八大中國菜系，三大世界菜系我們算是完成任務(wù)了。今晚，我們將目標鎖定在粵菜之客家菜?？图也?、潮菜、粵菜并稱(chēng)為廣東三大菜，客家人的飲食文化在廣東地區來(lái)說(shuō)很具影響力。
客家菜的飲食記憶正如游子對母親手藝的記憶，一面模糊變形，因為它風(fēng)味模糊，天南地北的人客都不會(huì )有接受障礙；另一面又執著(zhù)頑固，迥異于飲食在本土時(shí)那么潑辣通達，求新求變。好象北方菜館早開(kāi)始嘗試用茄汁，蠔油入饌，客家菜身處粵地，調味料卻來(lái)來(lái)去去不過(guò)醬油糖鹽八角大料。大概客家菜是客家人中原情結的構成之一，配方不能大動(dòng)的。
客家菜講究原汁原味，注重火功，向來(lái)以其獨特純樸的鄉土風(fēng)味令食客傾倒。客家菜以“咸、油、甜、辣”為特色，菜肴的味道偏咸，油膩，帶甜，而辣是胡椒粉的辣?？图胰俗霾穗x不開(kāi)胡椒粉，每一道菜幾乎都要用到?？赡苁且驗榭图胰嗽谏嚼锞幼?，水質(zhì)較寒涼，要用胡椒粉中和吧。
今晚選擇的這家客家菜館“金悅客家皇”，除了出品客家傳統的菜式外，還有一個(gè)很特別的菜肴——牛奶火鍋。以牛奶做火鍋鍋底，是餐廳老板潘先生首創(chuàng )的。沒(méi)去之前我一直都很納悶，牛奶做火鍋，長(cháng)時(shí)間的加熱牛奶不會(huì )變質(zhì)么？不過(guò)，潘先生給了我答案。他說(shuō)當初他也是擔心這樣的問(wèn)題，在推出新菜之前找了食品研究所的幾位工程師共同研究過(guò)。他選用的是花牛奶，因為花牛奶不會(huì )如水牛奶騷。而且，牛奶一定要新鮮，這樣火鍋才不會(huì )有異味。為此，他比市價(jià)高30％的價(jià)格向當地的牛奶場(chǎng)收購牛奶，保證奶源的質(zhì)量。
牛奶在沸騰后，滿(mǎn)屋都漂滿(mǎn)了牛奶的香味，轉小火保持沸騰狀態(tài)來(lái)燙菜燙肉。這樣，牛奶加熱的溫度相對降低，就不會(huì )出現變質(zhì)的情況了。用牛奶火鍋燙的肉，真的是很嫩滑，帶著(zhù)淡淡的牛奶清香，口感很好。第一口先不要點(diǎn)任何佐料吃，感受牛奶與肉結合的味道，很美妙的感覺(jué)。我覺(jué)得，牛肉燙過(guò)比豬肉更滑嫩，更好吃。青菜煮熟后，牛奶完全滲入青菜里面，一口要下去，牛奶清香的味道和淡淡的咸味，青菜的清甜，讓人一吃再吃，停不了筷子。
牛奶煮了一段時(shí)間后，表面有一層皮，這是牛奶的油脂。要判斷牛奶的好壞，就要看這層油脂了。油脂越厚，證明牛奶濃度越高。市面上買(mǎi)的牛奶，一般是還原奶，或者摻水了，而今晚的牛奶火鍋，未吃已經(jīng)聞到新鮮的牛奶味，喝下去，牛奶濃濃的，真是好牛奶。將一個(gè)雞蛋打進(jìn)碗里，澆上燙牛奶，變成奶黃色的牛奶蛋糊，據說(shuō)是很補的。不過(guò)，雞蛋一定要新鮮才行。
除了牛奶火鍋，這里的清燉雞也是值得推薦的。清燉雞做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，不簡(jiǎn)單的是雞本身。潘先生告訴我們，這道菜最基本的要求是燉出來(lái)的雞要香，皮是金黃爽口的，雞胸肉要韌，不能口感粗糙。清燉雞一掀開(kāi)蓋，雞香四溢，雞皮金黃金黃的，讓我頓時(shí)口水直流。服務(wù)員幫我們將雞大卸八塊，我立即搶先夾了一個(gè)雞翅。皮很爽，肉很滑，咸咸的，還有當歸的味道。因為在燉之前，廚師加了當歸，既可以增加香味，又有進(jìn)補的作用。
我們還點(diǎn)了紅燜肉，經(jīng)典的客家菜。肉肥而不膩，瘦肉滑，皮爛。不過(guò)，潘老板覺(jué)得這道菜做得不算很好，因為肥肉做得不夠爽口，看來(lái)他對菜式的要求很高哦?？图裔劧垢?，豆腐是餐廳自家用礦泉水做的，每天做兩板，限量發(fā)售，呵呵。還有炒鱔片，很通流的做法，就不詳細說(shuō)明了。
總體來(lái)說(shuō)，今晚吃飯的感覺(jué)好好，性?xún)r(jià)比也挺高的。不知道是不是因為自己是廣東人，總覺(jué)得外省的菜系一吃就飽，而粵菜是越吃越有感覺(jué)。
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