拍照的技術(shù)真菜.忘了拍刀切的,組織綿密細膩,面香十足,很有嚼勁.
我的習慣:
將面團揉好扔冰箱冷藏一夜,第二天一早起來(lái)整型,醒發(fā),蒸制.
接著(zhù)往下看吧,看完繼續看陶總的嘮叨.
老面饅頭的做法：
老面120克，普通面粉500克，溫水250克(我用冷水)，
食用堿3克，糖10克(我用紅糖,量自定)
1.老面從冰箱中取出，剪成小塊備用。（老面也可以用水融化在用）
2.面粉放入盤(pán)中,把小塊老面放入面粉盆中。
3.邊倒水邊攪拌至面粉呈棉絮狀后用手搓揉成光滑的面團
4.蓋上蓋子，放溫暖處發(fā)酵至2倍大。
(我用一個(gè)保鮮袋子裝好面團撒少許干粉搖勻,扎實(shí)袋口冷藏一夜,第二天起
來(lái)使用,搖勻的目的只是讓面團粘上干粉而不粘袋子)
5.發(fā)好的面，有蜂窩狀，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）
我加的是紅糖,這種自家熬制的糖比較甜,我就在這時(shí)候摘出一小團作為老面留待
下次使用,不加紅糖可在后面整型再留也無(wú)防.
6.堿面放入小碗中，加少許水融化。將面團中間挖個(gè)小坑，加入堿水,并加少許
面粉和紅糖一起揉成光滑面團.要撤底揉勻,我用的是朋友郵過(guò)來(lái)自家熬制的紅糖,
濕度看面團上的紅糖,邊揉邊加少許干粉.
7.
8.然后取一個(gè)小劑子拍干粉壓扁揉透(看圖)整成圓形即成為圓饅頭。
(其實(shí)摘劑子后的面團可以直接整型,我參照了高樁饅頭的做法,邊揉邊加少
量干粉,做出來(lái)的饅頭口感綿密韌勁十足,但高樁饅頭還得重復此動(dòng)作)
9.蒸鍋刷油，放入整形好的饅頭坯子,室溫發(fā)酵我用了約30分鐘,看溫度來(lái)完
成呀.然后入冷水蒸鍋蒸制15分鐘.關(guān)火五分鐘后再加蓋子.
陶總的蒸法和陶總的嘮叨:陶總的原文這里進(jìn)
鍋加水燒到溫熱關(guān)火，，醒發(fā)約15分鐘，開(kāi)中火上汽后約20分鐘關(guān)火，5分
1.饅頭加堿很重要，加堿準確，蒸好的饅頭色白，味甜。加堿不足，饅頭顏色發(fā)暗，味道發(fā)酸，加堿過(guò)量，饅頭發(fā)黃，帶堿味甚至苦味。我主要是靠聞。堿和糖要先溶于水中，再倒入面團中，堿若直接灑入面團中會(huì )很難揉勻，做好的饅頭會(huì )帶黃斑，即“堿花”。堿水本來(lái)是沒(méi)有什么味道的，但和面粉混和后便會(huì )產(chǎn)生特殊的堿味。把老面團和堿水充分混和好后，揉成軟硬適中的面團，把揉好的面團放鼻子下聞，有酸味，說(shuō)明加堿不足；堿味大，則是堿多了，另外如果面團顏色變黃，也是堿多；不酸不黃而有面香味就對了。我們平時(shí)加堿面一平匙的堿就差不多了(純度不同的堿用量可能會(huì )有所不同)，主面團揉透了饅頭才會(huì )白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。
2.饅頭醒發(fā)時(shí)間十分重要，醒發(fā)不足，蒸后饅頭會(huì )開(kāi)裂且口感太過(guò)結實(shí)，醒發(fā)過(guò)度，蒸后饅頭會(huì )萎縮、塌陷。怎樣才是醒發(fā)好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來(lái)的1.5倍大就好了，不可貪大，不然蒸后一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了“砸死狗”饅頭。醒發(fā)過(guò)程中不要經(jīng)常打開(kāi)鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸后表皮會(huì )有小裂口。
3.蒸老面饅頭要開(kāi)水下鍋，關(guān)火后過(guò)3分鐘再揭蓋，以免溫差過(guò)大造成饅頭萎縮。
****制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法：
1．表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體 ②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時(shí)要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò ) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉
7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時(shí)面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡 ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間
10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強 ②發(fā)酵過(guò)度 ③面團未松弛
11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面。
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