叉燒排骨其實(shí)做過(guò)很多次了，一直沒(méi)寫(xiě)文的原因是總沒(méi)找到讓人完全滿(mǎn)意的做法。試過(guò)市售的叉燒醬，也試過(guò)自己調的；試過(guò)先腌制入味，也試過(guò)直接進(jìn)烤箱；試過(guò)烤到剛剛熟，也試過(guò)低溫慢烤數鐘頭。雖然蜜汁味的烤排骨吧，怎么做都不會(huì )難吃，但每次都覺(jué)得這里或哪里差了一點(diǎn)，心中始終對完美的做法不是很有把握。
這次做的，其實(shí)也不敢說(shuō)就是最好的狀態(tài)，因為排骨買(mǎi)得不太好，肉少了些。但從調味和肉質(zhì)上，倒是終于敢說(shuō)，我摸索出完美的方子了。
先說(shuō)調味。以前我喜歡搞得很復雜。什么豆腐乳番茄醬的，只要手邊有的調料，通通放進(jìn)去試試。試來(lái)試去，總算還是回歸了簡(jiǎn)潔。除了去腥的姜蒜外，就是醬油、酒、蠔油和糖而已，甚至蠔油都可以不用。這種簡(jiǎn)潔經(jīng)典的搭配，才是經(jīng)得起考驗的，也是永遠都吃不厭的。后文給出的就是最基礎的叉燒醬配方，除了排骨外，用在豬梅花肉上就是叉燒肉了，或是用來(lái)烤五花肉，雞腿什么的都很不錯。
再來(lái)說(shuō)做法。我用的其實(shí)是美式BBQ的方法——先不要放醬料也不要腌制，直接原味低溫慢烤，讓排骨的肉質(zhì)變得松軟，又保留住珍貴的肉汁。再用高溫提升香味，耐心的把醬料一層一層地刷上去。每一層醬料都在高溫的考驗下，變得濃縮緊致，牢牢地附著(zhù)在排骨上。
最后的成品呢，外層甜蜜焦香濃郁，內里汁液豐盈，肉質(zhì)松軟而又帶著(zhù)微微的咬勁，總算不辜負了完美二字。
主料：排骨一扇約700g
調料1：蒜頭3瓣，姜一小塊，砂糖2大勺，鹽一小撮，現磨黑胡椒適量
調料2：生抽4大勺，料酒3大勺，砂糖4大勺，蠔油2大勺，蜂蜜3大勺，現磨黑胡椒半小勺
做法：
排骨分為有肉的一面和覆有白膜的一面，用刀尖在白膜那一面戳一些小口，烤箱預熱130度待用
將調料1中的蒜頭和姜都處理成茸，和砂糖混合在一起待用
在排骨兩面均勻的撒上調料1中的鹽和黑胡椒
再將姜蒜糖的混合物均勻的抹在排骨兩面
將排骨用錫紙緊密的包起來(lái)，將有肉的那一面朝下放在烤盤(pán)中，入130度烤箱中層烤一個(gè)半小時(shí)
在小鍋內將調料2中所有配料混合
開(kāi)火加熱，燒開(kāi)后小火煮8-10分鐘至醬汁呈現粘稠狀，即為叉燒醬，冷卻至室溫待用
將烤過(guò)一個(gè)半小時(shí)的排骨取出來(lái)，烤箱升高溫度至180度
將烤出來(lái)的肉汁倒掉，烤盤(pán)上墊錫紙，將排骨置于錫紙上，兩面刷上步驟7完成的叉燒醬
排骨有白膜的那一面朝下，入180度烤箱烤10分鐘
重復步驟9-10一共3次即可Tips：
用刀在排骨的白膜上戳小洞可以讓其更好入味
第一次低溫慢烤的時(shí)候不要放太多鹽
我喜歡帶有咬勁的質(zhì)感，所以第一次低溫烤的時(shí)間沒(méi)有特別長(cháng)，如果你喜歡輕易脫骨的口感，可以這一步延長(cháng)半小時(shí)到45分鐘
將叉燒醬煮至粘稠，后面刷在排骨上的時(shí)候醬汁才能緊緊裹住，讓味道可以一層一層的疊加
第二次高溫烤的時(shí)候，始終讓白膜那面朝下，若有肉的那面朝下會(huì )被醬汁黏在錫紙上
吃之前切開(kāi)，若有剩余的叉燒醬可以切開(kāi)后再刷一層
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