在烹調食物的過(guò)程中其中的很多營(yíng)養成分會(huì )遭到損失，是不能完全避免的。但是如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養素。
其實(shí)最大的保護性措施就是—別炒糊咯，不然全得浪費了。炒糊、烤焦什么的，食物里的糖、脂、蛋白質(zhì)都變成其他東西了，一是不能消化利用，二是產(chǎn)生有害物質(zhì)。
除了對產(chǎn)能營(yíng)養素的保護以外，維生素和礦物質(zhì)也需要注意，畢竟菜比肉貴：
1.加醋
由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能的放點(diǎn)醋。烹飪動(dòng)物性食物的時(shí)候，醋還能使原材料中的鈣溶解的更多更充分一點(diǎn)，從而促進(jìn)鈣吸收。
2.先洗后切
各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應該先清洗在切碎，這樣能夠極大程度的減少營(yíng)養素的損失。而且應該現切現炒，也能夠減少維生素的氧化損失。像果汁這種，在加工過(guò)程中細胞破損且與氧氣充分接觸，像維生素C這種基本剩不了多少了。
3.急炒
菜不但要做熟，而且加熱時(shí)間要短，烹飪時(shí)盡量用旺火急炒的方法。原料通過(guò)旺火急炒，能夠縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養素的損失率。比如豬肉，切成絲大火急炒，維生素B1的損失率只有13%，而切成塊用慢火燉，維生素B1的損失率為65%。
4.勾芡
勾芡能夠使湯和食物混為一體，把湯里的維生素也一網(wǎng)打盡。
5.上漿掛糊
在很多食物表面掛上一層漿糊，不但能夠保護原料中的水分和營(yíng)養素不至于大量溢出，能夠減少損失，而且不會(huì )因高溫使蛋白質(zhì)變質(zhì)、維生素被大量分解破壞。
5.慎用堿類(lèi)
很多維生素都挺怕堿的。所以在炒菜、制作面食的時(shí)候最好避免大量使用蘇打什么的。
---參考資料---
《公共營(yíng)養師》
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