“用植物油做飯可致癌”可以說(shuō)是2015 年年底最炙手可熱的話(huà)題了。肉制品致癌已經(jīng)讓人驚愕，現在又說(shuō)連植物油都致癌，不僅有人會(huì )怒吼：這到底還讓不讓人好好吃飯啦！所以說(shuō)，小編還是比較聰明的，對于這些“嚇人的言論”，從來(lái)都不盲目全信，仔細地分析一下你就會(huì )發(fā)現，這些說(shuō)法有真有假，或者說(shuō)是太片面。循著(zhù)正確的法子食用，就會(huì )把不利于健康的成分統統趕走！
2015年11月7日，英國《每日電郵》（The Telegraph）發(fā)布以“科學(xué)家稱(chēng)使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”為題目的報道；11月8日，英國《每日郵報》（Daily Mail）又發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學(xué)毒素”為題目的報道。隨后，國內媒體以“植物油做飯可致癌”為標題核心進(jìn)行了廣泛轉載，引發(fā)消費者對植物油食用健康的高度關(guān)注。
有關(guān)報道主要內容為：科學(xué)家稱(chēng)用玉米油或葵花子油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病?？茖W(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發(fā)現，普通植物油加熱時(shí)會(huì )產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物；而醛類(lèi)化合物可能導致癌癥、心臟疾病以及阿爾茨海默病等多種病癥。
危害與否，油的烹調方式很關(guān)鍵！
首先聲明：食用油的營(yíng)養價(jià)值與安全受烹調方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長(cháng)時(shí)間（或反復）使用。
相關(guān)研究表明，烹調過(guò)程中的加熱溫度與時(shí)間對食用油的營(yíng)養成分會(huì )產(chǎn)生一定的影響。高溫下長(cháng)時(shí)間（或反復）煎炸的油脂會(huì )發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產(chǎn)生醛、酮、內酯等化學(xué)物質(zhì)，長(cháng)期食用對人體有一定危害。但該英國媒體報道中的實(shí)驗將多種動(dòng)、植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長(cháng)達20～30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花子油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動(dòng)物油、椰子油）形成了更多的醛類(lèi)物質(zhì)。但該實(shí)驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花子油和玉米油產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實(shí)驗甚至極端條件下發(fā)生的不良反應來(lái)推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。
棕櫚油和椰子油：耐高溫，適合做煎炸、爆炒食物。
黃油、豬油等動(dòng)物油脂：雖耐高溫，但飽和脂肪太高，只可偶爾用來(lái)增加美食風(fēng)味。
花生油、稻米油、山茶子油、精煉橄欖油、低芥酸菜子油包括芥花油等：相對耐高溫，適合做一般炒菜，如紅燒、熗炒等。
富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花子油、玉米油等：盡量不要用其進(jìn)行高溫煎炸，如果高溫煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)10分鐘。因為在高溫條件下多不飽和脂肪酸容易氧化，不但會(huì )降低油脂的營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)還會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)。它們可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜。
初榨橄欖油、芝麻油和核桃油：適合做涼拌菜。
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