常說(shuō)百姓開(kāi)門(mén)七件事：柴米油鹽醬醋茶，人們的日常生活少不得醋的參與。
食醋是以糧食、糖類(lèi)或酒糟等為原料，經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外還有用純醋酸稀釋配制的醋，即配制食醋。食醋應含醋酸3.5—5％。米醋是眾多種類(lèi)醋中營(yíng)養價(jià)值較高的一種，米醋中含有豐富的堿性氨基酸、糖類(lèi)物質(zhì)、多種有基酸、維生素B 1、B 2、C、豐富的無(wú)機鹽、礦物質(zhì)等。我國北方多用高粱、大麥、豌豆、小米、玉米等為原料制醋，南方則多用米、麩皮等制醋，而被北方人比較認同的便是山西老陳醋。
山西是醋的故鄉，其釀造醋的歷史可以追溯到2700多年前。醋古稱(chēng)“醯”，據說(shuō)“山西老醯”便由此而來(lái)。也許是由于常吃面食的緣故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。廣泛的需求促進(jìn)了制造業(yè)的繁榮，于是山西便以醋的生產(chǎn)數量和質(zhì)量聞名全國了。
山西的醋尤以老陳醋為最佳，傳統、正宗的老陳醋是以高粱、大麥、豌豆為制作原料，經(jīng)過(guò)磨、淋、薰、蒸等復雜的手工釀造過(guò)程之后，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過(guò)程，使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過(guò)蒸發(fā)或結冰析出，使醋的濃度越來(lái)越高。同時(shí)醋中的物質(zhì)充分地進(jìn)行化合和分解。在經(jīng)過(guò)至少一年的陳放后，才可以稱(chēng)為“老陳醋”。老陳醋經(jīng)過(guò)一系列物理和化學(xué)的變化，醋的色澤黑紫、體態(tài)清亮，聞之香酸、宜氣撲鼻，食之口味醇厚、綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保健、養胃的作用，對人體的健康極為有益。
老陳醋按陳放期可分為一年、兩年、三年……五年、十年，十年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠，其藥用價(jià)值大于調味價(jià)值，一般經(jīng)過(guò)陳放的老陳醋市面上已難于買(mǎi)到，到醋廠(chǎng)里倒是可以買(mǎi)到，但因其價(jià)格偏高，買(mǎi)它的人大都沖著(zhù)它的藥用價(jià)值。據說(shuō)，老陳醋對降血脂有獨特的功效，而且陳放時(shí)間越長(cháng)，療效越好。用純手工工藝釀造的老陳醋已成為醋中的極品，在國內市場(chǎng)上根本看不到，全部出口海外。至于百姓餐桌上的所謂老陳醋，則是采用科學(xué)的方法、先進(jìn)的工藝經(jīng)機械加工制造而成，并未經(jīng)過(guò)陳放期，是百姓餐桌上的常用調味品。
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