在家的最后幾天，嗅著(zhù)家鄉的氣息，再上一道新疆特色的小炒。這道【牙簽炒烤肉】，簡(jiǎn)稱(chēng)牙簽肉，和我過(guò)去介紹過(guò)的新疆炒烤肉、洋蔥炒烤肉都是一個(gè)系列，只是多了一個(gè)小步驟，但是出現的場(chǎng)合和表達的心意就又大不相同。
炒烤肉，不熟悉新疆菜的朋友對這樣的菜名理解起來(lái)可能會(huì )有一些歧義，比如之前有一篇在微博被轉的博文就有朋友置疑：烤肉本來(lái)就是熟的，直接吃的，干嘛還要再炒？那我這里就再和大家聊一聊，新疆炒烤肉，并不是把烤好的肉回鍋再炒，而是小家庭沒(méi)有燒烤架也想吃烤羊肉時(shí)，就想用炒制的方式做把羊肉做出烤肉的風(fēng)味，所以就叫炒烤肉啦：）不要小看簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一個(gè)炒烤肉的名稱(chēng)，離開(kāi)新疆的孩子一聽(tīng)到總會(huì )充滿(mǎn)了親切感，那種只有體驗過(guò)的人才心領(lǐng)神會(huì )的親切感。
那這道牙簽炒烤肉本質(zhì)上就是炒烤肉，因為炒制的方式基本一樣，只是在形式上多了一個(gè)牙簽，因此會(huì )增加炒肉前的工作量。別人家會(huì )不會(huì )經(jīng)常制作我不清楚，我家一年當中只有少數幾個(gè)場(chǎng)合吃得到，無(wú)非是家宴或者請客人，過(guò)節歡聚等，為啥，大人們還是嫌麻煩嘛。你想啊，味道基本和普通炒烤肉差不多，但是卻要花時(shí)間把一片片肉串在幾十個(gè)牙簽上，這絕對需要耐心啊。所以宴客時(shí)如果見(jiàn)主人端上這道菜，就憑這不怕麻煩的精神，就該體會(huì )主人待客是多么的誠意十足。
其實(shí)小時(shí)候每次吃牙簽肉，最期待的就是我們這幫小P孩，羊肉被串在一根根牙簽上，再包裹著(zhù)厚重的孜然和辣子面，在孩子的眼里就更貼近真正的烤羊肉了，所以我小時(shí)候牙簽肉在我心中就是迷你烤羊肉串，每次一上桌，大人們還矜持的用筷子夾，而我們小孩們幾乎都是一擁而上的直接上手搶?zhuān)兜莱吹锰貏e好的炒烤肉，幾乎上桌不消時(shí)就被我們搶干抹凈，片甲不留了。
我記憶中這樣經(jīng)典的味道，今天和大家分享，希望你們也能喜歡
材料：帶一點(diǎn)肥的嫩羊糕肉半斤到一斤都可（家父經(jīng)常選羊腿肉最豐腴細嫩的部分，我圖中屬于小羊頸肉），辣椒面（粗細都可，我兩種都用了）、孜然粉和鹽各適量（我通常都會(huì )大量撒）
輔助材料：牙簽一把
步驟：
1、羊肉半解凍時(shí)切片（盡量切薄，我圖中的還不算很?。?；
2、切薄片的羊肉，稍微折疊幾個(gè)層次用牙簽穿透，肉片長(cháng)的一根牙簽串一片肉，肉片小的一根牙簽也可串兩片甚至更多的肉；
3、鍋中倒入少量油（尤其是羊肉比較肥時(shí)炒烤肉用的油都極少，否則炒完剩好多油），或者像我一樣取一些肥的部分小火煉羊油；
4、煉出羊油后把肉渣去除；
5、開(kāi)大火，加入串好的羊肉快速翻炒使羊肉變色；
6、炒到羊肉自然析出水分；
7、加入辣椒面（我先加了細辣椒粉，后加了粗的辣椒面，可以只加一種）翻炒均勻；
8、再依次加入大量孜然粉和適量的鹽；
9、繼續快速的翻炒；
10、到鍋中羊肉析出的湯汁收凈，羊肉均勻裹上辣椒和孜然即可關(guān)火，無(wú)需戀戰，久炒肉老。
小貼士：
1、炒烤肉要想嫩一定要盡可能選嫩嫩的羊羔肉，然后片的越薄越好，下鍋時(shí)間短，且大火快炒，水分收凈立即關(guān)火，這樣不容易炒得咬不動(dòng)；
2、新疆風(fēng)味的炒烤肉調味料僅需辣椒、孜然和鹽，都在后半程放，不加醬油等其他調味品，口味重的多放，顏色靠辣椒粉不靠醬油；
3、炒烤肉時(shí)帶點(diǎn)肥吃起來(lái)更有味，我圖片里的肥肉還是少了點(diǎn)。
如果一頓吃不完，悄悄說(shuō)一句，回個(gè)鍋加熱一下更有滋有味，圖片差一點(diǎn)，但是還是誘人的吧？
這就是我和大家分享的地道的新疆味道，祝大家周末好胃口：）
