原標題：不妨多吃一口肉
自唐代以來(lái)，洛陽(yáng)牡丹甲天下，姚黃、魏紫等名品層出不窮。北宋歐陽(yáng)修寫(xiě)過(guò)一部《洛陽(yáng)牡丹記》，說(shuō)在所有花卉中，洛陽(yáng)人最重視牡丹，甚至以“花”為牡丹的專(zhuān)有稱(chēng)謂——對其他花卉稱(chēng)某花或某某花，如果單說(shuō)一字“花”，則特指牡丹。
看到這條有趣的記載，突然想到在飲食領(lǐng)域，其實(shí)也有著(zhù)類(lèi)似的現象：大多數中國人平時(shí)說(shuō)到肉食的時(shí)候，對牛、羊、鹿、雞分別稱(chēng)牛肉、羊肉、鹿肉、雞肉，如果單說(shuō)一個(gè)“肉”字，往往特指豬肉。如此看來(lái)，在所有肉類(lèi)中，豬肉的地位與牡丹相仿。
記得小學(xué)時(shí)學(xué)過(guò)一篇課文，題目叫“豬的渾身都是寶”，說(shuō)豬的用途大，不但肉可以吃，而且豬毛可以做刷子，豬皮做鞋和箱包，豬眼入藥。但對我而言，那些東西都是浮云，只有吃才是真的，翻到這篇課文時(shí)，腦海里立刻浮現出醬豬頭肉、糖醋排骨、清燉肘子、紅燒豬蹄的光輝形象，口水差點(diǎn)打濕了課本。
中國人養豬的歷史從幾千年前的原始社會(huì )就開(kāi)始了，由野豬馴化而來(lái)的家豬逐漸成為農耕文明的一個(gè)重要特征。漢字“家”上面的寶蓋頭指房子，下面的“豕”就指豬，對廣大農戶(hù)來(lái)說(shuō)，豬和房子是家里最重要的兩項財產(chǎn)——直到上世紀七十年代，鄉村男女談婚論嫁，女方都得先問(wèn)問(wèn)男方家里養了幾頭豬。
不過(guò)在清代之前，豬肉的地位似乎并不很高，古人更看重牛羊肉。在唐代官員韋巨源敬獻中宗皇帝的“燒尾宴”所留下的五十七道菜點(diǎn)的記載中，山珍海味應有盡有，可是獨缺豬肉。有人統計過(guò)北宋《太平廣記》所載的肉食品種，羊肉有四十七種，豬肉只有十二種?！端疂G傳》中的梁山好漢們一進(jìn)酒店，就大叫“切一盤(pán)牛肉”，而不是“燉一碗豬肉”。
清代養豬業(yè)蓬勃發(fā)展，豬肉逐漸成為肉食主流，所制菜品的種類(lèi)也遠比以前豐富，故而袁枚在《隨園食單》中把豬譽(yù)為“廣大教主”。滿(mǎn)人入關(guān)前就非常喜歡吃豬肉，殺豬、煮肉、食肉是薩滿(mǎn)祭祀的重要內容。沈陽(yáng)故宮的寢殿中設有煮肉用的大鐵鍋，后來(lái)在北京紫禁城的坤寧宮中也設了類(lèi)似的三口大鍋。
出身于滿(mǎn)族世家的河道總督麟慶在《鴻雪因緣圖記》中記錄了自家殺豬煮肉的詳細過(guò)程，場(chǎng)面有點(diǎn)神秘。豬肉都是整只白煮，然后切片蘸料而食。唐魯孫先生的美食筆記對宮廷白肉有精彩描述。乾隆初年，北京開(kāi)了一家砂鍋居，白煮肉用砂鍋久燉，醇香酥爛，肥而不膩，確是上品。
到了現代，除了宗教禁忌之外，豬肉已在中國人的肉食中占據了絕對的比重。對普通百姓而言，吃肉不但是一件幸福的事情，也是一件奢侈的事情。很長(cháng)時(shí)間里，肉和糧食一樣，憑票限量供應。感謝改革開(kāi)放，讓大部分中國人能多多吃上肉。
蘇東坡寫(xiě)過(guò)一首《豬肉頌》，還發(fā)明了“東坡肉”，一直被視作豬肉的“最佳形象代言人”。只不過(guò)宋朝豬肉的做法比較簡(jiǎn)單，今天則全然不同，煎炒烹炸、腌烤燉燒，花式無(wú)窮，而且上至豬頭，下至豬腳，內至豬心，外至豬皮，都可以入菜。大排、小排、腔骨，肉塊、肉絲、肉餡，有許多種做法。豬腦宜于涮火鍋，口感極為爽滑。豬血比鴨血要粗一些，可燒可燉，臺南的豬血糕，是在新鮮的豬血中混入糯米，蒸后切塊，加上醬汁，香甜可口。肥肉熬出的豬油，色如煉乳，用來(lái)煎雞蛋或者拌面條，味道遠勝素油。豬皮曬干后，放入油中炸成金黃色，即成皮肚，是燒雜燴的最佳配料。
各地用豬肉做成的佳肴多不勝數，東北的豬肉燉粉條，山東的九轉肥腸，湖南的紅燒肉，四川的夾沙肉，江西的粉蒸肉，福建的肉燕，江蘇的豬肉脯和醬汁肉，廣東的叉燒肉和烤乳豬，浙江與云南的火腿……無(wú)不令人垂涎。
很多人不再缺肉吃，卻又怕胖，往往對豬肉退避三舍；網(wǎng)上流傳的許多關(guān)于豬肉的負面傳聞，更讓一些朋友“談肉色變”。我是蘇東坡的忠實(shí)擁躉，以“每天吃肉多一些”為最高理想，常常親手灌香腸、蒸丸子、炒肉片、燉排骨、拌肚絲、熘肝尖，大吃特吃，“飽得自家君莫管”，全然不顧會(huì )有什么后果。這么多年吃下來(lái)，居然沒(méi)有成為“三高”俱全的大胖子，真是幸運之極。
又逢己亥年，多吃一口肉，料也無(wú)妨。
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