”鹽“到底該如何吃？于康：科學(xué)吃鹽
鈉離子：一把雙刃劍
食鹽的主要成分為鈉離子和氯離子，故其化學(xué)名又稱(chēng)“氯化鈉”。從古至今，傳統食鹽的成分都是氯化鈉。而其中的“鈉離子”扮演著(zhù)核心角色。
人們離不開(kāi)食鹽，離不開(kāi)食鹽中的鈉離子。鈉離子具有維持機體貼的酸堿平衡，穩定組織間液的滲透壓，維持正常的肌肉神經(jīng)的興奮狀態(tài)等獨特的生理功能，是維護機體正常代謝活動(dòng)、保護人體健康的重要物質(zhì)。
好在鈉廣泛存在于各類(lèi)天然食物中，一般情況下不易缺乏。只有當運動(dòng)或勞動(dòng)量過(guò)大、流汗多時(shí)，才可能導致缺鈉。這時(shí)適當服用生理鹽水是必需的。
目前，人們面臨的主要問(wèn)題是鈉的過(guò)多。過(guò)多的鈉離子會(huì )對人體產(chǎn)生負面影響，甚至危害健康。當攝入鈉鹽過(guò)量，腎臟難以排除干凈，日積月累在體內的超量鈉離子，就會(huì )直接影響副腎皮質(zhì)激素等內分泌激素的調節作用，致使血管對各種升壓物質(zhì)敏感性增加，引起細小動(dòng)脈痙攣，導致血壓升高。從群體調查的結果分析，高鹽飲食的人群，其高血壓的發(fā)病率遠遠高于低鹽飲食人群。據調查，我國高血壓呈北高南低的明顯差異，這和鈉鹽攝入量的高低分布呈現正相關(guān)關(guān)系。
每日吃鹽知多少？
世界衛生組織和中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦健康人每日吃鹽量不宜超過(guò)5克。對糖尿病非高血壓患者，一般不超過(guò)每日5克；高血壓患者不超過(guò)每日3克；糖尿病高血壓患者不超過(guò)每日2克。
警惕“隱形鹽”
應注意的是，食鹽有兩個(gè)來(lái)源：一部分來(lái)自烹調時(shí)加入的鹽分；另一部分來(lái)自食物中本身含有的鹽分。很多人重視炒菜時(shí)加入的“看得見(jiàn)”的食鹽，但往往忽略存在于加工食品中的“隱形鹽”，而一些吃起來(lái)不咸的食物也可能含相當數量的鹽。如果不加控制，這些“看不見(jiàn)”的鹽的攝入量非?？捎^(guān)，甚至可能超過(guò)“看得見(jiàn)”的鹽，結果導致總量大幅度超標。
因此，需要特別注意減少部分高鹽食品的攝入。這些食品主要包括各類(lèi)含鹽的調味品（如醬油、咸菜、榨菜、黃醬、腌制食物等）和部分熟食制品或加工肉類(lèi)（如香腸、火腿等）等。
具體的換算關(guān)系大約為：
100克腌芥菜頭相當于19g 食鹽
100克醬蘿卜相當于18g 食鹽
100克醬油相當于15g 食鹽
100克榨菜相當于11g 食鹽
100克黃醬相當于9g 食鹽
100克腌雪里蕻相當于8.5g食鹽
100克香腸、火腿相當于4g 食鹽
可見(jiàn)，控制鹽分攝入應“全方位”入手，單單減少食鹽的攝入是遠遠不夠的。
高鉀低鈉鹽－吃鹽的另一選擇
目前，市面上有一種“高鉀低鈉鹽”。其特點(diǎn)是鹽的主要成分是鉀離子而非鈉離子。有研究都提示，鉀離子對心血管系統可能有一定的保護作用。適量攝入富含鉀的食物對控制血壓可能有一定益處。
將升高血壓的“鈉鹽”變?yōu)槠椒€血壓的“鉀鹽”是一種聰明的選擇。然而，事情并非如想像般簡(jiǎn)單：有人不喜歡鉀鹽的口感和“風(fēng)味”；有人抱怨很難買(mǎi)到鉀鹽，凡此種種，使真正進(jìn)食鉀鹽者還不多。但隨著(zhù)健康意識和營(yíng)養知識的提升，隨著(zhù)鉀鹽供給的日益豐富，我們有理由相信人們將更多地選擇高鉀低鈉鹽以替代目前傳統的鈉鹽。應注意的是，對腎功能不全者，慎用鉀鹽。
避免高鈉鹽的“高招”
1.每人每餐放鹽不超過(guò)2克；
2.不吃過(guò)多高鹽食物，如醬油、榨菜、咸菜、黃醬等；
3.利用蔬菜本身的風(fēng)味來(lái)調味，例如將青椒、蕃茄、洋蔥、香菇等；
4.利用蔥、姜、蒜等來(lái)增加食物的可口性等；
5.在烹調時(shí)，利用白醋、檸檬汁、蘋(píng)果汁、菠蘿汁等各種酸味調味汁添增食物的味道。
6.采用易保持食物原味烹調方法：如蒸、燉等，吃出食物的真味。
7.烹調時(shí)使用糖醋調味，可增添食物甜酸的風(fēng)味，相對減少對咸味的需求。
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