做茄子，除了蒸茄泥，其他的燒、炒、燴等方式統統費油，茄子就是與油親厚，無(wú)油便寡。好吃的茄子還有一個(gè)配角不可缺少：大蒜，不加茄子的蒜在味覺(jué)上總是有所缺失的，久而久之也變成了心理障礙，沒(méi)有蒜的茄子難以下咽。
蒜加的好自然大有裨益，當若加的不好，那就成了狗尾續貂。我在一個(gè)朋友家做客，炒好的茄子忘記放蒜，又被她匆匆端下桌，我勸也勸不住。想要做到完美又心急開(kāi)飯，結果蒜下了鍋，還沒(méi)有炒透就和茄子混了端上來(lái)，蒜懸在“生死之間，一副要死不活”的樣子，味道也很欠扁。蒸茄泥也是如此，茄子剛蒸好，萬(wàn)不可下蒜泥，一定要等到?jīng)鐾?。蒜若是被熱氣浸了，后果同上。食蒜要么生食刺激，要么與肉同燉，綿軟香糯，烤著(zhù)吃也好，但都要熟透?？缮墒?，偏中庸不可取。
茄子長(cháng)滿(mǎn)了吸油“毛孔”，吃油的緊，以前不擔心這個(gè)，好吃就行?，F在做個(gè)魚(yú)香茄子煲，眼看著(zhù)小半鍋油專(zhuān)業(yè)消失，吃起來(lái)香是香，心理負擔也頗重。之前用了一種方法，先用鹽將茄子沙水，用手擠干凈水分再炒，油是少用了些，但炒出的茄子較脆不軟，不符合常規定性，倒是可以一試，只不過(guò)兩根大茄子脫水后只剩下一小把……
裹了面炸反倒好些，面糊迅速的糊化，形成焦脆外殼，不但保護茄子免受“煉獄”之苦，又能滿(mǎn)足香酥口感，雙贏(yíng)。
做茄盒也有不同風(fēng)格，小時(shí)候我奶奶一邊炸茄盒，炸的速度還趕不上我偷吃的速度。這是我奶奶的風(fēng)格，面糊肉餡都預先調了味，炸完直接就能吃。若是沒(méi)有味道，想必偷吃的快感也會(huì )降低很多。
炸完吃這是酥脆口的，為了照顧老人家的牙口，而且我們家都口味偏重，通常炸完的茄盒都要再用醬油、糖、青椒什么的重新?tīng)Z一遍。這樣一來(lái)盡管更加入味，外殼卻不再酥脆，好似爛泥扶不上墻，通常情況，那層面做的外衣也會(huì )脫離茄子身體，茄子身體又會(huì )甩開(kāi)肉餡“內臟”，總之變成不分彼此的一鍋亂燉。從小到大我所經(jīng)歷的正式上桌的茄盒大概都是如此，所以都特明智的在它未上桌前欲先滿(mǎn)足念想。
另外一種，也要預先調味，但只是微調，肉餡面糊不至于太寡淡即可，它的主要味道來(lái)自于后天的湯汁。有兩種方式，一種是將炸好的茄盒迅速在湯汁里翻炒一下，翻炒時(shí)的力度一定要掌握好，既要讓湯汁均勻，又不能使茄盒散架。另一種是直接將調好燒熱的湯汁淋在茄盒上。兩種方法各有利弊，前者重技藝，勝在湯汁均勻貼身，后者難度低，但有時(shí)會(huì )有些茄盒沾不到汁，尤其在量大時(shí)。
炸茄盒可以賦予各種味道，酸辣、酸甜、麻辣……太多可以想象到想象不到的味道，都靠最后的湯汁來(lái)完善。但萬(wàn)變不離其宗，炸好茄盒，才是成功的關(guān)鍵。
The End
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