魚(yú)丸

魚(yú)泥的調味及上勁　　1．魚(yú)泥中一定要加入少量肥肉泥（或化豬油），以改善其肉質(zhì)，增加它的油潤和鮮嫩度，同時(shí)還能起到增白的作用。用量要掌握好，過(guò)少，達不到加入的目的；過(guò)多，豬油受熱溶化，使丸子松散變形，且口感油膩。
　　2．調魚(yú)泥時(shí)需加入適量的清水，其目的是增加嫩度。一般來(lái)說(shuō)，摻水量與魚(yú)泥的比例約為1：2，具體情況需要根據制作者所選用的魚(yú)肉的吸水量而定。水要分次加入，先放1/3，用筷子順一個(gè)方向攪至魚(yú)泥混為一體時(shí)再加入適量水攪拌，直至把水加完，魚(yú)泥呈粥狀且表層有白色油沫狀物時(shí)即好。如果一次完全投放，魚(yú)泥就會(huì )出現分離現象，越攪越解，極有可能導致魚(yú)丸制作失敗。
　　3．攪拌時(shí)速度應由慢到快，用力由輕到重。如果一開(kāi)始就速度快、用力大，容易使本就較稀的魚(yú)泥濺出。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攪打，魚(yú)泥粘性增大開(kāi)始上勁時(shí)，方可加重加快攪拌，這樣愈攪愈稠、愈攪愈粘。另外，攪拌時(shí)應自始至終順著(zhù)一個(gè)方向，才能給魚(yú)泥攪打上勁。如果中途變換方向，就會(huì )破壞粘性，使魚(yú)泥澥開(kāi)變稀，達不到應有的效果。
　　4．加鹽量要靈活靈握。一般每500克魚(yú)肉放15克至25克鹽就夠了。但也要有所區別：肉質(zhì)好的鰻魚(yú)肉、鯊魚(yú)肉等，魚(yú)茸濃稠，鹽量應少一些；肉質(zhì)差、魚(yú)泥稀薄的，加鹽量應適當多一點(diǎn)；熱天魚(yú)泥易稀薄，宜多加些鹽；冷天魚(yú)泥凝聚度高，可少放些鹽。
　　5．調魚(yú)泥時(shí)需加入適量的雞蛋清，其作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加潔白；二是增大魚(yú)泥的粘性，便于擠制成形；三是加大丸子的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好。一般每200克魚(yú)肉內加3個(gè)雞蛋清（若為土雞蛋清，則需4個(gè)）即可。
　　6．加入的淀粉要恰到好處，這樣才會(huì )給魚(yú)泥增加粘性。有人認為做魚(yú)丸時(shí)加入淀粉后丸子不能漂浮，應改加熟化豬油。筆者則認為，那是加入淀粉過(guò)多所致，只要適量加入，丸子既能漂浮，口感也比不加淀粉的好。一般來(lái)說(shuō)，按200克魚(yú)肉計算，大致用15克至20克淀粉即可。另外，所加淀粉定要過(guò)篩，以除去部分粉粒，確保成品質(zhì)量。
　　7．調魚(yú)泥時(shí)，各種原料的加入是有順序的：先加水（包括蔥姜水、料酒），再加鹽，最后放雞蛋清、味精、淀粉等料。為什么做汆豬肉丸是先加鹽上勁之后再加水，而制作汆魚(yú)丸則恰恰相反呢？這是因為魚(yú)肉纖維組織較豬肉纖維組織細密，先摻水可將魚(yú)泥毫不費力地澥開(kāi)，使之均勻地分布在魚(yú)泥的顆粒周?chē)?，?jīng)攪拌后魚(yú)泥中的蛋白質(zhì)會(huì )吸水發(fā)粘，表層出現白色的油沫狀物，此時(shí)再加鹽攪拌，可使魚(yú)泥由稀變稠、粘度增加、勁力變大。反過(guò)來(lái)，若先加鹽，后加水，攪拌時(shí)就覺(jué)得很費力費時(shí)，也不易上勁。這也是有的人按汆豬肉丸的調餡方法調制魚(yú)泥而做不好的原因之一。
　　8．魚(yú)泥一定要攪拌上勁，否則魚(yú)丸投入水中會(huì )下沉，不能浮出水面，質(zhì)地僵硬，無(wú)彈性，不爽滑。鑒別魚(yú)泥質(zhì)量可采取如下方法：取一碗清水，捏一粒魚(yú)丸投入水中，若能浮起，即好；若沉入水中，說(shuō)明攪拌不夠，應繼續攪拌至松柔為止。
編輯本段魚(yú)丸的基本制法　　原料：凈魚(yú)肉200克，豬瘦肉100克，豬肥膘肉100克，鮮蝦仁25克，荸薺15克，雞蛋清3個(gè)，蔥姜水25克，料酒15克，姜米3克，白糖15克，精鹽、味精、雞精、干細淀粉各適量，胡椒粉、香醋、香菜段、香油、醬油各少許。
　　制法：①豬瘦肉、豬肥膘肉分別切成綠豆大小的??；魚(yú)肉洗凈，切成小丁，同50克豬肥膘肉置于墊有鮮肉皮的菜墩上排斬成細泥；豬瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸；蝦仁洗凈，擠干水分，切成碎粒；荸薺拍松，剁碎末。
　?、谪i肉茸納小盆內，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒（5克）、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許淀粉拌勻成餡，然后擠成直徑1厘米的小丸子，擺放在事先抹有油的盤(pán)子上，置冰箱內冷凍2小時(shí)至硬，待用。
　?、埕~(yú)泥放小盆內，分次加入適量清水，用筷子順一個(gè)方向攪打至呈粥狀，續放蔥姜水及料酒（10克）拌勻，再加精鹽，順一個(gè)方向攪拌至粘稠上勁，最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細淀粉、香油等，用力攪打均勻，待用。
　?、軆翦伾匣?，添入清水，燒至鍋底起魚(yú)眼泡時(shí)，左手將魚(yú)泥從虎口處擠出直徑1.5厘米的丸子，右手隨即取一只肉丸塞入魚(yú)泥內，左手的拇指將魚(yú)丸的口封嚴，再次從虎口處擠出，即成包裹嚴實(shí)、光滑圓潤的七星魚(yú)丸生坯，然后用羹匙蘸水將其刮下落入水鍋中。按此法將魚(yú)丸逐一制成入鍋，用旺火燒沸，撇去浮沫后改中小火汆至魚(yú)丸剛熟，加精鹽、味精調味，盛湯，淋香油，隨胡椒粉、香菜、香醋上桌，依個(gè)人嗜好加入食用。
編輯本段肉餡的調味　　1．加入鮮蝦仁是為了增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品口感，但兩者都不可多加，否則會(huì )喧賓奪主。若不喜食荸薺之脆感者，不加無(wú)妨。
　　2．加入淀粉是增加粘性、便于成形，精鹽定咸味，兩者均適可而止；味精提鮮，姜米去腥除異，醬油增色，均應掌握“寧少勿多”的原則。
　　3．此餡心的口味要求“咸鮮回甜”，故一定要掌握好加糖量，一般以能?chē)L出甜味為度。
　　4．餡心調好后，應做成個(gè)頭均勻、大小一致的丸子，置0℃的冰箱內鎮硬用之，以便于被魚(yú)泥包裹，但千萬(wàn)不能里外凍實(shí)，否則口感和口味均受影響。
編輯本段魚(yú)丸的成形　　1．不管魚(yú)丸大小如何，都要做得圓潤而光滑，不可有毛渣或尾梢出現。
　　2．肉餡一定要讓魚(yú)泥包裹嚴實(shí)，且居魚(yú)泥正中。一旦餡心外露，不僅會(huì )影響其潔白的色澤，而且口味也會(huì )大打折扣。
　　3．刮取丸子時(shí)，手指或羹匙要勤蘸水，以利丸子順利地落下，且不易出現毛渣。
　　4．魚(yú)丸下鍋時(shí)，應順鍋邊溜入，這樣能使丸子更圓。
　　5．此菜是采用“汆”法烹制而成，其關(guān)鍵是要掌握丸子下入時(shí)的水溫。一般來(lái)說(shuō)應為溫水下鍋，即當水溫在60℃左右時(shí)落入丸子汆熟。此步驟應注意：①若魚(yú)丸沒(méi)有做完而水溫已經(jīng)升高，應將鍋端離火口或者加入冷水，以保持最佳水溫。②魚(yú)丸全部入鍋，待其表面蛋白質(zhì)相對凝固后，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動(dòng)，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。③旺火燒沸后打去浮沫，改用中小火汆熟魚(yú)丸，切忌旺火。④要掌握好汆制時(shí)間，以魚(yú)丸剛熟為度，若時(shí)間太長(cháng)，會(huì )使魚(yú)丸質(zhì)老不嫩、失去彈性[1]。
編輯本段四大操作關(guān)鍵
選料　　魚(yú)肉應選用背肌發(fā)達、肉質(zhì)厚實(shí)細嫩、潔白刺少的海產(chǎn)鯊魚(yú)、鰻魚(yú)、團頭魴、偏口魚(yú)為好；淡水魚(yú)中的青魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)等也可以。此外，豬肥膘肉以背、腿部位為佳；豬瘦肉以脊背肉、后臀肉為最佳；蝦仁應選粒整個(gè)大且未經(jīng)堿發(fā)的；雞蛋清選用新鮮、無(wú)散黃、無(wú)貼殼的雞蛋；淀粉以色白、有光澤、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)粉粒的綠豆淀粉或玉米淀粉為好。
剔肉　　選好魚(yú)后，要對其進(jìn)行剔肉，也就是分檔取料。剔肉時(shí)應注意下面幾點(diǎn)：
　　1．剔除魚(yú)皮時(shí)，應在魚(yú)皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉（另作它用），因為這一部分的魚(yú)肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會(huì )影響?hù)~(yú)丸色澤潔白的效果。
　　2．務(wù)必把肚檔部分除去另作它用，因為此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味較重。
　　3．所留用的背部肌肉，一定要把上面的細刺、小刺除凈，否則若混入到魚(yú)泥內，不但會(huì )影響?hù)~(yú)丸的質(zhì)量，還會(huì )影響就餐者的食欲。
洗滌　　正式制作前，必須用清水洗凈魚(yú)肉上的粘液和污物、瀝干水分。也有的人喜歡將魚(yú)內放在清水中泡一段時(shí)間，其理由是能除去魚(yú)肉中的血紅素，能保證魚(yú)丸色澤潔白，殊不知這樣做并不合理。因為魚(yú)肉經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間浸泡，會(huì )吸收大量水分，使肉質(zhì)松弛、降低粘性、魚(yú)肉中部分水溶性營(yíng)養素流失，從而使成品味道不能達到鮮香醇厚的效果。
斬制　　這是一項看似簡(jiǎn)單實(shí)則細致而復雜的刀工處理過(guò)程。斬魚(yú)泥的正確方法是：將切成小丁的魚(yú)肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上排斬，刀刃、刀背反復交替排斬至兩者混為一色、成極細的泥且有粘性時(shí)即好。斬制時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：
　　1．刀工處理的方法務(wù)必正確，應先將兩者分別切成小丁，再合在一起斬制；也可將兩者分別剁成細泥，再合在一起斬至混為一色。如直接斬制，既不易斬成極細的泥，又會(huì )延長(cháng)操作時(shí)間。
　　2．墩子一定要干凈，最好選用一張大的鮮豬肉皮墊在上面，避免木屑混入其中，影響?hù)~(yú)丸質(zhì)量。
　　3．魚(yú)肉斬制得越細越好，這樣會(huì )增加魚(yú)泥的吃水量，使制作出的魚(yú)丸鮮嫩、滑爽；反之，如果魚(yú)肉斬得太粗糙，魚(yú)泥粘度就會(huì )不夠，擠出的魚(yú)丸不光滑、形態(tài)不美，口感也不好。
　　4．若不是大批量制作，最好不用絞肉機，特別是夏季。因為夏季溫度高，魚(yú)肉用絞肉機攪拌也會(huì )產(chǎn)生熱能，上勁時(shí)又加入鹽，很容易達到使魚(yú)肉變性凝固的溫度，使魚(yú)肉內的蛋白質(zhì)失去親水能力，不能形成親水的網(wǎng)絡(luò )結構，攪拌時(shí)魚(yú)泥就不易上勁，制作出的魚(yú)丸無(wú)彈性、發(fā)紫。所以，還是采用手工斬制魚(yú)泥為好。[2].
編輯本段七星魚(yú)丸湯
制作材料　　主料：海鰻(500克) 豬腿肉(200克) 豌豆苗(50克) 火腿(35克)
　　調料：鹽(100克) 味精(3克) 黃酒(25克) 醬油(3克) 白砂糖(3克) 豬油（煉制）(3克) 淀粉(豌豆)(3克)
制作方法　　1.將海鰻洗凈，去骨去皮，斬成魚(yú)茸，放入盆內，加鹽水適量，再加濕淀粉，攪成糊狀作丸皮，將豬肉去皮去骨，斬成肉茸，加紹酒，醬油，味精，白糖及少量濕淀粉，拌勻作餡。
　　2.炒鍋上火，放入清水半鍋燒沸，將包上餡的魚(yú)丸放入，煮至魚(yú)丸浮起熟透，撈出放入冷水中稍浸。
　　3.炒鍋洗凈上火，加鮮湯750克，放鹽，味精，火腿片和魚(yú)丸，燒沸后撇去浮沫，放入豆苗，起鍋倒入湯碗內，淋豬油少許即成。[3]