手搟面不僅是一種食品，更重要的是它能夠傳承家的味道，家的感覺(jué)，許多人都帶著(zhù)母親親手制作的手搟面的美好記憶長(cháng)大，如今到了我們需要把這份關(guān)愛(ài)繼續傳遞下去的時(shí)候，希望許多年以后大家的下一代回憶起往事的時(shí)候，也能擁有這份美好的情愫。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)手搟面所需的面粉。
很多人都誤以為自己做的面粉不夠筋道是因為面粉不夠好，所以開(kāi)始盲目追求各種昂貴的高筋粉。其實(shí)對于手工制作的新鮮面條，面粉的蛋白質(zhì)含量對口感的影響并不大。相對來(lái)說(shuō)，對面條口感影響最大的還是面條的成型方式，拉面或者扯面，無(wú)論用什么面粉制作，口感都是更勝一籌。而手工拉面恰恰大多使用中筋粉制作（高筋粉也可以制作，只不過(guò)更加費時(shí)費力，對于面館來(lái)說(shuō)毫無(wú)效益可言。影響面條口感的另外一個(gè)因素就是水和粉的比例，一般來(lái)說(shuō)，水的比例低一些面的比例高一些，做出來(lái)的面條比較筋道，但是不耐煮，煮熟就必須馬上撈出來(lái)，否則容易吸水膨脹，最后完全失去口感。煮面的程序對口感也有很重的影響：煮好的面條在冷水中沖淋一下可以讓面條表面收縮，變得更加筋道。
拉面的制作有不小的難度（LG還在鉆研當中，已經(jīng)浪費了不知多少面粉，可惜還差得很遠），扯面倒是容易一些，可惜太耗時(shí)間，而且無(wú)法制作細面。今天我們就來(lái)介紹一下最為常見(jiàn)，制作也最為簡(jiǎn)便的手搟刀切面。制作手搟面的方法有千千萬(wàn)，每個(gè)家庭都有自己得絕招，今天說(shuō)的就是我們家的做法。
我們家常用的制作面條的面團配方是這樣的：320克中筋粉（國外超市里面就是所謂的All Purpose Flour或者Plain Flour）＋2克鹽＋150克水。320克面粉制作的面條可以讓兩位胃口比較大的食客（比如俺們家兩個(gè)人）吃飽，或者讓3－4位比較胃口比較秀氣同學(xué)嘗嘗鮮。
首先把面粉和鹽攪拌均勻：
然后加入150克冷水，邊倒水，邊快速攪拌，讓水和面粉迅速混合在一起。
水加完了，碗里的面粉也基本變成了絮狀。
把絮狀的面粉倒在廚房的工作臺面上，然后用手把它捏成一團。如果家里的廚房是石頭或者光滑不銹鋼臺面，可以擦干凈后直接使用。如果是表面有些紋理不太容易清理的那種，最好還是買(mǎi)一個(gè)或者做一個(gè)比較大的木板，專(zhuān)門(mén)用來(lái)制作面食。
捏面團的時(shí)候，一定要有耐心，有信心，只要你遵從了320克中筋面粉＋150克水的比例，最終一定能把它和成一個(gè)面團的，千萬(wàn)不要忍不住誘惑再往面團里面加水。當然一開(kāi)始的時(shí)候面團沒(méi)有那么漂亮，坑坑洼洼，看上去一點(diǎn)也不光滑，就像這樣：
最糟糕的是，你會(huì )覺(jué)得這個(gè)其貌不揚的面團揉起來(lái)還很費勁，稍微折疊幾下就變得很硬。這個(gè)時(shí)候你也用不著(zhù)跟它慪氣，索性把面團放在臺面上，扣上一個(gè)碗，讓它在那里休息20-30分鐘（也就是所謂的“醒”面），里面的水分會(huì )自行擴散，在面團中的分布會(huì )更加均勻。之前揉面的過(guò)程中，面團中的面筋會(huì )糾結在一起，彼此之間有很大的應力（所以面團感覺(jué)很硬），“醒”面的過(guò)程當中，這些積累的應力會(huì )慢慢釋放，面團也會(huì )變得柔軟。
面團醒好之后，就可以繼續揉，經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程面團變得聽(tīng)話(huà)多了。揉面的過(guò)程其實(shí)就是讓面團里面的組織變得更加均勻，所以最簡(jiǎn)單的辦法就是折疊，一個(gè)面團對折10次，原來(lái)的組織就比以前細了1024倍。折疊幾次之后面團中的應力開(kāi)始聚集，面團就變得很硬，這個(gè)時(shí)候就停止折疊，只是輕輕揉揉，安撫一下它，等到應力得以釋放后，就可以繼續折疊了。如果家里買(mǎi)了面條機，用面條機和面則是又快又好：把面條機調節到最厚一檔，把面團壓成面餅后對折接著(zhù)用面條機壓，反復多次直到面團變得均勻光滑。當然用面條機和面，你可能需要先把這個(gè)大面團分成3個(gè)小面團才行。LG是機械專(zhuān)業(yè)出身，他說(shuō)這個(gè)和面跟古代煉鋼方式很像，中國古代就是把含有雜質(zhì)的鐵塊反復鍛打折疊，讓那些雜質(zhì)均勻分布，每折疊鍛打一次就叫做“一煉”，俗話(huà)中的“百煉成鋼”就是這個(gè)意思。不過(guò)“百煉”也只是說(shuō)說(shuō)而已，一般來(lái)說(shuō)經(jīng)過(guò)十幾次鍛打之后，鐵塊中的雜質(zhì)分布就變得非常均勻，變成了堅韌的優(yōu)質(zhì)鋼材，可以用來(lái)制作鋒利的刀劍。和好的面團光滑均勻，就是這個(gè)樣子。
現在我們可以開(kāi)始搟面皮了。通常的做法就是把面團搟成一個(gè)圓形的面皮，然后用刀切成面條。LG在機械行當里面混久了，人也變得機械起來(lái)，他說(shuō)，如果是圓形的面皮，那么切出來(lái)的面條就會(huì )長(cháng)度不一，面皮中間切出來(lái)的面條比較長(cháng)，面皮兩端切出來(lái)的面條就會(huì )比較短。雖說(shuō)大家吃面的時(shí)候不見(jiàn)得都會(huì )在腰里別上一把尺子來(lái)量一量每根面條的長(cháng)度，不過(guò)這個(gè)家伙最求完美的盡頭上來(lái)那是誰(shuí)也攔不住，人家于是就要別出心裁地把面團搟成矩形。他說(shuō)，這樣切出來(lái)的面條長(cháng)度就比較一致了。我曾經(jīng)很苦口婆心地勸過(guò)他，這面條長(cháng)度一致不一致，吃面的人又不知道，猜猜他怎么說(shuō)：可是我知道??！得，沒(méi)辦法，咱們就照著(zhù)這位非典型追求完美強迫癥患者的方子來(lái)吧。首先呢，把前面的面團一分為二，把小面團搟開(kāi)，然后把左邊的和右邊的1/3向中間折疊。
折疊好之后，繼續搟搟長(cháng)，然后轉過(guò)90度，把左邊和右邊的1/3向中間折疊：
這樣，本來(lái)圓圓的面團就變成了一個(gè)四方的面餅子，如果你覺(jué)得一次不夠完美，可以把上述過(guò)程再重復一次，如果你還覺(jué)得不夠完美，那就繼續重復幾次，直到你們家的另外一口子忍無(wú)可忍把你轟出廚房為止，哈哈。
了四方形的毛坯，就可以很容易搟出四方形的面皮了。搟的過(guò)程中需要不斷的往面皮兩面撲面粉，避免它跟臺面或者搟面杖粘在一起。為了讓面皮厚薄均勻，需要不斷的轉動(dòng)面皮的方向和翻面。因為人的左右兩手的力道不一樣，如果始終用同一方向，難免會(huì )厚薄不均。期間需要不斷的用手檢查一下厚度，比較厚的地方就用力搟幾下。面皮最終的厚度完全取決于個(gè)人偏好，有人喜歡厚一點(diǎn)，有人喜歡薄弱一點(diǎn)，有一點(diǎn)需要注意，煮出來(lái)的面條的厚度會(huì )有少許增加，判斷厚薄的時(shí)候要把這個(gè)因素考慮進(jìn)去。
搟好的面皮是這樣的（320克面粉搟出兩張這樣大小的面皮），開(kāi)始切面之前必須把兩面鋪上足量的面粉，以免切好的面條會(huì )粘在一起，撲的面粉寧多勿少。然后把面皮沿著(zhù)長(cháng)度方向（或者寬度方向）折疊起來(lái)。
把折好的面皮放在砧板上（砧板上也必須撲上面粉防粘），用刀切成面條，寬度么，完全看自己的偏好。家里有一臺面條機，不過(guò)只能制作兩種寬度的面條，我喜歡細的，LG喜歡寬的，兩個(gè)人妥協(xié)的結果就是做一種寬度介于二者之間的，當然就只能用刀切了。切面可以使用中式菜刀，也可以使用下面照片里面的日式三德刀，兩種刀刀刃比較平直，適合切面條，盡量不要使用西式主廚刀，因為西式主廚刀刀刃弧度太大，切面條的時(shí)候不容易完全切斷。
切好的面條要盡快煮，前面說(shuō)過(guò)拉面最筋道，原因就是里面的面筋經(jīng)過(guò)多次拉伸，里面有很高的應力，這些應力正是筋道口感的來(lái)源。手搟面在搟制的過(guò)程中也積累了一些應力，做好的面條放在那里一段時(shí)間，相當于又“醒”了一次面，這些應力就會(huì )消失，口感的筋道程度就會(huì )下降。
煮面條最好方式就扔進(jìn)一大鍋煮得滾開(kāi)的水里面，象照片里面這樣厚度和寬度的面，兩分鐘不到就能煮好，煮好的面條可以撈出來(lái)放在面湯里面，或者加上拌面醬料直接食用。也可以在冷水下面沖淋一下，沖淋過(guò)的面條表面收縮，會(huì )變得更加筋道，特別適合做成拌面或者炒面。
冷水沖淋的時(shí)候也要注意，不要沖時(shí)間太長(cháng)，否則，面條口感會(huì )過(guò)于筋道。
袁枚在《隨園食單》里面說(shuō)，米飯燒得好，不用配菜就很好吃，面條也是一樣。一碗筋道爽滑的手搟面其實(shí)也用不到什么特殊的澆頭，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的陽(yáng)春面就已經(jīng)非常好吃。
聯(lián)系客服
