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奶酪是人們喜歡的乳制品之一，可分為天然奶酪和再制奶酪兩種。

天然奶酪是在牛乳或羊乳、稀奶油、脫脂或部分脫脂乳、酪乳中加入特定菌種預發(fā)酵、后加入凝乳酶使酪蛋白凝結，然后切割凝塊，排除乳清；再進(jìn)一步壓榨加鹽和成熟后，經(jīng)浸膜、包裹和包裝等工序制成的一種乳制品。

再制奶酪是以天然奶酪為原料加工而成的另一種乳制品。與純牛乳、乳粉等乳制品相比，發(fā)酵工藝使奶酪的營(yíng)養價(jià)值得以提升，其含有的營(yíng)養成分具有明顯的功能性特征和健康功效。

天然奶酪常用的發(fā)酵劑通常由幾種菌混合制成，其中無(wú)論是嗜溫菌還是嗜熱菌，發(fā)酵劑中有兩個(gè)或更多菌株之間存在共生關(guān)系。發(fā)酵劑中的乳酸菌不僅產(chǎn)生乳酸，而且還生成香味物質(zhì)和二氧化碳，而二氧化碳則是孔眼奶酪和小氣孔型奶酪生成空穴所必須的。這些乳酸菌的另一個(gè)重要功能是通過(guò)產(chǎn)酸抑制巴氏殺菌后殘存的細菌和再污染細菌的生長(cháng)增殖。

奶酪發(fā)酵劑中常用的乳酸菌為益生菌的一類(lèi)，它們及其代謝產(chǎn)物對人體具有保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防止便秘和腹瀉；某些益生菌具有降低血清膽固醇等益生功能，研究發(fā)現從天然奶酪中分離獲得的乳酸菌菌株，在菌體生長(cháng)過(guò)程中可以吸收膽固醇，并將膽固醇整合在菌體細胞膜上，或者將膽固醇吸附到菌體細胞表面，因而具有抑制腸道膽固醇吸收的功能。

與其他乳制品相比，奶酪能夠為人體提供最大量的蛋白質(zhì)，作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，奶酪含有所有種類(lèi)的人體必需氨基酸，且含量充足。酪蛋白是奶酪中主要的蛋白質(zhì)成分，而水溶性的乳清蛋白和乳球蛋白的含量相對較少(含量與乳清排出量有關(guān))。

奶酪加工過(guò)程中的凝乳方式、成熟程度都將對產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)成分構成直接的影響。在酶凝乳的奶酪中，酪蛋白分子與一個(gè)或兩個(gè)Ca^2＋結合，生成副酪蛋白-Ca^2＋復合物。在發(fā)酵劑產(chǎn)生的乳酸作用下，一部分復合物解離釋放出自由的副酪蛋白，Ca^2＋則與乳酸結合生成乳酸鈣。在成熟階段，副酪蛋白分子水解生成水溶性的小分子含氮化合物，從而形成柔軟、彈性和易消化的奶酪產(chǎn)品。

干酪中含有鈣、磷、鎂等多種重要的礦物質(zhì)，干酪中含有的鈣與牛乳中的鈣同等重要：每百克軟干酪可滿(mǎn)足人鈣日需求量的30%~40%；每百克硬質(zhì)干酪即可完全滿(mǎn)足鈣的日需求量。

干酪也是生物合成鈣的良好來(lái)源：奶酪制作過(guò)程中牛乳蛋白在凝乳酶的作用下凝聚形成網(wǎng)狀結構，在奶酪的后熟過(guò)程中該結構在殘余凝乳酶的作用下不斷瓦解，酪蛋白束膠中的不可溶鈣也隨著(zhù)蛋白質(zhì)水解而釋放出來(lái)，形成可溶性鈣，非常利于消化吸收。

有研究表明，乳鈣可以抑制脂肪和膽汁酸的吸收、增加糞便脂肪排泄及鈣誘導的膽固醇向膽汁酸的轉化，從而可能降低人體內的血脂水平。

由于大部分的牛奶脂肪都殘留在奶酪的凝乳中，因此大部分的脂溶性維生素也都進(jìn)入了凝乳，相反的，大部分的水溶性維生素都在凝乳的生產(chǎn)過(guò)程中隨著(zhù)乳清的析出(排乳清工藝)而一同排出。因此奶酪中含有豐富的脂溶性維生素，如維生素A、維生素E和維生素K。

在奶酪的熟化過(guò)程(成熟工藝)中，在微生物菌的合成作用下，還可以生成維生素B，例如，在瑞士奶酪中，由于丙酸菌的作用可以得到較高濃度的維生素B₁₂。通常大多數奶酪富含維生素A、B₂、B₁₂和葉酸，維生素C幾乎可以忽略不計。

在成熟奶酪當中，碳水化合物(主要是乳糖)的含量相對較少，其原因在于大量乳糖已經(jīng)隨乳清排出干酪體系，而殘留在凝塊當中的少量乳糖則在微生物的作用下轉化成乳酸及其他的有機酸。因此大多數品種奶酪是適合乳糖不耐癥人群的奶制品。

綜上所述，奶酪是由乳經(jīng)發(fā)酵制成的一種營(yíng)養價(jià)值很高的食品，相比較生乳，奶酪含有乳酸菌，富含脂溶性維生素，蛋白質(zhì)吸收率更高，且適合乳糖不耐受者食用。隨著(zhù)我國居民對健康的追求日益提升，相信具有優(yōu)良品質(zhì)的奶酪產(chǎn)品會(huì )受到更多消費者的青睞。

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