米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料經(jīng)研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌、富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味深受廣大消費者（尤其南方消費者）的喜愛(ài)。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米——淘洗——浸泡——磨漿——蒸粉——壓片（擠絲）——復蒸——冷卻——干燥——包裝——成品。米線(xiàn)為昆明人最常見(jiàn)之小吃，其之制作，須選用優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序制成，狀若長(cháng)線(xiàn)，潔白柔韌，吃法多樣。廣東稱(chēng)之米粉，廣西稱(chēng)之線(xiàn)粉、粉干，而尤以云南米線(xiàn)有名。米線(xiàn)為一古老食物，古烹飪書(shū)《食次》之中，記米線(xiàn)為“粲”?！妒炒巍芬徽f(shuō)即為《隋書(shū)》所記《食饌次第法》，南宋時(shí)散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精制餐食”?！洱R民要術(shù)》中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線(xiàn)，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線(xiàn)。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱(chēng)米線(xiàn)為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線(xiàn)麻，糾集纏繞，又稱(chēng)“亂積”。至宋代，米線(xiàn)又稱(chēng)“米纜”，已可干制，潔白光亮，細如絲線(xiàn)，可饋贈他人。陳造《江湖長(cháng)翁詩(shī)鈔•旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳。”時(shí)又有徐南卿《招飯》詩(shī)句“米纜絲作窩”，可見(jiàn)其時(shí)米線(xiàn)干品為鳥(niǎo)窩狀，與如今昆明所制干米線(xiàn)如出一轍。明清之時(shí)，米線(xiàn)又稱(chēng)作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線(xiàn)’。”其制法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”如今云南米線(xiàn)制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱(chēng)“酸漿米線(xiàn)”，其工藝復雜，生產(chǎn)費時(shí)，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱(chēng)為“干漿米線(xiàn)”，其曬干后即為“干米線(xiàn)”，方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線(xiàn)筋骨硬、咬口、線(xiàn)長(cháng)，但香不及酸漿米線(xiàn)。過(guò) 橋 米 線(xiàn)過(guò)橋米線(xiàn)為云南名小吃，其食法甚為獨特。先燒制滾燙雞湯一碗，因其湯汁至濃，上罩浮油，可以保持較高的溫度，據稱(chēng)可達170℃以上，再以生肉片、烏魚(yú)片、火腿片、腰肝片、玉蘭片等，放進(jìn)沸湯內，待生菜變色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、蔥頭等，最后放入米線(xiàn)拌食，或取米線(xiàn)，在湯中涮過(guò)再食用，其味鮮甜異常，別具風(fēng)味。“過(guò)橋米線(xiàn)”滋味獨特，品格高雅，獨有風(fēng)騷，在各類(lèi)小吃中，獨占鰲頭。昆明有民謠曰：“桌上抬來(lái)湯一碗，一層雞油不冒煙。米線(xiàn)肉片燙得熟，過(guò)橋米線(xiàn)天下傳。”過(guò)橋米線(xiàn)源于滇南蒙自，至今有200年歷史。蒙自有南湖，湖心有島，島上茂林修竹，有曲橋接岸。傳說(shuō)當地有位舉人，立志于秋闈大考中獨占鰲頭，便至島上，發(fā)憤苦讀。為使其專(zhuān)心讀書(shū)，舉人之妻每天按時(shí)送飯。但路遠橋長(cháng)，飯到已涼，舉人所食甚少。夫人心焦，即殺一母雞燉好，送上島去。舉人正埋頭讀書(shū)，只是不食，過(guò)了時(shí)辰，雞湯卻滾熱依舊。夫人大喜，仔細觀(guān)察，原來(lái)一層厚厚的雞油蓋住湯面，因而熱氣不失。此事一時(shí)傳為美談，從此有滾油湯燙米線(xiàn)之進(jìn)食方法，仿效者甚眾。因舉人妻送米線(xiàn)上島要經(jīng)過(guò)一座石橋，此之食法，得名“過(guò)橋米線(xiàn)”。蒙自過(guò)橋米線(xiàn)精品，當數“菊花過(guò)橋米線(xiàn)”。蒙自人愛(ài)菊，又有食菊之俗。每至秋天，取鮮白菊花瓣入“過(guò)橋湯”，美色美湯美味，又平添許多詩(shī)情畫(huà)意。冬、春兩季，但食過(guò)橋米線(xiàn)，又配一盤(pán)油煎藕片，稱(chēng)“十七孔橋過(guò)橋米線(xiàn)”。還有素制清湯過(guò)橋米線(xiàn)，以菜油和豆腐、豆腐皮、黃豆芽、冬瓜等為佐食，稱(chēng)“白頭翁”。清光緒年間，過(guò)橋米線(xiàn)傳到個(gè)舊等地。1920年，個(gè)舊市人孫法到昆，開(kāi)設仁和園，專(zhuān)售過(guò)橋米線(xiàn)，將此食法帶入昆明。近十多年來(lái)，“過(guò)橋”聲譽(yù)鵲起，僅昆明市就有一二百家專(zhuān)營(yíng)餐廳。小 鍋 米 線(xiàn)小鍋米線(xiàn)又稱(chēng)小鍋氽肉米線(xiàn)，為昆明人最好之小吃。其之烹制，須以特制小銅鍋，置于專(zhuān)門(mén)的灶眼上，注湯燒沸，放人肉茸，再入米線(xiàn)，順序下佐料、韭菜、豌豆尖等，起鍋時(shí)淋入辣椒油，一鍋一碗，湯熱味鮮爽口。至于小鍋炒米線(xiàn)，則以小鍋爆炒為要，鮮嫩麻辣，別是風(fēng)味。其味多辣，有民謠曰：“米線(xiàn)攤前吃米線(xiàn)，熱的放湯涼加蒜，阿妹要的油辣子，嘴巴吃個(gè)紅圈圈。”涼 米 線(xiàn)米線(xiàn)又可涼拌而食，稱(chēng)涼米線(xiàn)，在昆明十分風(fēng)行。取新鮮米線(xiàn)，拌入芝麻醬、芝麻泥、香椿水、鹽水、蒜汁、辣椒油等，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清涼酸辣，香郁鮮美，為夏、秋兩季美食。其又有特殊作法者，或配以鱔魚(yú)，稱(chēng)“鱔魚(yú)涼米線(xiàn)”；或配以特制之酸湯，稱(chēng)“酸湯涼米線(xiàn)”等。有民歌曰：“米線(xiàn)攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線(xiàn)，嘴巴辣得吹哨哨。”傳統滇味席上，也以涼米線(xiàn)作冷盤(pán)，放紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、雞絲、香酥、鹵雞蛋等，圓周配置，酸、辣、麻、甜、香五味俱全，紅、綠、黃、紫、黑五彩繽紛，以添喜慶之氣。
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