炒菜時(shí)油溫應控制在多少？是不是真的“油多不壞菜”？“煙熏火燎”到底對人體有什么影響？看似簡(jiǎn)單的家常廚房問(wèn)題，其實(shí)卻關(guān)乎家人的飲食安全、健康和營(yíng)養。
1、燒肉不宜過(guò)早放鹽：鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過(guò)旺：經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì )發(fā)生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì )迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì )聚然收縮而不會(huì )變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì )受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃：黃豆中含有一種會(huì )妨礙人體內胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至會(huì )發(fā)生腹瀉。
5、炒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì )破壞雞蛋的天然鮮味。
6、酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精再經(jīng)高溫加熱，味精(谷氨酸鈉)會(huì )因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無(wú)毒，卻喪失了鮮味。在堿性食物中，當溶液處于堿性狀態(tài)時(shí)，味精(谷氨酸鈉)會(huì )轉變成谷氨酸二鈉，也會(huì )失去鮮味。
7、反復炸過(guò)的油不宜食用：反復炸過(guò)的油其熱能的利用率，只有一般油脂的三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì )產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(cháng)停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍：將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來(lái)的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì )結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會(huì )，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮：茄子中所含有豐富的維生素P，集中在紫色表皮與肉質(zhì)連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會(huì )很快被磨損而進(jìn)入炒菜中，人食下過(guò)多的鋁會(huì )對人體帶來(lái)危害
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