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春節親戚來(lái)的多，做菜難免手忙腳亂。這道菜可以提前做好，吃前再加熱，酸菜白肉回鍋更入味~

暖暖地吃完一大鍋，還可以用湯底涮火鍋！

時(shí)間飛快，馬上就要到我們中國人的傳統佳節——春節了，煮婦們最掛心的一件大事，就是春節宴客時(shí)如何做出一桌秀色可餐、唇齒留香、讓人回味無(wú)窮的饕餮盛宴！不僅色、香、味、意、形、養一個(gè)都不能少，而且做出的菜品還要帶有象征著(zhù)吉祥如意、五谷豐登的濃濃年味兒。其實(shí)這些都不是個(gè)事兒，提前做好準備，列個(gè)菜譜、費些心思就可以成功地搞定這桌宴客大菜了。問(wèn)題是時(shí)間！南方地區還好，北方地區到了春節的時(shí)候特別寒冷，費勁兒做好的菜擺盤(pán)后很快就涼了，不能提前做，只有等到親戚朋友都到齊了再點(diǎn)煤氣炒菜。

 

有過(guò)這種經(jīng)歷的煮婦們肯定都感同身受，眼瞧著(zhù)客人們來(lái)了才開(kāi)動(dòng)炒菜，時(shí)間是夠了，可自己冥冥之中卻透著(zhù)一股緊張勁兒。臨場(chǎng)一緊張，調料的量就難以把握，炒菜的火候就難以控制，如果再有位特想你的親戚跑過(guò)來(lái)和你聊天兒……天啊，我堅信，你的心里肯定蹦達著(zhù)好多只小兔子！著(zhù)急??！

 

所以決定琢磨幾道完全不費功夫、涼后再熱又不影響口感、象征意義明了的闔家團圓飯。這里說(shuō)的不費功夫，不是自己什么都不做，而是在有限的時(shí)間內可以同時(shí)兼顧其他硬菜。今天介紹的是“酸菜汆白肉湯底火鍋”，完備的4個(gè)優(yōu)點(diǎn)幫你輕松搞定春節宴客這件心頭事：

這道菜全部的準備和烹制工作都可以事先做好；

即使放涼了，只要輕松點(diǎn)開(kāi)煤氣加熱，完全不影響口感；

口味絕對可以堅固每位親戚朋友，有入口即化的五花肉、軟滑的汆丸子、鮮美的手撕雞肉、天然的海蝦、孔洞均勻的凍豆腐、開(kāi)胃的老湯酸菜、海虹……

色澤亮麗、年味兒十足。

 

 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細的步驟圖和制作方法。

 

【湯底、白肉】的做法

 

材料：豬五花肉500克，雞骨架1個(gè)，大蔥1根，清水適量，花椒2朵，大料10-15顆，鹽少許，雞胸肉1個(gè)。

做法：

1．鍋中放入洗干凈的豬五花肉和適量清水，水盡量多放些、放到煮沸后不會(huì )溢出來(lái)的程度。開(kāi)大火煮沸。

2．待水面沸騰后轉中火繼續煮，水面會(huì )出先越來(lái)越多的變成灰色的血沫子，用大勺子一點(diǎn)點(diǎn)地撈出來(lái)扔掉。

3．將雞骨架仔細地用清水洗干凈，也放在正在熬煮五花肉的鍋里。1根蔥掰成3-4段，也放在水里同煮。

4．加如花椒和大料調味，中火轉成小火，蓋上鍋蓋繼續熬煮。

 

5．50分鐘后，用1根筷子插在五花肉里，如果能很輕松地插進(jìn)去就說(shuō)明火候可以了。不要關(guān)火，放入雞胸肉，蓋上鍋蓋再小火煮10分鐘。

6．10分鐘后關(guān)火，先不要掀鍋蓋，讓里面的肉自然冷卻。冷卻后，取出雞胸肉和五花肉，蓋好保鮮膜放在冰箱保鮮室里1個(gè)小時(shí)以上。

7．用大勺子將步驟5里的湯汁盛在一個(gè)大的容器里待用。

8．1個(gè)小時(shí)以后，從冰箱里取出保鮮的豬五花肉，用刀切成2-3毫米寬的薄片。

 

【蒸丸子】的做法

 

特點(diǎn)：鮮嫩多汁、筋道有彈性、非常Q。 

 

材料：豬肉餡300克，大蔥20克，香油20克，醬油10克，料酒5克，鹽少許，淀粉10克，清水適量。

做法：

9．大蔥切成碎末。豬肉餡放在一個(gè)大的容器里，加入蔥末和香油，用筷子順著(zhù)一個(gè)方向攪拌，直到容器里看不到肉餡的顆粒，彼此粘稠在一起。

10．在肉餡里分次加入少量的清水，直到肉餡粘稠在一起、卻又不太干的狀態(tài)。

11．倒入醬油、料酒和鹽調味，攪拌均勻。

12．加入干淀粉繼續攪拌，如果太干就適量、分次加入少許清水幫助攪拌。

 

13．準備擠丸子。從容器里取一捧肉餡放在手心里。

14．手的虎口朝上，同時(shí)下面的四根手指同方向向手心里擠壓肉餡，肉餡就會(huì )從下面躥到上方的虎口處。

15．大拇指和食指輕輕地用力向外擠，上面成形的丸子就和下面的肉餡分開(kāi)了。

16．擠好的丸子放在涂抹一層食用油的盤(pán)子上，蒸鍋里的水上汽后放入盤(pán)子。中火蒸20分鐘即可。丸子里多余的水分在蒸制的過(guò)程中也會(huì )滲出來(lái)。

 

【酸菜汆白肉湯底火鍋】的做法

 

材料：東北酸菜400克，凍豆腐200克，大蝦適量，去殼的海虹20顆，辣椒（可選）少許。

做法：

17．擺盤(pán)前，把步驟6中煮好的雞胸肉從冰箱里取出，按照其生長(cháng)紋理用手撕成寬為0.3厘米左右的絲。

18．凍豆腐自然解凍后切成1厘米厚的方片。大蝦和海虹用水略煮至斷生。

19．用刀將東北酸菜片成大片，再改刀切成細絲，擺在鍋底。酸菜上面鋪上丸子、凍豆腐、大蝦，如果喜歡吃辣的可以加幾片辣椒片。

20．再鋪上手撕雞肉、海虹。最后，淋上步驟7里熬煮好的湯底。大火煮開(kāi)后轉小火，熬25分鐘即可。

 

小貼士：

1．解釋下步驟6中“先不要掀鍋蓋”的理由：后放進(jìn)去的雞胸肉煮8-10分鐘就可以了，時(shí)間一到關(guān)火后不掀蓋，可以利用鍋內的余熱將雞胸肉燜熟，同時(shí)還不會(huì )使肉變柴變干，特別鮮嫩。自然冷卻的五花肉也特別鮮嫩，入口即化，最多地保持了里面的水汽。

2．熬煮好的五花肉在晾涼后要放入冰箱的保鮮室1個(gè)小時(shí)以上，這樣肉質(zhì)經(jīng)過(guò)冷卻后變得更緊致，切薄片時(shí)就好順手多了，切出來(lái)的五花肉也是特別完整的肥瘦相間。不用擔心瘦肉的部分一切就碎掉。

3．在博客里也談過(guò)做丸子的做法，這次的步驟最詳細。大家最關(guān)心兩個(gè)問(wèn)題：一個(gè)是怎么擠出完美的丸子，還有一個(gè)是怎么保持丸子里的水分、吃起來(lái)就不柴而是特別滑嫩和爽口。總結下我的方法，上面的問(wèn)題就迎刃而解了：1）丸子不柴的關(guān)鍵是，調味前加油順一個(gè)方向攪拌肉餡，太干時(shí)加少許水，攪拌的程度是肉餡看不到顆粒、彼此粘稠在一起；2）怎么擠丸子？（我的三字經(jīng)）取一團、攢肉餡、壓手心、躥虎口、向外擠、丸子出。