“辣子堆里去找雞”，是最能形容辣子雞形態(tài)的句子。
辣子雞名震江湖，川渝兩地的人基本都嘗試過(guò)這種麻辣酥香的味道。雖說(shuō)是一道菜，但做法有多種。從簡(jiǎn)易的辣子與花椒結合，再到添加調料，腌制后再炸，味道也有所區別。
炸雞塊，是絕對不能省略的步驟。辣子雞在炒時(shí)一般不會(huì )另行放鹽，所以腌前用白胡椒粉、黃酒，再加上稍微偏重一點(diǎn)的鹽腌制入味。全部炸干香的雞肉好不好吃？好吃！但是如果能在香酥的基礎上，還能有內嫩的效果更佳。所以腌好味后，再碼上一些干淀粉，將其里面的水分鎖住，就能成就外酥內嫩的口感了，還能防止油過(guò)多滲入。油溫以7層熱為佳（油表面冒青煙，放入筷子，其周?chē)鷷?huì )有均勻小泡出現）。
花椒很難出香麻味，一般先炒花椒，再炒干辣椒，才不至于辣椒已糊，花椒還沒(méi)出味道。這樣炒出來(lái)的雞肉會(huì )有苦味。讓花椒出味，還有一些小竅門(mén)，比如有人喜歡用一點(diǎn)清水洗泡泡，瀝了水再炒香。這種方法頂奏效，但如果水分沒(méi)瀝干的話(huà)，炒時(shí)易炸鍋。有經(jīng)驗的大廚，會(huì )提前用油將花椒泡住，后面用小火炒制，很容易就能出香麻味。
炒佐料的底油不能過(guò)少，否則容易糊鍋。如果炒油泡花椒則相應少些，水泡的話(huà)，就要多放一些。當然，也不能過(guò)多，否則太膩，一般你看著(zhù)能均勻炒好佐料就成。香蔥白當然可以換成大蔥。熟芝麻作為粘在雞肉上的點(diǎn)晴之筆，幾乎不能省略。生芝麻在干凈的鍋里，不放油，直接用小火焙得金黃冒油，馬上關(guān)火盛出，就熟了。
辣子雞的麻辣味調和，辣椒和花椒的選擇很重要，花椒以漢源的最佳。辣椒切時(shí)，對剖或者斜切，讓辣椒釋放面更大，更易出辣味。辣椒與花椒的比例，一般10:1最佳。雞以三黃雞和清遠雞最佳。
辣子聽(tīng)起來(lái)很霸氣，許多朋友聽(tīng)著(zhù)也會(huì )望而生畏。其實(shí)，只要掌握好了基本的竅門(mén)，要做好一盤(pán)色香味俱全的惹味辣子雞，真的不難。
【所用料】
雞腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4湯匙 生姜1大塊 大蒜1整頭
青椒3個(gè) 香蔥4根 熟芝麻1湯匙 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 白糖1茶匙
醬油1湯匙 黃酒1湯匙 干淀粉2湯匙 花生油1000克（實(shí)耗約6湯匙）
【這樣做】
1、
2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，干辣椒斜切成段；蔥白和綠分別切段；蒜姜切片；青椒切段。
3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。
4、調入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽（鹽味偏重一些），抓勻腌20分鐘。
5、放干淀粉直接充分抓勻。
6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時(shí)，下入雞塊拔散，炸到表面金黃（雞塊有縮?。瞥鰹r油。
7、鍋里留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、馬上倒入干辣椒炒香。
9、下入蔥白、青椒、大蒜和姜片炒香。
10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味（約1分鐘）。
11、放入蔥綠段和熟芝麻。
12、調入白糖，炒均勻，關(guān)火，即成。
【小貼士】
1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點(diǎn)骨頭吃著(zhù)更香一些。
2、雞塊炸后炒制時(shí)一般不另行放鹽，所以炸前碼味時(shí)，鹽要偏重一點(diǎn)。
3、雞碼味后，用干淀粉裹一層再炸，可使雞肉長(cháng)時(shí)間炸制保持外酥內嫩，還能防止油過(guò)多滲入。
4、花椒不易出味，所以提前有一點(diǎn)水泡（約5分鐘后瀝水）或者油泡一下，炒時(shí)更能釋放香麻味。
5、干辣椒切制時(shí)可以有水沖洗一下，一是干凈，二是有點(diǎn)水潤一下，辣味會(huì )更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10?！ ?/p>
7、炒香料時(shí)要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由于花椒用油泡過(guò)，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過(guò)多，太膩。
8、起鍋前放點(diǎn)白糖，可增香提味。
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