今天介紹的這款法式甜橙蛋糕是我獻給媽媽們的禮物，之所以選擇這款蛋糕，是因為我覺(jué)得這款蛋糕蘊含了許多母愛(ài)的特質(zhì)，味道純正甜美而不張揚，雖然制作簡(jiǎn)單，但是無(wú)論口感和風(fēng)味都可以用驚艷來(lái)形容。
蛋糕方子來(lái)自Julia Child的大作《Mastering the Art of French Cooking》，所需原料都是尋常食材，過(guò)程基本上就是面糊＋打發(fā)的蛋清，簡(jiǎn)單明了。當然要做出最好的視覺(jué)效果，還是需要一些小小的耐心。
原料清單如下（適用于8英寸方模具或者9英寸圓模具）：
1）橙子：2只
2）雞蛋：4只
3）細砂糖：127克＋13克
4）低筋面粉（Cake Flour，注意不要去買(mǎi)那些混合好的所謂Cake Mix）：105克
5）鹽：少許
6）黃油：15克，用于準備模具
第一步是準備模具，不管你是用不粘涂層的模具還是鍍鋁涂層的模具，都需要對它進(jìn)行一下處理，否則就會(huì )出現脫模困難。處理方法是這樣的，首先把15克黃油放在微波爐里面用解凍檔軟化（大概也就是10秒鐘的樣子），注意黃油只需要軟化到可以用刷子刷的地步而不是融化，完全液化的黃油很難附著(zhù)在模具表面。然后用刷子把黃油均勻涂抹在模具底面和側壁上。抹的時(shí)候務(wù)必細心周到，一點(diǎn)點(diǎn)遺漏的地方都會(huì )導致脫模困難。然后用篩子在模具里面撲上一層面粉，轉動(dòng)模具讓面粉均勻附著(zhù)在模具的底面和側壁上，等到模具的內表面全都均勻覆蓋一薄層面粉之后，就把模具倒扣過(guò)來(lái)，用手輕輕拍打，倒出多余面粉。準備好的模具是這樣的：第二步，準備面糊。首先把一個(gè)橙子的橙皮刨子下來(lái)，注意這里只能使用最外邊橙色的部分，這部分橙香最為濃郁，橙皮里面白色的部分是苦的，不能用來(lái)制作甜點(diǎn)。基本刨到這個(gè)程度就可以了，千萬(wàn)不要把白色部分也刨進(jìn)去。除了橙皮之外，我們還需要76克橙汁，把橙子對剖之后用手擠出其中的汁液，大一點(diǎn)的橙子大概需要1個(gè)半橙子，小一點(diǎn)的橙子可能需要兩個(gè)才能擠出這么多橙汁，擠得時(shí)候盡量多擠壓一點(diǎn)，多出來(lái)的那些橙汁可以自己喝掉，相信你嘗過(guò)之后就再也不想喝超市里面瓶裝橙汁了。擠出來(lái)的橙汁可能混有少量的果肉或者種子，必須把它濾掉。把4個(gè)雞蛋分成蛋黃和蛋白，這里介紹一下我們家分蛋的一個(gè)小技巧，完全不會(huì )把雙手弄得黏糊糊的。先把雞蛋打進(jìn)一個(gè)小碗里面，取兩個(gè)不銹鋼調羹，先用一只調羹把蛋黃舀出來(lái)，然后把另外一個(gè)調羹搭在這個(gè)調羹上，把蛋黃從這個(gè)調羹倒到另外一個(gè)調羹上，倒的過(guò)程中，附著(zhù)在蛋黃上的少量蛋清在重力的作用下就會(huì )落回碗里。這個(gè)辦法跟傳統的用兩半蛋殼分蛋的原理一致，不過(guò)操作更為簡(jiǎn)便。 用蛋叉把分好的四個(gè)蛋黃打散，然后逐次加入127克細砂糖，邊加糖邊快速攪拌：
攪拌過(guò)程中，蛋黃顏色會(huì )漸漸變淺，糖也漸漸溶解進(jìn)去。等到完全看不到糖的顆粒，外觀(guān)變成米色，用蛋叉卷起一些蛋黃糊回落到碗里形成下圖中這樣一層一層的帶狀結構的時(shí)候就可以了。在蛋黃糊里面加入前面刨好的橙皮，倒入76克經(jīng)過(guò)濾清的橙汁，攪拌均勻。篩入105克低筋面粉，有些低筋面粉容易結塊，所以一定要把面粉篩進(jìn)去，不能直接倒進(jìn)去，否則很容易在碗里面形成塊狀。加面粉時(shí)，要逐次加入，混合均勻后再加。面糊攪拌均勻后就可以停下來(lái)進(jìn)入下一步，不要過(guò)度攪拌，否則攪出面筋后會(huì )讓蛋糕口感變得過(guò)于堅韌。第三步，預熱烤箱到180攝氏度。
第四步，打發(fā)蛋白。首先盛蛋白的碗要絕對干凈，不能有水分和油脂，否則可能導致無(wú)法打發(fā)。打發(fā)蛋白之前，首先在里面加少許鹽，打到蛋白形成軟性泡沫（泡沫會(huì )在重力的作用下變形）的時(shí)候逐次加入13克細砂糖，邊加邊打，直到蛋清形成的泡沫變?yōu)橛残詾橹?，所謂硬性，指的就是蛋叉提起后碗里形成的蛋白尖峰形狀保持不變。第五步，混合裝盤(pán)。用橡皮刮刀取1/4的蛋白到前面做好的面糊碗里面，快速攪拌均勻。這1/4的蛋白只是起到稀釋面糊的作用，所以攪拌的時(shí)候完全不必擔心消泡。然后再把剩余的3/4蛋白全部放到面糊碗里面，在這個(gè)階段，混合的時(shí)候就必須非常小心，需要采用“折疊”的手法：把橡皮刮刀先放在遠離自己的位置，然后沿著(zhù)碗的中線(xiàn)快速劃向自己，然后再沿著(zhù)碗壁向左邊慢慢地挑起來(lái)，把碗轉過(guò)一個(gè)角度后重復這個(gè)過(guò)程。這要面糊里面看不到大塊的蛋白泡沫就可以了，千萬(wàn)不要為了追求均勻性而過(guò)度混合，一旦混合過(guò)度導致消泡，這個(gè)蛋糕就前功盡棄了，面糊里面有些青豆大小的蛋白泡沫對最終成品并沒(méi)有太大影響。 把混合好的面糊倒入模具內，然后在廚房臺面上震動(dòng)幾下，讓混在其中的大氣泡跑出來(lái)。因為面糊黏度很大，它在模具里面其實(shí)不是平的，而是中間有些高，四周有點(diǎn)低。你需要用橡皮刮刀把面糊小心地向模具邊角方向推一推，讓面糊表面盡量接近平面。第六步：把模具放進(jìn)預熱到180攝氏度的烤箱內烤30－35分鐘?？镜?0分鐘的時(shí)候就必須不斷觀(guān)察，等到蛋糕表面變成棕色就可以了。 模具從烤箱內取出后放在網(wǎng)架上冷卻6－8分鐘，然后脫模，如果脫模有些困難，可以用餐刀沿著(zhù)磨具側壁劃一圈。脫模好的蛋糕放在網(wǎng)架上稍稍冷卻后就可以享用了。 
