龍井蝦仁，以西湖鮮活河蝦取肉加清明節所采龍井茶搭配，佐以鹽、花雕酒調味，成菜蝦仁潔白細嫩，茶葉碧綠清香，實(shí)乃杭幫菜代表之一。
相傳這道菜是與清朝皇帝乾隆有關(guān)的，且不去考證故事本身的可信性，這菜卻是實(shí)實(shí)實(shí)在在的好吃，要不然能與皇帝扯上關(guān)系？
取西湖中的個(gè)頭大小相仿的河蝦，掀起腦殼外皮，輕輕擠出嫩滑的蝦肉，去除泥腥線(xiàn)后以清水反復沖洗至潔白，再以鹽、花雕酒入味腌制片刻，待用；“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅?！鼻迕鞴澢安芍频凝埦枰步凶雒髑褒埦?，是制作這道菜所選茶葉中的極品。取適量茶葉以熱水沖泡，開(kāi)蓋放置。
將入味過(guò)的蝦仁加入蛋清，輕輕攪拌，待到汁液滑稠時(shí)加入適量干濕淀粉即可入油鍋滑油。在這里需要說(shuō)明的是正宗的做法乃是以豬油來(lái)完成這一步，想必是擔心此菜太過(guò)清淡，所以希望以此法添香？
滑油只需四成油溫，河蝦喜熟，所以入油片刻即該撈起控油。鍋里留少許油，下入小蔥煸出香味后取出，隨即下入河蝦，點(diǎn)入少量鹽、花雕，再將泡制好茶葉連茶帶水倒入，待汁水收到濃稠即可出鍋。
這道菜是典型的“葷中素”，符合杭幫菜所有的宗旨。若是拿來(lái)宴請賓客，足可見(jiàn)主人家的修養與內涵，品嘗此菜時(shí)，也不可如東坡肉、叫花雞一般大口而食，夾一個(gè)蝦仁，細細品嘗，待滑嫩、清香、散淡的滋味在口中散開(kāi)時(shí)自可搖頭晃腦，美不勝收了。
