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香椿芽，又叫香椿頭、香椿、香椿尖，被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，更是“綠色食品”。
每年清明后谷雨前，香椿樹(shù)發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。
中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家。
香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。
含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補陽(yáng)滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱(chēng)。
香椿樹(shù)通常清明前后開(kāi)始萌芽，早春大量上市。
香椿頭因品質(zhì)不同，可分為紅芽和青芽?jì)煞N。
紅芽紅褐色，質(zhì)好，香味濃，是供食用的重要品種；
青芽青綠色，質(zhì)粗，香味差。
香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；谷雨后，其膳食纖維老化，口感乏味，營(yíng)養價(jià)值也會(huì )大大降低。
今年的谷雨是4月20日，這會(huì )兒正是清明后谷雨前，是食用春季時(shí)令名品香椿的最佳時(shí)段。
香椿的五個(gè)食用原則 ：
有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則：
首先
選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽?！∠愦话l(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著(zhù)香椿芽的不斷長(cháng)大，其中硝酸鹽的含量也升。到四月中旬之后，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織的標準。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
第二
選擇最新鮮的香椿芽?！⌒迈r從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購買(mǎi)的椿芽，因為已經(jīng)經(jīng)過(guò)了運輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì )大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽?！ ?/p>
第三
焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽?！≡诜兴徐虪C1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。
第四
速凍之前也要焯一下?！∠愦皇羌竟澬允卟?，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。
第五
不要長(cháng)時(shí)間腌制椿芽。很多人喜歡用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì )迅猛上升，在三四天的時(shí)候達到高峰（添加鹽量為10%~20%時(shí)），含量遠遠超過(guò)許可標準。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。
香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復發(fā)，故慢性疾病患者應少食或不食。
原料：蒜薹200克、香椿80克
調料：鹽、味精、香油適量
做法：
1、蒜薹去根去頂，清洗后，入開(kāi)水中焯一下；
2、變后馬上撈出過(guò)涼，瀝干水分后，切成丁兒；
3、香椿芽清洗后，去開(kāi)水中焯一下；
4、變色后撈出過(guò)涼，擠干水分后，切碎；
5、蒜薹丁兒和香椿碎混合；
6、添加鹽和味精拌勻；
7、加幾滴香油調味；
8、拌勻后靜置10分鐘后食用；
溫馨提示：
1、香椿食用之前需要焯水，這樣可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽；
2、蒜薹焯水的時(shí)候，水里面加點(diǎn)油，焯好的蒜薹顏色翠綠；
3、蒜薹焯水時(shí)間要短，變色后即可撈出過(guò)涼，這樣口感才會(huì )爽脆；
4、喜歡生蒜薹辛辣味道的，也可以直接把蒜薹切丁后，和香椿碎涼拌;
5、調味不宜復雜，以免掩蓋香椿芽特有的香味兒。
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