香椿，即香椿芽，又叫香椿頭、香椿尖，被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做各種菜肴。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養成分遠高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴，被列為“小八珍”之一。香椿還具有良好的養身功效，含胡蘿卜素、維生素B、C等，有清熱解毒，健胃理氣，止血消炎等功效。
食香椿季節性較強，香椿要吃早，吃鮮，吃嫩。在吃法上有很多，炒、拌、蒸、熗都可以。典型的菜肴如北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒雞絲”等。至于陜西的“炸香椿魚(yú)”，更是負有盛名的傳統菜。下面推薦幾種既營(yíng)養又方便的香椿吃法。
香椿芽拌豆腐：選嫩香椿芽洗凈后用開(kāi)水燙5分鐘，擠出水切成細末；把盒裝豆腐倒出盛盤(pán)，加入香椿芽末、精鹽、香油拌勻即成。
椿芽金魚(yú)：香椿100克，雞蛋2個(gè)，面粉適量。先將雞蛋打入碗內調勻，再將香椿洗凈，去硬梗，撕成小杈，放入碗內，加些面粉調拌上蛋粉糊；油鍋燒熱后，將拌好的香椿投入炸成金黃色撈出碼入盤(pán)內，撒上花椒鹽即可。
香椿炒蛋：把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再將香椿、食鹽、味精一起放入攪勻，鍋內放油燒熟，將調好的香椿蛋放入鍋中煎炒二至三分鐘即可食用。
腌香椿：把香椿洗凈，晾去水分，加適量精鹽一起搓揉，使鹽滲進(jìn)去。再放到干凈的容器里，蓋好，過(guò)3-5天即可食用。
香椿末：如果椿葉老了，不宜菜用，也可制成香椿末。方法是：將香椿老葉洗凈，曬干，搗研成粉末，然后裝入容器封好。在燒湯或做菜時(shí)加入適量香椿末，可不見(jiàn)椿而具椿香。
香椿蒜汁：香椿、大蒜放在一起搗爛，再加點(diǎn)香油、鹽、醬油及適量涼開(kāi)水，做成香椿蒜汁，吃面條時(shí)加一點(diǎn)，別具風(fēng)味。
攤香椿餅：把香椿去梗切碎，另用水加適量的面粉攪成糊狀，稀稠適度，放入香椿攪勻待用。把餅鍋置火上，熱后加油，將面糊攤入餅鍋。兩面烙，出鍋即可食用。
特別提示：吃前一定要用開(kāi)水燙，因為平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，而用開(kāi)水燙后僅為每公斤4.4毫克。另外，香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復發(fā)，故慢性疾病患者應少食或不食。
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