食品簡(jiǎn)介
米醋是一種調味品，用米制造，含少量醋酸。一般做酸味菜肴時(shí)加入。色澤玫瑰紅色而透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用于蘸食或炒菜。
分類(lèi)
1、糙米醋
以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。
2、
糯米醋
純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營(yíng)養，味道甘美，具健康之效。
3、米醋
使用白米制成，含有豐富的堿性氨基酸、糖類(lèi)物質(zhì)、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無(wú)機鹽、礦物質(zhì)等。
4、水果醋
蘋(píng)果醋含豐富礦物質(zhì)鉀，對
高血壓有效，另外亦有葡萄醋。
5、
酒精醋
以
馬鈴薯的淀粉為原料，用
酒精發(fā)酵后而成，含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等
6、柿子醋
指一種用柿子釀造出來(lái)的醋。能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小
血管擴張，增加皮膚
血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。
以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多，選購時(shí)要多加留意。
營(yíng)養成分
米醋是眾多種類(lèi)醋中營(yíng)養價(jià)值較高的一種，含有豐富的堿性氨基酸、糖類(lèi)物質(zhì)、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無(wú)機鹽、礦物質(zhì)等。
生產(chǎn)制作
主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。
設備用具 甑 壇、缸、鍋。
制作方法
1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間:冬春氣溫15℃以下時(shí)為12~16小時(shí);夏秋氣溫25℃以下時(shí)，以8~10小時(shí)為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘;米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時(shí)下甑，再用清水沖飯降溫;持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。
2.入壇發(fā)酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風(fēng)散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜，經(jīng)12小時(shí)，曲中微生物逐漸繁殖起來(lái)，24小時(shí)后即可聞到輕微的酒香，36小時(shí)后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說(shuō)明糖化完全，酒化正常。
3.加水醋化:人壇發(fā)酵過(guò)程中，糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發(fā)酵3~4天，促使生成更多的酒精。當酒液開(kāi)始變酸時(shí)，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4~4.5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長(cháng)，自然醋化。
4.成品著(zhù)色:通過(guò)壇內發(fā)酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20~30天，醋液即變酸成熟。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過(guò)1~2年時(shí)間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會(huì )增高，顏色加深，品質(zhì)更好。
工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著(zhù)色。
主要功效
祛脂降壓,降低膽固醇,解毒,解酒,消食,減肥,安神除煩,有益心血管。
[1] 飲食文化
醋的起源
相傳今山西省運城地區有個(gè)叫
杜康的人發(fā)明了酒。他的兒子
黑塔也跟杜康學(xué)會(huì )了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔率族移居現
江蘇省鎮江的地方。在那里，他們釀酒后覺(jué)得
酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開(kāi)缸，一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著(zhù)作為"調味漿"。這種調味漿叫什么名字呢?黑塔把二十一日加"酉"字來(lái)命名這種酸水叫"醋"。據說(shuō)，直到今天，鎮江恒順醬醋廠(chǎng)釀制一批醋的期限還是二十一天。
米醋的傳說(shuō)
米醋先民鄭重地列為"開(kāi)門(mén)七件事"(
柴米油鹽醬醋茶)之一，而今已成為全球人們飲食
所不可缺的醋，是由中國人發(fā)明的。
傳說(shuō)米醋是釀酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作"失誤"的產(chǎn)物，如果說(shuō)，釀酒是杜康的精心發(fā)明，那么制醋則似屬他偶然之中所得。
據傳，在一次釀酒時(shí)，一向下料如神，一粒米不多半顆飯不少的他，不知為什么滔米稍多，蒸好的飯拌曲入缸后，尚剩些許，他順手棄之于大酒缸旁一只已不再作釀酒的小缸內。以后也沒(méi)有管它。
不料，二旬后黃昏時(shí)，他經(jīng)過(guò)此缸時(shí)，忽然聞到一股香甘酸醇的特殊氣味撲鼻而來(lái)。他好奇地走進(jìn)小缸，伸手指沾指一嘗，雖然不是一般的酒味，但給人另外一種鮮美爽口的特殊感覺(jué)。心想，這東西喝是不成的，但用來(lái)拌菜和煮湯
如何，很值得一試。于是就喚來(lái)徒兒們，用它干拌了一盆
黃瓜又煮了一盆鯽魚(yú)湯來(lái)試試。弄好后大家一嘗，無(wú)不拍手，齊聲叫好。但這又酸又甜又微苦的家伙叫它什么好呢?一位徒弟說(shuō)，它既是酒又不是酒，且是從那小缸中釀出來(lái)的，為了區別，就叫它"小酒"吧!(至今
閩西、粵東和川、湘一些
客家地區仍稱(chēng)醋為"小酒")杜康覺(jué)得此說(shuō)雖也有理，但似嫌俚俗，他略為沉思后說(shuō)道，這"小酒"是入缸后第二十一天的傍晚(即古稱(chēng)之"酉時(shí)")成熟后被發(fā)現的，合而稱(chēng)之為"醋"不是很好嗎?
眾徒一聽(tīng)又是一陣拍掌稱(chēng)妙。于是"醋"名就這樣敲定了(至今我們民間小作坊和農家
自釀米醋，仍遵第二十一日酉時(shí)開(kāi)缸揭蓋出醋的古制)。
杜康制成醋后，他的作坊既釀酒賣(mài)酒，也制醋售醋，此物便迅速在
九州大地流傳。人們在食用醋的實(shí)踐中，不斷發(fā)現它有著(zhù)許多奇妙的功能。
如，它既香又甜還略帶點(diǎn)苦，不但本身滋味美，而且用于烹調，既能殺菌、去毒，保持營(yíng)養成分和加快肉類(lèi)成熟或酥爛;又可去腥臊、解油膩;還能調和與增益百味，如使肉類(lèi)更加鮮醇，令咸、甜、辛、辣、麻諸味趨于和諧、適口，在保健養生方面，不但可以醒脾開(kāi)胃，增進(jìn)食欲，促進(jìn)唾液分泌和提高胃液酸度，促進(jìn)
脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉的分解，有助于消化吸收;而且還是一味可口良藥!
外敷能療燒燙傷、關(guān)節炎、腋臭和癬，內服可驅蛔蟲(chóng)，對高血壓、肝炎、感冒、瘧疾、火痢等均有一定的作用。
誠如
李時(shí)珍和
陶弘景兩位大醫藥學(xué)家所言:"……醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，疾水血病，殺魚(yú)、肉、菜及諸蟲(chóng)毒氣……取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功";"醋酒為用，無(wú)所不入，愈久愈良，亦謂之醯……"
