寫(xiě)了這么久的博客，回頭看看，竟然一次也沒(méi)有寫(xiě)過(guò)牛排，實(shí)在是我的疏忽，請組織原諒。只是牛排這個(gè)話(huà)題實(shí)在是五花八門(mén)，包羅萬(wàn)象，沒(méi)辦法在短短的上千字里寫(xiě)清楚。更何況牛排在切法、選擇、烹飪上都是各有流派，眾大廚們你教過(guò)來(lái)我教過(guò)去，看得人眼花繚亂。一想到要寫(xiě)牛排，著(zhù)實(shí)讓我有點(diǎn)頭大，恨不得列個(gè)大綱，非寫(xiě)個(gè)結構完整的論文出來(lái)不可。
萬(wàn)事開(kāi)頭難，就從牛排的源頭——牛的切割開(kāi)始吧。
這是英式的牛肉切割示意圖，美國和澳大利亞的都會(huì )略有不同，不過(guò)也是大同小異，只要了解一些共有的基礎就行了。一頭牛適合切成牛排的只有靠中間，腰部的那一部分。從肋骨開(kāi)始，貼近骨頭的肉可以切成ribeye steak，就是肉眼牛排。這部分肉的特點(diǎn)是脂肪含量高，肉塊中間一般會(huì )有很明顯的一塊脂肪，所以才叫肉眼。往后到牛的腰部，外側的肌肉就是西冷sirloin steak，也可以叫外脊。這種牛排整體比較瘦，外側帶半圈脂肪。與之相對的，牛的內部腰肉（里脊）就是最嫩的菲力fillet steak了，也可以叫tenderloin。說(shuō)到肉質(zhì)最細嫩，當屬菲力，這是一塊不會(huì )被運動(dòng)到的肌肉，做得好了切開(kāi)時(shí)會(huì )有如同切黃油一般的質(zhì)感。但要論牛味最足，其實(shí)應該是西冷。這部分肉質(zhì)比里脊有嚼勁一些，但滋味更加濃厚。而肉眼因為含有比較多的脂肪，肉香非常濃郁，一口咬下去汁液噴濺，最有大口吃肉的快感。
基本上主流的幾種牛排就這些部位了，美式的T骨就是一個(gè)T字型的骨頭，一邊是小塊的菲力，一邊是大塊的肉眼。還有一種也很常見(jiàn)的rump steak，是牛的腰和屁股之間的一部分肌肉。比較平價(jià)，但是肉質(zhì)稍粗硬了些，個(gè)人覺(jué)得不適合普通牛排的做法。
可以看到牛排不同的部位都有各自的特點(diǎn)，吃客們完全可以按個(gè)人喜好選擇。但是不同的肉質(zhì)，對應的烹飪方式、熟成度以及調味，都有各自的搭配。比如本篇的西冷牛排，用平底鍋煎就很合適。而肉眼適合燒烤，菲力適合進(jìn)烤箱，這些以后有機會(huì )再寫(xiě)。
在調味上，牛排界也是門(mén)派林立，難分高下。有人喜歡原味，有人喜歡濃醬。我是偏原味派的，但更認為，按照一塊肉本身的條件，選擇最適合的才是最好的。給牛排搭配一塊用香草調過(guò)味的黃油，讓黃油在牛排的熱度下慢慢融化，與肉汁融為一體。既增添香氣，又增添風(fēng)味，是餐廳里很流行的做法。其實(shí)也是很簡(jiǎn)單很適合自己在家做的，省去了一邊煎牛排一邊熬醬汁的麻煩。準備一次香草黃油，可以吃很多次牛排，或者直接抹在面包上烤，就能一秒鐘變出很美味的香草面包了。除了肉眼本身脂肪含量很高，配黃油怕是太膩以外，菲力和西冷都很適合用這種調味。
把一塊牛排做熟，有很多種選擇，可以直接用平底鍋煎，也可以先煎一會(huì )兒再放入烤箱，可以戶(hù)外燒烤，也可以用有棱紋的燒烤鍋。今天只說(shuō)說(shuō)用平底鍋煎牛排的一些基礎。
首先選擇的牛排要有一定厚度，西冷和肉眼至少達到2cm厚，菲力還要再厚一些才好。
下鍋之前牛排要回溫，不要從冰箱拿出來(lái)直接就下鍋
選擇的鍋子鍋底要厚，保溫性能要好。鑄鐵鍋最佳，不要用不粘鍋
牛排下鍋前不可以腌制，直接抹上油，撒點(diǎn)鹽和胡椒后立即下鍋
牛肉接觸鍋子的瞬間鍋要非常熱，所以一定要提前預熱
牛排已經(jīng)抹過(guò)油了，鍋里就不用放油。若是特別喜歡黃油的話(huà)也可以在鍋里放少許橄欖油+黃油，不要單獨用黃油，容易焦糊
注意熟成度的掌握，品質(zhì)好的牛排最好不要超過(guò)5成熟（medium），菲力不超過(guò)3成熟（medium rare）才好。關(guān)于火候的掌握有很多方法，可以測內部溫度或是看軟硬度。簡(jiǎn)單的也可以從時(shí)間上粗略判斷，一塊2.5cm厚的牛排，每面煎2分鐘是一成熟rare，每面5分鐘是七成熟medium well，時(shí)間再長(cháng)就沒(méi)法吃了。在每一面2-5分鐘這個(gè)區間內，按肉的大小和個(gè)人喜好調整就行了。
香草黃油（可配6-8塊牛排）：無(wú)鹽黃油150g，蒜頭2瓣，歐芹（切碎后）一大勺，迷迭香（切碎后）一小勺，百里香（切碎后）一小勺，鹽一小撮，現磨黑胡椒適量
做法：
將黃油室溫下軟化待用
香草全部切碎混合待用，蒜頭壓成蒜茸
在小鍋內加熱2大勺黃油，融化后下蒜蓉略炒香
將黃油連蒜蓉一起，趁熱澆到香草碎上拌勻
再加入剩下的黃油、鹽和適量現磨黑胡椒一并拌勻
把拌好的黃油轉移到保鮮膜上
像糖果包裝那樣裹起來(lái)，整形成長(cháng)條狀，入冰箱冷藏2小時(shí)定型。等牛排煎好后切一厚片香草黃油，置于牛排上讓它自然融化即可
Tips：
用黃油稍微炒香蒜蓉可以提升香氣，去掉生蒜的味道
用熱黃油澆到香草碎上也同樣起到提升香氣的作用
若用有鹽黃油，加鹽需酌量
一次吃不完的黃油可以分切成片，入冷凍室保存，每次按人份取出來(lái)解凍即可
西冷牛排配香草黃油
原料：牛排一塊約250g，橄欖油一大勺，粗鹽適量，現磨黑胡椒適量
調味：香草黃油一片
配菜：蘆筍，番茄，新土豆
做法：
牛排先從冰箱中取出，室溫放置一小時(shí)回溫，新土豆放蒸鍋里蒸熟
在牛排兩面均勻地撒上適量粗鹽和現磨黑胡椒，再均勻地抹上一層橄欖油
將厚底平底鍋大火燒熱后，牛排直接放上去
煎1-2分鐘后翻面，再煎2-3分鐘
再翻面煎1-2分鐘
用夾子夾著(zhù)牛排豎起來(lái)，讓有脂肪的那一邊接觸鍋底，煎十幾秒即可
牛排放在一邊，覆上錫紙休息8分鐘左右
用鍋里的余油煎蘆筍和切成厚片的番茄，2-3分鐘至蘆筍斷生即可
盛出蒸好的土豆，趁熱拌入一小勺香草黃油
將牛排和配菜擺好盤(pán)后，切一片香草黃油置于牛排上即可
Tips：
牛排煎之前需要從冰箱拿出來(lái)，室溫下回溫
牛排不要敲打，也不要腌制，撒上鹽和胡椒后立即開(kāi)煎
一定要用粗鹽調味，用細鹽會(huì )降低肉質(zhì)
西冷牛排口感比較好的火候是每面2-4分鐘，按個(gè)人喜好調整
煎的過(guò)程中可以只翻一次面，也可以翻2-3次，保證每一面加熱的總時(shí)間就行，但是不要一直不停地翻面
牛排煎好后一定要休息，如果室溫很低導致餐盤(pán)很涼，那么需要把餐盤(pán)加熱一下，不要讓牛排呆在冰冷的地方休息
聯(lián)系客服
