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傳統廣式蓮蓉蛋黃月餅圖文教程（附糖漿、枧水、餡料做法）

  雖然月餅的種類(lèi)很多，但每年八月十五，如果不吃上一塊傳統的廣式月餅，怕是總感覺(jué)不到中秋節算過(guò)了一回吧。反正我是一定要做廣式月餅，才會(huì )覺(jué)得有節日的氣氛的。

　　我最?lèi)?ài)的是蓮蓉蛋黃，或者豆沙蛋黃餡的。小時(shí)候的那種月餅，還是面皮挺黑挺硬的，還冒著(zhù)一層油，我只啃啃皮，然后里面的都剩下了，因為實(shí)在太甜了！尤其不喜歡五仁里面的青紅絲，感覺(jué)就是個(gè)惡夢(mèng)。當然啦，我現在也不喜歡青紅絲，所以我也不愛(ài)吃炸油糕就是因為里面有青紅絲。

　　好吧，繼續說(shuō)月餅。我自從愛(ài)上烘焙以來(lái)，每年都會(huì )做。就像每年端午都會(huì )做綠豆糕一樣，這已經(jīng)成了必須的事兒。如果有時(shí)間，我自己也會(huì )炒餡料，如果比較忙，那就買(mǎi)成品餡料好了。如果你這也是第一次做廣式月餅，餡料可以先從買(mǎi)成品的開(kāi)始，一來(lái)節約時(shí)間，二來(lái)也會(huì )避免失敗。因為炒豆沙或者蓮蓉，關(guān)鍵在于炒的火候，一定要干，但是又不能散，太濕的話(huà)烤出來(lái)月餅會(huì )變形開(kāi)裂，而如果太散了不好包并且烤出來(lái)之后切開(kāi)月餅，里面的餅皮和餡是分層的。

   文章的后面，我會(huì )一一教大家如果自己制作的具體做法，那就先來(lái)看看月餅的做法吧。

   我一共做了兩個(gè)口味，蓮蓉蛋黃和綠豆沙蛋黃，每個(gè)里面包了半顆蛋黃，因為做的是50克一個(gè)的月餅，個(gè)頭比較小，包整顆容易爆皮哈。

  蓮蓉蛋黃月餅

　　材料：（12個(gè)50克月餅）

　　面皮部分：

　　轉化糖漿75克、枧水2克、花生油25克、普通面粉100克、奶粉5克

　　餡料部分：

　　低糖白蓮蓉、綠豆沙、鴨蛋黃適量

　　做法：

　　1、將轉化糖漿、枧水和花生油倒入盆中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻；

　　2、將普通面粉和奶粉混合篩入，用手揉成均勻的面團；

　　3、把面團包上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時(shí)以上；

　　4、這時(shí)把已經(jīng)用白酒浸泡過(guò)兩小時(shí)以上的鴨蛋黃放入烤盤(pán)內，200度烤5分鐘，去腥味，取出對半切開(kāi)，放涼備用；

　　5、把冷藏好的面團分成每個(gè)15克的小球，揉圓備用；

　　6、然后把每個(gè)半個(gè)蛋黃都稱(chēng)重，加上餡料一共稱(chēng)35克，也就是說(shuō)如果半個(gè)蛋黃是6克，那么蓮蓉或者綠豆沙只需要29克即可；用餡料包上半個(gè)蛋黃，在手心揉圓，放在一邊備用；

　　7、把面片的小球拿起來(lái)在手心按扁，盡量按壓的大一些，中間薄，兩邊厚，然后放入一個(gè)餡料的小球，一點(diǎn)點(diǎn)包好，收口壓實(shí)，在手心滾圓；（這些步驟需要在手心拍一些薄粉防粘）

　　8、然后把圓球放在案板上，用50克的模具垂直按壓下去再提起一些，把月餅推出，再放到烤盤(pán)里即可；（模具在每次使用前，要在里面撒一些薄粉，再磕去多余的粉，這樣就不會(huì )粘啦）

　　9、烤箱預熱200度，在月餅表面用噴水壺噴上一層水，然后放到烤箱中層，大約烤6、7分鐘，月餅定型后取出，稍微冷卻一下，在月餅表面突起的紋路上，用毛刷刷上一層蛋黃液，再次200度烤15分鐘左右，表面金黃即可。（我用的是金色不粘烤盤(pán)，普通烤盤(pán)表面要鋪錫紙）

　　1、在表面噴水是為了防止月餅表皮開(kāi)裂，不能省略；

　　2、烤熟的月餅還是硬的，要放置兩天左右回油，回油時(shí)間也會(huì )根據使用的轉化糖漿及枧水品牌的不同而有所差異；

　　3、如果沒(méi)有白酒、料酒和植物油浸泡也能去除腥味。

　工具和食材使用清單

　　做月餅需要的工具：

　　烤箱、不銹鋼打蛋盆、手動(dòng)打蛋器、羊毛刷、月餅模、電子秤、噴水壺

　　做月餅需要的食材：

   轉化糖漿、枧水、普通面粉、花生油、低糖蓮蓉餡、金裝綠豆沙餡、鴨蛋黃

自己做糖漿和枧水

　　轉化糖漿

　　材料：細砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML

　　做法：

　　1、準備一個(gè)不銹鋼鍋，把糖放入鍋里。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開(kāi)中火加熱。之后請不要再攪拌。

　　2、等糖水煮開(kāi)以后，倒入檸檬汁。再次煮開(kāi)以后，轉小火，慢慢熬煮（從這個(gè)時(shí)候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水）。

　　3、這時(shí)如果有糖水粘在了鍋壁上，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著(zhù)鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。

　　4、一直用最小火慢慢熬煮，煮的時(shí)間越長(cháng)，糖漿的顏色越深，我們可以看到糖漿顏色在慢慢的變深。大約煮40分鐘到1小時(shí)左右，當糖漿的顏色非常接近蜂蜜的顏色，而粘稠度比蜂蜜稀的時(shí)候，糖漿就熬好了。

　　5、等糖漿冷卻后，找一個(gè)密封罐，把糖漿裝起來(lái)，放置1天以后使用。

　　枧水

　　做法：可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調制來(lái)代替（比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水）。

自己做蓮蓉餡

　　材料：

　　蓮子400克、花生油180克、細砂糖150克

   做法：

　　蓮子（取芯）在水中浸泡過(guò)夜，然后分別放入鍋中加入適量的水煮到軟爛；撈出略微控干水分后放入炒鍋中小火翻炒，加入砂糖繼續翻炒，然后分三次加入花生油，炒成較干的泥狀。（為了更細膩，可以先裝入保鮮袋中用搟面杖壓成泥，或者用料理機打成細膩的糊狀再翻炒。炒好的餡不能有太多的水分，要柔軟不粘手，卻又不能散成渣。）