曾經(jīng)在博客里提到過(guò)，我在美國基本不發(fā)淡水魚(yú)蝦的菜譜，因為自己都受不了那份不新鮮。這趟回國，飯桌上魚(yú)蝦沒(méi)斷，豬牛雞肉反而不怎么吃。因為武漢的江鮮河鮮湖鮮基本都是現殺現吃的，新鮮程度沒(méi)得比，而豬肉牛肉雞肉這些肉類(lèi)在美國反而比國內便宜得多而且質(zhì)量好。在國內的日子里做了不少特色魚(yú)蝦類(lèi)美味，回美國來(lái)慢慢整理一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)上來(lái)哈。
今天介紹的這道【潛江五七油燜大蝦】，不是傳統魯菜油燜海蝦，更準確地說(shuō)應該是油燜小龍蝦。至于為啥叫五七油燜大蝦，我特地查了一下，原來(lái)這種獨特的小龍蝦吃發(fā)來(lái)自潛江周磯鎮五七大道上一個(gè)叫”小李子油燜大蝦“的店。五七二字總讓我想起五七油田和文革時(shí)的五七干校，不知道有沒(méi)有關(guān)聯(lián)。武漢的餐飲業(yè)競爭激烈，更新?lián)Q代很快，去年應該是【小亮蒸蝦】最紅。油燜大蝦是今年武漢街頭吃瘋了的一道菜，全市到處都打著(zhù)這個(gè)招牌，小亮蒸蝦則是昨日黃花過(guò)時(shí)了。世界杯開(kāi)戰后，眾多球迷在路邊夜市一邊愜意嗑蝦子喝啤酒，一邊看球賽喜笑怒罵緊張與瘋狂，已經(jīng)成為武漢夜景之一。據表弟表妹說(shuō)，一個(gè)大一點(diǎn)的蝦店靠賣(mài)油燜大蝦，一晚上的啤酒就可以賣(mài)兩萬(wàn)。一個(gè)蝦店一年就只做一季，賺個(gè)幾百萬(wàn)上千萬(wàn)沒(méi)有問(wèn)題。
潛江對我來(lái)說(shuō)有一點(diǎn)特殊哦，很多年前我爸爸媽媽上山下鄉就是在那里，而且在勞動(dòng)中互相了解，確定了戀愛(ài)關(guān)系，嘻嘻。潛江是距離武漢不遠的一個(gè)小城市，江漢平原里的魚(yú)米鄉，是”中國小龍蝦之鄉“，是全國最大的小龍蝦生產(chǎn)養殖基地。北方的同志們，你們吃的龍蝦很可能就是潛江運過(guò)去的哦～～～潛江市水網(wǎng)湖區，池塘湖泊星羅棋布，小龍蝦按照科學(xué)方式在稻田里套養，因此非常干凈和異常鮮美。小聲說(shuō)，大家知道很多其他地方龍蝦是臭水溝里撈的吧。。。潛江近兩年每年都興辦龍蝦節，吸引遠近的食客。龍蝦季每個(gè)周末，武漢市很多人或者坐動(dòng)車(chē)或者自己開(kāi)車(chē)專(zhuān)門(mén)去潛江吃蝦子，吃了還要打包帶一些回來(lái)。
這次回國，時(shí)逢潛江龍蝦節，又恰逢表妹夫從印尼回來(lái)，小舅媽就帶我和溜溜還有表妹夫妻倆去了趟潛江，飽食小龍蝦，過(guò)足癮。我們家在潛江有親戚，他們帶我們去吃的館子叫”蝦皇“，是潛江最有名的兩個(gè)蝦城之一。一進(jìn)蝦皇就被鎮住了，一樓大廳密密麻麻有將近一百桌，全是人，而且四層樓客滿(mǎn)，據親戚說(shuō)晚上來(lái)吃的人更多。我們點(diǎn)了三種大蝦：油燜，蒜蓉和清蒸，味道各有千秋。吃的時(shí)候帶著(zhù)一次性手套，店家還體貼地給我們發(fā)了圍裙，以免弄臟衣服。嘿嘿。最先上來(lái)的就是油燜大蝦，蝦肉鮮嫩彈牙，麻辣鮮咸，鹵料散發(fā)出誘人的香味。雖說(shuō)武漢也產(chǎn)小龍蝦，全城布滿(mǎn)五七大蝦的招牌，甚至蝦皇在武漢都開(kāi)了分店，但是蝦子和蝦子真是不一樣啊，潛江的蝦子口感就是好。腥味淡，鮮味足，個(gè)頭大，而且非常干凈！
實(shí)拍2014潛江龍蝦節
除了吃蝦子品美味，我另一個(gè)大收獲是學(xué)會(huì )了蝦子的處理法，那是讓小龍蝦更加入味的絕妙招數。所以今天的博文配圖是兩套，一套是我去潛江之前拍的，另一套則是取經(jīng)歸來(lái)再做的。不得不說(shuō)，取經(jīng)后做出來(lái)的油燜大蝦味道上了好幾個(gè)檔次，特別是入味方面做成功了。不僅僅入味更好，而且更好剝開(kāi)，吃起來(lái)方便極了。武漢人從前做蝦子喜歡清蒸或者做麻辣炒蝦球。蒸蝦子主要吃蘸料，蝦球為了入味則去掉腦袋。去掉腦袋的蝦子，少了蝦黃蝦膏，也少了一份蝦子獨特的鮮味，就好比吃大閘蟹扔掉了蟹黃那么可惜。潛江蝦子的處理法則保留了蝦子最鮮美的部分蝦黃，又體貼地去掉砂囊和腸子，蝦殼剪開(kāi)，調料可以從蝦子全身深入蝦肉，這樣做不入味不好吃才怪呢！而且又干凈又容易剝開(kāi)吃。
這個(gè)油燜大蝦的方子是我從一個(gè)賣(mài)油燜大蝦香料店要來(lái)的，結合在潛江吃蝦時(shí)仔細翻看配料自己琢磨改進(jìn)了一下。味道真不輸蝦皇。只不過(guò)，我的蝦子是武漢買(mǎi)的，原料上遜色了點(diǎn)。吃完蝦子，剩下的湯料可以拌面，那味道就甭提有多鮮美了。稍后我會(huì )陸續為大家上菜，介紹同樣口感迷人的蒜蓉和清蒸小龍蝦的做法。從前博文里介紹過(guò)老武漢最?lèi)?ài)的【麻辣蝦球】，有興趣的朋友點(diǎn)這里進(jìn)去看。
【潛江五七油燜大蝦】
材料：
新鮮小龍蝦，姜，蔥，獨蒜
香料：八角，桂皮，小茴香，豆蔻，草果，香葉，公丁香，芫荽子，山奈，陳皮，砂仁，花椒，干辣椒
啤酒一罐，醬油，黑胡椒
做法：
小龍蝦清理要訣：
劃重點(diǎn)的是核心技術(shù)
1.新鮮小龍蝦放在清水中吐水至少半天，流水沖洗，并用牙刷仔細刷干凈蝦體，特別是腹部泥多的地方。
2.從背后捏住小龍蝦頭，緊緊捉住，剪去兩只大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味。
3.蝦的尾部有三片尾殼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來(lái)了。
4.從蝦頭部頂端沿著(zhù)蝦子眼睛下面的剪開(kāi)蝦殼，順帶往外一拉，可將蝦頭部的黑黑的一團沙囊一起帶出，注意保留蝦黃。
5.最后從拉掉的尾翼處直線(xiàn)剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時(shí)候好剝殼。
油燜大蝦做法：
1.油鍋燒熱，放入姜片，蒜粒，香料一起炒一下，加入食用油（因為是油燜所以稍微多一點(diǎn)），熬兩分鐘香料。
2.油燒熱后倒入處理好的龍蝦，翻炒到蝦殼變紅。
3.加入一罐啤酒和水基本沒(méi)住蝦子，倒入醬油調咸淡。
4.蓋上鍋蓋轉小火燜熟蝦子到湯汁收干到原來(lái)的五分之一左右。
5.加入黑胡椒粉調味，撒上蔥起鍋。
小廚心得：
資深蝦迷吃了二十多年小龍蝦的小經(jīng)驗。。。
1.蝦子的選購訣竅：做油燜大蝦，蒜蓉大蝦和麻辣蝦球所用的蝦子與清蒸的不同。個(gè)頭上,蒸蝦子要選個(gè)頭大的，鉗子大的，剝開(kāi)蝦殼是樂(lè )趣，蝦黃蝦肉蘸著(zhù)吃，特別是挖蝦鉗子里的肉最過(guò)癮。而做口味蝦類(lèi)，要選頭小尾巴大鉗子小的，因為主要吃尾巴。顏色上，黑紅的蝦子比較老殼子也厚硬，顏色青紅的是嫩的殼子是薄的，用力掐一下殼子就手感上就能試出差別，殼子薄顏色淺而青的是嫩蝦子，口感更好而且殼子不壓稱(chēng)。清潔程度上，稻田里養出來(lái)的蝦子一批是均勻地干凈，臟水里出來(lái)的蝦子有的看著(zhù)干凈有的十分臟。新鮮度上，新鮮蝦子都很警惕，你拿東西碰一下他們反應激烈而迅速。蔫兒蝦子買(mǎi)回搞不好就死了。延續新鮮度的方法：蝦子買(mǎi)回去放盆子里，水只需要稍微沒(méi)過(guò)盆底，有時(shí)候我們會(huì )在盆里放一小塊姜片，延續蝦子鮮嫩度。
2.鑒別蝦子的死活：活蝦子煮熟后是蜷縮起來(lái)尾巴貼肚皮，彎彎的。直著(zhù)身體的熟蝦子是死蝦子下鍋的?；钗r子肉潔白水靈彈牙，有時(shí)候還連在蝦殼上。死蝦煮過(guò)尾巴肉會(huì )縮得緊緊的，水分少沒(méi)有彈性，尾巴有時(shí)完全脫殼。一般商家都放很辣很重味來(lái)壓死蝦子的不新鮮。
3.按照潛江龍蝦處理法做出來(lái)的蝦子，頭和尾巴都深深入味，蝦黃煮入湯料里非常鮮香，砂囊和腸子都去除了衛生方便，蝦頭和身子剪開(kāi)入味又好剝開(kāi)吃。吃的時(shí)候從蝦頭下嘴，吸一下，飽含湯汁的蝦黃能鮮翻人。
4.香料不要放太多壓住蝦子鮮味。獨蒜味道好。咸淡的掌握，湯汁要比入口稍微咸一點(diǎn)蝦肉的咸淡才會(huì )正好。不要放白酒。。味道太重壓了鮮味。
5.蝦子湯拌面拌飯吃，美味又不浪費。只是。。。因為有蝦黃，膽固醇高了點(diǎn)，需要注意的筒子們要小心。
【圖解做法】
【拍攝練習】
兩組圖片前面的一組是從潛江回來(lái)后做的，
先進(jìn)的龍蝦處理法讓蝦子更入味更干凈更方便吃。
晚飯前的日光太暗，沒(méi)有三腳架清晰度就欠奉。
下面這組是以前做的，味道稍微遜色。只當是擺盤(pán)和拍攝練習了。
