(zhì)來(lái)源包括熟的干豆、豌豆、扁豆；綠葉蔬菜和鐵強化谷物制品。飲食中含有豐富的維生素C亦可促進(jìn)身體吸收鐵質(zhì)。

對于嚴格素食者，維他命B12只能夠從肉類(lèi)中獲取。嚴格素食者可通過(guò)B12強化的早餐麥片，植物基礎的牛奶，肉類(lèi)替代品，營(yíng)養酵母（Nutritional Yeast，一種未活化的酵母菌，幫助補充維他命B族），或者營(yíng)養補充劑來(lái)獲取。尤其值得注意的是，懷孕期和哺乳期的素食女性，可能需要遵照醫囑服用含有B12的膳食補充劑。

不吃魚(yú)和雞蛋的素食者，需要找到其他ω-3脂肪酸的來(lái)源，如大麻種子、亞麻籽、南瓜籽、核桃、某些綠葉蔬菜以及豆油和菜籽油。

當考慮吃素，很多人擔心他們無(wú)法通過(guò)素食攝取足夠的蛋白質(zhì)。其實(shí)各種富含蛋白質(zhì)的食物，如豆制品、豆類(lèi)、谷物、堅果和種子都滿(mǎn)足你身體所需的蛋白質(zhì)。

上文提到的幾種值得素食者們關(guān)注的營(yíng)養素，是可以充分通過(guò)飲食多元化來(lái)攝取的。在菜單缺乏某類(lèi)營(yíng)養素的時(shí)候，尤其對于純素食者來(lái)說(shuō)，也可以通過(guò)營(yíng)養補充劑來(lái)完善。

二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的主要食物來(lái)源是魚(yú)類(lèi)。植物中則只含有最基本類(lèi)型的α-亞麻酸（ALA）。雖然身體可以將ALA轉化成EPA和DHA，但是轉化不充分可能導致缺乏。素食者可以通過(guò)不含魚(yú)成分的ω-3補充劑來(lái)保證EPA和DHA的攝入量。素食主義者的孕期和哺乳期更要注意補充DHA，對寶寶大腦和中樞系統的發(fā)育尤為重要。

維生素B12對維系神經(jīng)和血液健康很重要，缺乏可引起嚴重的和不可逆的神經(jīng)損傷，疲勞和貧血。B12是由動(dòng)物體內的腸道細菌產(chǎn)生的，并僅大量天然存在于動(dòng)物性食品中。蛋和奶制品提供一些B12，但少于肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。美國國立衛生研究院建議50歲以上人群，無(wú)論素食與否，都要補充維生素B12。

除了幫助鈣吸收進(jìn)而強壯骨質(zhì)，陽(yáng)光也有助于增強免疫系統功能。缺乏者相對更易患抑郁癥和高血壓。通過(guò)陽(yáng)光直射身體可以合成維他命D，但使用防曬霜或衣物掩蓋皮膚會(huì )阻止合成進(jìn)行。加拿大衛生局建議一歲以下的嬰兒和50歲以上的人群，需要每日服用含有維他命D的膳食補充劑來(lái)滿(mǎn)足營(yíng)養需求。多種維生素通常包括足夠的鈣質(zhì)滿(mǎn)足您的需求;也可以單獨補充鈣，可與維生素D、鎂配對，以幫助身體吸收。

多種維生素是一個(gè)便捷的方法，為素食添加更為全面的營(yíng)養保障。除了鈣，維生素D和維生素B12，它往往還含有素食者可能缺乏的其他必需營(yíng)養素，如鋅、碘和鐵。