年夜餐桌上，總會(huì )有條魚(yú)，寓意“年年有余”。來(lái)個(gè)壓軸的隆重魚(yú)菜吧，江南名菜“松鼠桂魚(yú)”。很小的時(shí)候有次去蘇州玩的時(shí)候，在得月樓吃過(guò)松鼠桂魚(yú)，當時(shí)小小的我筷子不停，直說(shuō)好吃。想來(lái)是那魚(yú)身上的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開(kāi)胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛(ài)這個(gè)口味??！
這次會(huì )做這道是因為雜志約稿，要求做一道具有江南特色的魚(yú)菜，所以想到要做這道“松鼠桂魚(yú)”。做這道菜之前先上網(wǎng)查了資料，然后還電話(huà)請教了馬師傅，這里非常感謝馬師傅！其實(shí)寫(xiě)博客也好幾年了，年菜也是每年都會(huì )做，回頭看看所有我做過(guò)的年菜，這道松鼠桂魚(yú)應該是最隆重的了吧？主要是原來(lái)我一直覺(jué)得買(mǎi)整條魚(yú)回來(lái)片是個(gè)很費力的事情，但是這次試過(guò)后發(fā)現，真的沒(méi)有我想象的難。想來(lái)其實(shí)生活中很多事情都是這樣，有些事并沒(méi)有想象中那樣難，只是沒(méi)有勇氣嘗試而已。一旦嘗試過(guò)，會(huì )發(fā)現，沒(méi)有那么難，一樣還是可以勝任的。
用這條象征“吉慶有余”的魚(yú)來(lái)祝福大家新的一年生活富足！年年有余??！
松鼠桂魚(yú)
【材料】：桂魚(yú)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油
【做法】：
1. 將桂魚(yú)去鱗及腮，剖腹去內臟洗凈瀝干。
2. 各種配料洗凈備用。
3.一手用抹布按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下。
4. 一手按住魚(yú)身，用快刀把魚(yú)肉貼著(zhù)骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要切斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉片掉。
5. 割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。
6. 用料酒，精鹽分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。
7. 再滾上干淀粉，用手拎起魚(yú)尾抖去余粉。
8. 炒鍋用大火燒熱后下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚(yú)尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚(yú)肉上（這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型）。
9. 再將魚(yú)肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤(pán)中。
10. 魚(yú)頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時(shí)用筷子按住魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型）。
11. 把炸好的魚(yú)頭和魚(yú)身在盤(pán)中拼回整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起。
12. 將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕淀粉拌和成調味汁。
13. 鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上香麻油。
14. 起鍋澆在魚(yú)身上即成。
【美味筆記】：
1. 處理魚(yú)的時(shí)候，用抹布按住魚(yú)身，可以防滑并且避免魚(yú)刺到手（桂魚(yú)的魚(yú)刺非常硬，被刺到會(huì )非常痛）。
2. 給魚(yú)肉打花刀的方法：皮朝下先在魚(yú)頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚(yú)皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著(zhù)片魚(yú)，片的斜度稍大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長(cháng)。
3. 給魚(yú)肉裹淀粉的時(shí)候要注意把各個(gè)角落都抹到，抹完用手拎起來(lái)抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4. 炸魚(yú)肉的時(shí)候先用手倒拎著(zhù)魚(yú)肉，用熱油澆上去，這樣魚(yú)肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。
5. 澆在魚(yú)身上的配料出鍋前淋些香麻油，會(huì )讓澆汁顯得更紅亮。
