牛排全攻略
牛肉分割圖
里脊:肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,適合作牛排。
外脊:即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選。
脖肉、肩肉: 運動(dòng)部位,肌肉發(fā)達,肉質(zhì)較堅實(shí),適宜燉煮、燜調、炒涮。
肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
腹肉、胸肉:肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
腱子肉:運動(dòng)部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長(cháng)時(shí)間燉鹵。
臀肉:運動(dòng)部位,肌肉發(fā)達,脂肪含量少,肉質(zhì)堅實(shí),適宜長(cháng)時(shí)間燉煮,也可作牛排
用。
outside flat三叉
outside整塊三叉
eye round鯉魚(yú)管
silverside銀邊三叉
sirloin butt后腰脊肉
rump 臀肉
top sirloin上后腰肉
rostbiff臀肉心
striploin紐約克
D-Rump D型臀肉
chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方塊肩肉
neck頸肉
chuck tender 黃瓜條
topside 頸刀
shin-shank 腱子
thick flank 粗和尚頭
knuckle 和尚頭
flank steak 牛腩排
tenderloin 菲力
rib set肋排
spencer roll肋排肉心
cube roll 沙朗
short ribs (5 ribs) 牛小排
brisket 胸肉
brisket pint end 前胸肉
brisket navel end 后胸肉
brisket point end 前胸肉修清
牛肉營(yíng)養
牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長(cháng)肌肉、增強力量特別有效。在進(jìn)行訓練的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，他可以補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
牛肉含維生素B6：蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6 就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。
牛肉含肉毒堿：雞肉和魚(yú)肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉的含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運動(dòng)員增長(cháng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。
牛肉含鉀和蛋白質(zhì)：鉀是大多數運動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平底會(huì )抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(cháng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(cháng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)。
牛肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源：牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉。
牛肉含鋅、鎂：鋅是另外一種有助于蛋白質(zhì)的合成、促進(jìn)肌肉生長(cháng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽維生素B6 共同作用，能增強免疫系統。鋅則支持蛋白質(zhì)的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
牛肉含鐵：鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚(yú)、火雞中少的可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。
牛肉中含丙氨酸：丙氨酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙氨酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續進(jìn)行訓練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來(lái)。
牛肉含維生素B12：維生素B12對細胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進(jìn)行高強度訓練所需的能量。
牛肉的食用多樣化：如果連續幾周甚至幾個(gè)月日復一日地食用雞胸顯得令人生厭。牛肉則不同，后腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片的滋味和口感上都有所不同，與單調乏味的雞胸肉的確不可同日而語(yǔ)。
一般的食用牛只在仔牛斷奶后都是以牧草為主要的飼料，以放牧的方式讓牛只在牧場(chǎng)中自由進(jìn)食，如紐澳等國的畜牧業(yè)者都是用這樣的方式，主要以甜度較低的大麥、小麥、苜蓿芽喂食，因此仍會(huì )殘留草腥味。而美國牛雖然也是在仔牛斷奶后以牧草飼養，但等仔牛體重從160至270公斤飼喂至300至400公斤重后便進(jìn)入「增肥階段」。
此時(shí)牛只改在圍欄中飼養，每天飼育二或三次玉米碎片（有時(shí)會(huì )參雜其它的谷物）、玉米粒和維生素及補充料。經(jīng)過(guò)90至140天的增肥期后，此時(shí)牛齡約在十六至二十月，體重已達500至600公斤。這個(gè)階段的肉牛肥育方式，使美國牛肉質(zhì)量異于其它產(chǎn)國，以玉米為主的飼料所肥育的肉牛，肉質(zhì)柔嫩，多汁無(wú)草腥味且富香醇的牛肉風(fēng)味，這也是美國牛肉所獨有的特質(zhì)。
當你在煎美國牛排的時(shí)候，隨著(zhù)牛肉逐漸的受熱，空氣中除了迷人的肉香之外更帶有些許的玉米的香氣也漸漸的散發(fā)出來(lái)，這便是美國牛肉迷人與特殊的地方。
培育美味的「熟成」階段
熟成（aging）這個(gè)名詞以前只聽(tīng)過(guò)有的cheese要熟成才會(huì )更好吃，沒(méi)聽(tīng)過(guò)肉也要熟成的！而且已經(jīng)屠宰的肉放著(zhù)「熟成」難道不會(huì )壞掉嗎？所謂的「熟成」是指將牛肉貯存于冷藏溫度（一般為0℃左右）一段時(shí)間，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來(lái)改進(jìn)牛肉的嫩度（tenderness）、風(fēng)味（flavor）和多汁性（juciness）。經(jīng)過(guò)21～28天熟成后的牛肉肉質(zhì)嫩度與風(fēng)味比起剛宰殺的時(shí)候都更加柔軟甜美，這時(shí)才會(huì )以低溫冷凍的方式保存，讓肉質(zhì)維持在最美味的狀態(tài)。
美國牛肉的等級
我們在餐廳或牛排館的菜單上常會(huì )看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，這些都是牛肉部位的名稱(chēng)，然而，就算是相同的部位也會(huì )因為牛只的品種、生長(cháng)狀況不同而有優(yōu)劣之分，要挑選一塊好的牛排，就要先知道美國牛肉的等級劃分。
質(zhì)量等級是牛肉風(fēng)味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來(lái)決定
成熟度（maturity）是指觀(guān)查牛只骨骼結構及瘦肉顏色來(lái)分析其生理的成熟程度，而非非實(shí)際的成熟年齡，從最年輕的A級劃分到最老的E級。
肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）是指牛只第12及第13根肋骨間肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪斑紋的含量。依指肪斑紋含量與分布的情形，評鑒出從第1 級豐富級（Abundant）～第10級的全無(wú)級。
綜合以上的評鑒標準，每一條美國牛便會(huì )以肉質(zhì)的質(zhì)量區分成八種等級，即極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及制罐級（U.S. Canner）。
一般飯店與高級餐廳都會(huì )采用極佳級（U.S. Prime）或特選級（U.S. Choice）的牛排，但有也餐廳用可選級（U.S. Select）的。當然，級數越高的牛排，肉質(zhì)越鮮嫩多汁，反之亦然。
牛排種類(lèi)與等級
餐廳常見(jiàn)的牛排種類(lèi)依部位區分有腓力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
腓力：正式名稱(chēng)是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內側后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，牛排中的首選。如果是極佳級（U.S. Prime）等級的Tenderloin，更是所有饕客的最?lèi)?ài)，當然，價(jià)格也是最高的啰！
紐約客：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位，在美國俗稱(chēng)就叫紐約客(NEW YORKER)，他的另一個(gè)名字Sirloin-沙朗牛排，在臺灣大家就比較熟悉，其實(shí)指的都是同一個(gè)部位啦。
丁骨：帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是紐約客，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以?xún)r(jià)格也較為昂貴。Porter House-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。
肋眼：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說(shuō)的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無(wú)論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。
牛小排：全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排，是取第6～8節肋骨部位橫切下來(lái)的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟，是最好的碳烤食材。聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個(gè)部位的。
怎么料理牛排
牛肉的料理可以千變萬(wàn)化，但牛排不脫煎、烤兩種方法。無(wú)論是鍋煎或碳烤，想要吃到口感柔嫩多汁味美的牛排料理，只有一個(gè)要訣『不老』！
牛肉的纖維較粗，一旦煎烤過(guò)頭后很肉質(zhì)容易變硬而難以入口，5分熟的牛排是最佳的狀態(tài)，最多不要超過(guò)7分熟的程度。不要怕太生沒(méi)熟不敢吃，好的牛肉就像新鮮的生魚(yú)片一樣甚至是可以生吃的，「韃靼牛肉」這道美食就是得用上好的Tenderloin腓力牛肉伴以香油、洋蔥、大蒜等調味醬料而成，在香味濃郁的佐料中直接品嘗牛肉的口感，那種肉質(zhì)柔嫩入口即化感覺(jué)真的不輸一塊頂級的黑鮪魚(yú)肚。牛肉的質(zhì)量只要夠好，煎牛排時(shí)絕對只怕太熟不怕太生，要煎塊漂亮的牛排有幾個(gè)步驟要注意：
室溫退冰：如果牛排是在冷凍狀態(tài)，就算是封在真空袋中，退冰時(shí)切忌放入直接水中，因為水壓會(huì )將肉里的水分擠出，讓原本甜美多汁的牛排美味盡失。將牛排放在容器中至于室溫下讓它慢慢退冰就好，如果是前一晚可將牛排從冷凍移至冷藏室退冰。
大火熱鍋封血：平底鍋或是煎烤鍋，淋上些許橄欖油或是牛油后要讓鍋子先加熱一下，在放進(jìn)牛排，這樣做的目的是讓牛排的表面因為高溫而快速煎熟，形成一層外皮讓內部的肉汁封存在牛肉中。
小火翻面慢煎：第一面煎好后將牛排翻面，此時(shí)可將火調小一點(diǎn)，讓牛排在鍋中慢慢的將肉加熱煎熟至你想要的熟度即可。如果牛排切的較厚，可以將牛排推到鍋邊幫助旁邊的肉煎熟。
如何判定熟度？達人技巧大公開(kāi)！
算時(shí)間？看顏色？聽(tīng)聲音？要怎么判斷鍋里的牛排現在到幾分熟了！來(lái)來(lái)來(lái)，舉起你的左手來(lái)，在放松不用力的情況下將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類(lèi)似OK的手勢，在舉起你的右手，用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺(jué)到這個(gè)軟硬度了嗎？這就是3分熟啦！再用左手中指與拇指相觸時(shí)的硬度約為5分熟，無(wú)名指為7分熟，到小指頭的時(shí)候有沒(méi)有感覺(jué)拇指下方的肌肉已經(jīng)硬梆梆了？那便是全熟的狀態(tài)啦?。ㄟ@樣就太老啰）在煎第二面的時(shí)候隨時(shí)用手指感受一下牛排現在的軟硬度，「掐指一算」！就可以掌握牛排的熟度狀況啰～
調味
記得小時(shí)候上館子吃牛排餐桌上都會(huì )有一罐A1牛排醬嗎？其實(shí)不同的國家都有不同的醬料可適合搭配牛排，以美國來(lái)說(shuō)除了A1還有李派林醬汁或美式芥末醬都很常見(jiàn)。但我個(gè)人認為最美味的吃法是只要灑上一些粗粒的海鹽與些許的黑胡椒就好，海鹽適當的咸味能將牛排本身的甜美完全襯托出來(lái)。除了簡(jiǎn)單的鹽和胡椒，手制的醬汁也可以賦予牛排另一種風(fēng)情，利用煎鍋余下的肉汁就可以作出幾種特別的醬汁，在你做牛排時(shí)也可一試！
» 紅酒醬汁 Red Wine Sauce
» 奶油蘑菇醬汁Creamy Mushroom Sauce
» 綠胡椒醬汁 Green Peppercorn Sauce
» 法式伯那西醬汁 Bearnaise Sauce
配菜
根莖類(lèi)蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜、玉米，簡(jiǎn)單的用水煮熟后，本身所富含的淀粉質(zhì)甜味與鮮美多汁的牛排可說(shuō)是絕妙的搭配。馬鈴薯還可變化出焗烤、做成薯泥或是薯餅等變化。另外搭配一些花椰菜、蘆筍不僅讓料理顏色更加豐富好看，清爽香甜的味道也能增添口感。
餐酒
紅酒配紅肉，牛排最好的搭配餐酒絕對還是紅葡萄酒，紅酒中的單寧可以讓牛肉的口感更加柔和，尤其以香味濃郁酒體厚實(shí)一點(diǎn)的如Cabernet Sauvignon、Merlot、Shiraz葡萄品種的紅酒都很適合。
牛排的烹飪技巧并不困難，因此食材本身的質(zhì)量良好與否就成了美味的關(guān)鍵。牛肉本身的營(yíng)養價(jià)值極高，含有豐富的鋅、維他命B群、鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養素，只要選對好的食材，你在家里也能輕松的做出一到不輸五星級飯店的牛排大餐喔！
牛排料理的種類(lèi)
一，TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET，（菲力），是牛脊上最嫩的肉，由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
二，RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，這種肉煎烤味道比較香，使用時(shí)不要煎的過(guò)熟，3成熟最好。
三，SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定的肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎的過(guò)熟。
四，T-BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是費力，此種牛排在美式餐廳更長(cháng)箭，由于法餐講究精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
牛排的種類(lèi)
1.菲力牛排：為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大理石紋脂肪較少，
瘦肉較多，油脂含量低。一般燒烤菲力牛排時(shí)，都會(huì )切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，
火候拿捏便顯得格外重要！
否則外表看似熟了，內部可能還是冰涼的。
菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。
2.沙朗：即牛肋脊肉，肉質(zhì)細嫩度僅次于菲力牛排，但其脂肪量較菲力高，吃起來(lái)較不干澀。
3.紐約克：即下腰肉，因牛只下腰部運動(dòng)量較菲力沙朗多，故此部位肉質(zhì)較粗一點(diǎn)，咬勁夠，
喜愛(ài)咬感的人不妨可以嘗試看看。
4.肋眼牛排：此牛排取自牛只靠近胸部的肋肌部，由于此部位很少運動(dòng)到，
所以肉質(zhì)很嫩而大理石紋較多且分布均勻，是喜歡吃肥肉的老饕之最?lèi)?ài)。
此外，肋眼牛排的中心部位有一塊明顯的油花，料理時(shí)，一定要烤到七、八分熟，
把油脂燒透，散發(fā)出牛油香味來(lái)吃才是最美味的。
5.丁骨牛排：此牛排由沙朗與一小部份的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，
可以同時(shí)享用到兩個(gè)不同部位的牛排特色。
6.牛小排：肉結實(shí)，油紋分布適中，但含脂量較高。
7.平價(jià)牛排：一般采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。
提醒您！享受牛肉大餐，大快朵頤一番后，可別馬上喝附餐的咖啡或紅茶??！因為咖啡和茶所含的咖啡因會(huì )讓身體對鐵質(zhì)的吸收能力變差。
建議您最好以富含維他命C的水果或果汁替代之。
沙朗(肋眼)牛排(rib eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(rib eye) 部位，在牛肉分類(lèi)當中是屬于高級肉的一種，由于肋脊部的運動(dòng)量較少，肉質(zhì)細嫩，大理石油花(marbling)分布均勻，非常適合以煎、烤的方式料理。以五分 (medium) 到七分(medium well)之間的熟度最能表現沙朗的美味，與菲力部位相比，肉質(zhì)較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，食用起來(lái)較不干澀。菲力牛排菲力牛排取自牛的腰脊(loin)內側部位，俗稱(chēng)腰內肉或是里肌肉(tenderloin)，位于腹腔內為油層所包復，一只牛只有兩條菲力，是牛肉部位當中肉質(zhì)最為細嫩的部位，同時(shí)大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用時(shí)可依個(gè)人喜好從三分熟 (medium rare) 到七分熟(medium well)，但過(guò)熟時(shí)會(huì )喪失菲力的特色，不但肉質(zhì)變硬又因缺少油花，咀嚼的口感會(huì )變過(guò)于干澀。angus 紐約克牛排angus是世界著(zhù)名的肉牛品種，美福選用angus肉牛的前腰脊肉(strip loin)部位制成紐約克牛排，肉質(zhì)與沙朗接近，大理石油花(marbling)分布均勻，但肉質(zhì)較沙朗略粗，建議烹飪時(shí)以不超過(guò)7分熟(medium well)的程度處理，才能充份享受紐約克帶勁的嚼感。牛小排取自牛只的前胸肋骨(short rib)部位，此部位的肉質(zhì)結實(shí)帶油筋且油脂甚多，非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過(guò)程中油脂會(huì )滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不宜太生，在全熟的狀態(tài)下，牛肉煎熟而收縮會(huì )與骨頭部位自然分離，此時(shí)最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。和牛牛排和牛牛排譽(yù)滿(mǎn)國際，深受歐美人士喜愛(ài)，其最大特色就在于其飼養的環(huán)境與方法，使用優(yōu)良水質(zhì)以及啤酒渣喂養，并于肥育后期佐以按摩法，使和牛牛排的大理石油脂花紋(marbling)分布豐富均勻，咀嚼起來(lái)口感滑嫩，是非常高級的牛排種類(lèi)之一。小牛膝小牛膝是較特別的料理材料，選用犢牛(veal)含有豐富膠質(zhì)和筋的膝蓋部分，法式或義式料理中，義式米蘭白酒燴小牛膝（osso buco）都是能表現大廚手藝的巧手菜。
菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排……這些牛排屋菜單上常見(jiàn)的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎？其實(shí)，真正的牛排行家，會(huì )依自己喜好的口感質(zhì)地，來(lái)選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會(huì )是菲力。菲力牛排取自長(cháng)長(cháng)一條的「腰內肉」，相當于豬的里肌肉部位，是牛身中運動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話(huà)說(shuō)，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會(huì )太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著(zhù)較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好、消化較弱的老人家或小朋友食用.就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì )好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡(jiǎn)稱(chēng)為「沙朗」，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬于「前腰脊肉」的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗、微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」、「香甜多汁」，嚼起來(lái)滿(mǎn)口肉感，非常過(guò)癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最?lèi)?ài)。食量夠大又懂牛排的美國饕客，干脆就點(diǎn)丁骨（t bone）或紅屋（ porter house）牛排，大塊肉排中間夾著(zhù) t 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統統吃得到。另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼（rib eye），顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著(zhù)q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼、比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。正宗的沙朗則取自「后腰脊肉」，也是牛只運動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細嫩還油花滿(mǎn)布，像大理石紋般美艷動(dòng)人；相對于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。至于取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來(lái)就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「臺塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng )造出牛小排的另類(lèi)魅力。除了以上幾個(gè)品項，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級肉排的三分之一，常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排。如果上餐廳付高價(jià)，卻吃到名不副實(shí)的牛排，當然令人火大，但若拿來(lái)自家用，煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢。
牛排的口感標準
" Very rare steak：牛排內部為血紅色而且溫度不高。
" 一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（高于very rare steak）。
" 三分熟牛排（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。
" 五分熟牛排（medium）：牛排內部為粉紅且?jiàn)A雜著(zhù)淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很燙。
" 七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著(zhù)粉紅色。
" 全熟牛排（well done）：牛排內部為褐色。
按溫度劃分
" Very rare steak：120°
" 一分熟牛排（rare）：125°
" 三分熟牛排（medium rare）：130－135°
" 五分熟牛排（medium）：140－145°
" 七分熟牛排（medium well）：150－155°
" 全熟牛排（well done）：160°
按觸覺(jué)劃分（這個(gè)英文翻譯比較困難，請自己理解）
" Very rare steak：feels soft and squishy
" 一分熟牛排（rare）：soft to the touch
" 三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch
" 五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up
" 七分熟牛排（medium well）：firm to the touch
" 全熟牛排（well done）：hard to the touch
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