~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~
新鮮葡萄天然酵母
最近第一次嘗試用新鮮葡萄做天然酵母液，非常順利地完成了從酵母液→酵母種→天然面包的全過(guò)程，期間充滿(mǎn)了喜悅與期待。觀(guān)察酵母寶寶的生命成長(cháng)過(guò)程，感受到了大自然的神妙。
天然酵種制作面包有自己獨特的優(yōu)勢，它可以使面包柔軟，延緩老化，做出的面包有很好的保水性，更重要的是其中無(wú)任何添加劑，健康、營(yíng)養更全面。其實(shí)本來(lái)早就有用新鮮葡萄做酵母的計劃，可是一拖再拖，葡萄吃了好幾撥，到11月29日才真正開(kāi)始的動(dòng)手，此時(shí)氣溫已經(jīng)略低。培養酵母液的最理想溫度是26-28度，我培養葡萄酵母液整個(gè)過(guò)程期間，室內氣溫在22°— 25°之間，溫度偏低，不過(guò)酵母也能很好發(fā)酵，過(guò)程順利，成果滿(mǎn)意。
用新鮮葡萄做成的酵母液，顏色很漂亮，驚喜發(fā)現，新鮮葡萄酵母液非常好喝，口感堪比高級香檳！酵母液含大量益生菌，有益于腸道健康，能助消化，可以有效緩解便秘。
自己養天然酵母、其實(shí)很簡(jiǎn)單的。除了必須的素材跟工具以外，就是耐心跟信心而已。
真正的手工天然酵母需要從酵母液→酵母種兩個(gè)過(guò)程才能制作出來(lái)的。這兩個(gè)過(guò)程要花大約10天左右。聽(tīng)上去很漫長(cháng)，但是成功的話(huà)，只要定時(shí)續養，就可以一直養下去，隨取隨用，十分方便。外國不少面包店的酵母種都是過(guò)百年的了，越養越純越乖越穩定~
下面是詳細過(guò)程圖文記錄，看看酵母菌的生成過(guò)程，很有趣~~~~
制作過(guò)程： 第一部分 ：培養酵母原液 【新鮮葡萄天然酵母原液】
時(shí)間：11.29 ~ 12.6 ，整個(gè)過(guò)程室內氣溫在22°— 25°之間。
材料：新鮮葡萄300克，糖100克，常溫開(kāi)水300克。（可以用其他水果）
做法：把所有材料放入瓶中，蓋上蓋子，置于室內溫暖處。
每天早晚兩次打開(kāi)瓶子並搖一搖，夏天5到7天就完成，
冬天氣溫比較低的話(huà)需要7-10天。
酵母液會(huì )在第2到3天開(kāi)始冒大量氣泡，這代表酵母菌非?；钴S，
正在進(jìn)食和繁殖，在5天左右開(kāi)始減少氣泡，而且葡萄或水果會(huì )
浮在上面，而且味道由濃酸酒味變成淡雅的酒香。
材料不要裝得太滿(mǎn)，給酵母們留1倍以上的空間.
所有使用的器具務(wù)必干凈、干燥，才不會(huì )滋生壞菌，讓酵母液
壞掉。注意每天觀(guān)察液體，如果發(fā)現有長(cháng)白毛或是氣味腐敗就
是失敗了。
第一天：
1.材料：新鮮葡萄300克，糖100克，涼開(kāi)水300克。 另備適量涼開(kāi)水泡洗葡萄。
2.用具：準備1個(gè)瓶子，1個(gè)篩子、1個(gè)大碗，洗干凈，消毒備用。
所有容器用具要保證干凈、干爽。
容器可放到消毒柜消毒，也可用開(kāi)水燙一下殺菌，然后放涼待用。
3.葡萄洗干凈，用冷開(kāi)水泡幾分鐘，瀝干水。 4.葡萄切半，放入瓶中。
5. 加入糖和涼開(kāi)水，搖晃瓶身讓材料均勻，蓋上蓋子。
狀況：無(wú)泡沫、無(wú)聲音、香、味、沒(méi)有變化
瓶?jì)忍幱诿芊鉅顟B(tài)，抑制雜菌的繁殖。首先厭氣性乳酸菌大量增加，
其它雜菌被乳酸菌排擠逐漸消失。
發(fā)酵在室溫24℃左右下進(jìn)行。放置在避陽(yáng)光溫暖處。
未出現泡沫前不要打開(kāi)蓋子。
為了防止水表面發(fā)霉，尚未起泡以前，1天搖1～2次密封狀態(tài)的瓶子。
第二天：
由于當時(shí)天氣尚算溫暖，發(fā)酵情況良好，第二天即有白色小泡泡出現。
打開(kāi)蓋子1~2次，讓酵母菌呼吸一下新鮮空氣，晃動(dòng)瓶身讓材料均勻，
蓋上蓋子。
第三天：
第三天，白色氣泡更加密集一些了。打開(kāi)蓋子看到泡沫開(kāi)始豐富起來(lái)，酵母
寶寶開(kāi)始活躍~ 打開(kāi)蓋子時(shí)"布希"聲響，開(kāi)始聞得到淡淡的香氣，紅顏色逐
漸溶解在水里。
依然是打開(kāi)蓋子1~2次，晃動(dòng)瓶身讓材料均勻，最主要是讓面上的那一層葡萄
浸泡到液體。
狀況：起泡沫、打開(kāi)蓋子時(shí)"布希"聲響、酸味增加。乳酸菌迅速增加。
由于乳酸菌的酸的作用，雜菌消失了，酵母逐漸增加。
水開(kāi)始變成淺紅色。
第四天：
泡沫更豐富，香氣更濃郁。 酵母不斷地發(fā)酵，搖瓶子時(shí)產(chǎn)生大量的泡沫。水的紅色增多。有濃郁葡萄香
氣，并帶有淡淡的葡萄酒香。
乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，雜菌消失了，酵母逐漸增加。
此階段可作為乳酸菌飲料來(lái)使用。
第五天：
產(chǎn)生大量的泡沫、酸甜味增加，紅顏色加深。
打開(kāi)蓋子時(shí)聽(tīng)到"布希"聲響，香氣更濃郁。
1天1～2次，打開(kāi)蓋子放出氣體，加蓋后慢慢搖一下。
第六天 ：
到了第6天酵母量達到高峰。酵母吃了葡萄、糖分后放出大量的碳酸氣和酒 精。酵母和乳酸菌處于共存狀態(tài)。打開(kāi)蓋子，香氣撲鼻~
1天1～2次，打開(kāi)蓋子放出氣體，加蓋后慢慢搖一下。
此階段可作為乳酸菌酵母飲料來(lái)使用。其液體用來(lái)發(fā)酵面制品。
制作天然碳酸氣飲料
第七天：
酵母菌吃完了所有的糖分，泡沫減少。
可以用濾網(wǎng)濾出汁液，裝入瓶中放冰箱冷藏室保存。
新鮮葡萄天然酵母原液就完成了。
濾出的葡萄渣可以食用。假若暫時(shí)不飲用想保存活酵母果汁，則放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢搖一搖瓶子，打開(kāi)蓋子檢查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，補充一些糖。
此階段可作為乳酸菌酵母飲料、碳酸氣飲料、發(fā)酵面包、調料等。
演示一下每天的程序：開(kāi)蓋
左右搖晃
取經(jīng)過(guò)消毒的碗和濾網(wǎng)，把葡萄酵母原液濾出。
這就是新鮮葡萄酵母原液了，放冰箱冷藏室保存。
過(guò)濾后的酵母液放到冰箱中保存1個(gè)月，如果每周添加果汁或糖可以作
為母液一直用下去。當母液剩下不多了的時(shí)候，加入3、4倍純鮮果汁，放到常溫的環(huán)境中讓酵母菌增長(cháng)10小時(shí)后再放入冰箱中就可以了。
放在冰箱保存的酵母液每星期要至少一次打開(kāi)蓋子1次，排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的碳酸，同時(shí)讓容器中進(jìn)入新鮮的空氣以保持酵母的成活。
由于酵母液不斷的產(chǎn)生碳酸，所以最好不用玻璃瓶保存。（為拍攝需要，本文圖片是用玻璃瓶），超過(guò)一個(gè)星期以上不用酵母液時(shí)，也要加些果汁或糖進(jìn)酵母液，
做好的酵母液就可以用來(lái)做酵母種了~
新鮮葡萄天然酵母原液還可以直接飲用，味道非常好，而且有益健康，對改善腸道環(huán)境很有益處，可以緩解便秘的困擾~
新鮮葡萄天然酵母原液實(shí)在是太好喝了，是我喝過(guò)最勾我魂的飲料 。以上做的，3天就已經(jīng)被我喝光，新一輪酵母液在制作中，這回還增加了梨和蘋(píng)果，對于作為飲料的做法，下次分享~
第二部分： 培養葡萄天然酵母種
真正的手工天然酵母需要從酵母液→酵母種兩個(gè)過(guò)程才能制作出來(lái)的，所以第一步成功制作出葡萄天然酵母原液后，就可以開(kāi)始制作酵母種了。
做酵母種冬天的時(shí)候需要3天，如果是夏天馬上就可以做成了。
開(kāi)始培養【新鮮葡萄天然酵母種】
培養酵母種歷時(shí)三天。
每日的喂養過(guò)程基本相同，加入酵母液、面粉、糖，攪勻均勻，面糊會(huì )經(jīng)歷一個(gè)鼓大泡漲高又回落成細小氣泡的過(guò)程。
一般來(lái)說(shuō)是用高筋面粉培養，由于培養時(shí)室溫比較低，我感覺(jué)用高粉喂養的酵種活力不夠，所以用的是進(jìn)口全麥粉培養。
第一天：
第一天發(fā)酵的溫度很重要，一定要保持28度以上！
當天室內氣溫22°，為保證成功，我開(kāi)了暖風(fēng)機增溫，室內氣溫升至28°。
從冰箱取出葡萄酵母液，放室內回溫至常溫。
在瓶中放入葡萄酵母液50克、全麥粉（或高筋面粉）50克、糖1茶匙。
糖分是酵母重要的養成成分，一定不能少了糖分，糖的分量不需要嚴格限
定，大約1茶匙即可。
把所有材料拌均勻。
拌均勻后抹平。
拌均勻抹平后在瓶子上用綠色線(xiàn)做標記。
置於室溫發(fā)酵6-10小時(shí)(視室內的溫度而定，如果夏天溫度更高，時(shí)間會(huì )更短一些)，酵種會(huì )發(fā)酵一倍大以上，而且出現許多氣孔，表示酵母種繁殖成功。
發(fā)酵完成后放入冰箱冷藏8小時(shí)（或一個(gè)晚上）。
第二天：
第二天，從冰箱拿出來(lái)，也是重復第一天的動(dòng)作，加入葡萄酵母液50克，50克全麥面粉，加一茶匙的糖，拌勻后勻后放室溫，約6-10小時(shí)(視室內的溫度而定，夏天溫度高時(shí)間會(huì )更短）總體積就會(huì )脹大約一倍，然后放冰箱保存。
上面那條的綠色線(xiàn)是第二天加入材料拌均勻的標記線(xiàn)。
約6-10小時(shí)總體積就會(huì )漲大約一倍，然后放冰箱保存。
第三天：第三天，從冰箱拿出來(lái)，也是重復第二天的動(dòng)作，加入葡萄酵母液50克，50克全麥面粉，加一茶匙的糖，拌勻后勻后放室溫發(fā)酵，做上標記。
拌勻后勻后放室溫，約6-10小時(shí)總體積就會(huì )漲大約2倍，培養過(guò)程完成。此時(shí)就可以用來(lái)做面包了，如果暫時(shí)不用，放冰箱保存。
冷藏保存的天然酵母種一周需要喂養一次，喂養前先從冰箱取出回溫。
「天然酵母種」的續養，只要保持每星期最少做一次面包即可。記住每次取了多少份量的天然酵母就要喂養同等的酵母液和面粉加一茶匙的糖，例如拿了60克天然酵母種，那就要加入30克面粉和30酵母液（或水）及一茶匙的糖進(jìn)原來(lái)的天然酵母種，拌勻，放置室溫約3-8小時(shí)(視室內的溫度而定）到2倍高就放冰箱保存。
如果該周不做面包的話(huà)也必須取出部分天然酵母進(jìn)行續養，例如去掉60克天然酵母種，那就要加入30克面粉和30克酵母液（或水）及一茶匙的糖進(jìn)原來(lái)的天然酵母種，拌勻，放置室溫約3-8小時(shí)(視室內的溫度而定）到2倍高就放冰箱。
有了續養的動(dòng)作，天然酵母種可以一直養下次，而且會(huì )越養越乖喔！
