馬鈴薯又稱(chēng)土豆，洋芋，是我國居民喜愛(ài)的食品之一，在歐美人的餐桌上更是不可缺少的食品。但也要注意食用方法，小心食物中毒！
馬鈴薯所含蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸比谷類(lèi)高，與谷類(lèi)合用可以起到互補作用。馬鈴薯中含有豐富的淀粉，還有蛋白質(zhì)（約2.6%）、維生素(B1、B2、B6、C、葉酸、胡蘿卜素)、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等)和膳食纖維，含脂肪很少，僅0.2%，含鉀豐富，有防治高血壓的作用。它可以充饑，但不增加脂肪的攝入。它不但是菜，也可做主食，和其他蔬菜，肉類(lèi)搭配可制作成多種菜肴和食品，如土豆燒牛肉，咖喱土豆，土豆泥等，豐富我們的餐桌，也使我們品嘗到美味。但是馬鈴薯中含有一種叫龍葵素的毒素，食用不當也可引起中毒。
正常情況下土豆中龍葵素含量極少，不會(huì )引起中毒。當儲存不當，或是環(huán)境溫度較高時(shí)，特別是夏季，土豆很容易發(fā)芽，表皮變成青紫色，這時(shí)龍葵素就會(huì )明顯增多，尤其芽和芽周?chē)钠と鈨?，龍葵素比較集中，比正常成熟馬鈴薯可高出數十倍，甚至上百倍(每100克可含400毫克以上)，這種馬鈴薯和不成熟的馬鈴薯吃后可引起中毒。
一般說(shuō)吃進(jìn)200毫克龍葵素即可引起中毒，多吃則更加嚴重。龍葵素對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，吃后數十分鐘或數小時(shí)會(huì )出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水、電解質(zhì)紊亂等癥狀；還會(huì )出現腦水腫，以及溶血性黃疸；重者可有體溫升高、抽搐、昏迷、呼吸困難等癥狀，甚至會(huì )呼吸衰竭死亡。此時(shí)應即去醫院進(jìn)行催吐、洗胃、輸液及對癥處理。
預防馬鈴薯中龍葵素引起的中毒主要是不吃不成熟和發(fā)芽的馬鈴薯。要在干燥和通風(fēng)的環(huán)境中儲藏馬鈴薯，低溫儲藏亦可抑制發(fā)芽，如在太陽(yáng)下曬有可能增加馬鈴薯中龍葵素的含量。龍葵素遇醋酸易分解，高熱、熟透也可去除其毒性，故對于發(fā)芽不太重的馬鈴薯，可挖去其芽及周?chē)钠と?，洗凈切塊，用清水泡0.5～1小時(shí)，然后再用燒、煮的方法（也可加點(diǎn)醋）使之熟透，方可食用。
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