不是吃月餅的季節，但在網(wǎng)上看到這個(gè)咬一口直掉酥皮渣兒的肉餡兒小燒餅方子的時(shí)候還是忍不住饞了，于是周末找了個(gè)晚上在家做了鮮肉月餅。
前一段我看劉枋的《吃的藝術(shù)》，看到她說(shuō)自己不能接受月餅里包了肉餡兒，就覺(jué)得不能理解，為什么不能接受呢？是覺(jué)得月餅就該是甜的？但鮮肉月餅明顯又不一樣，那如果把它當作酥皮的肉餡兒餅來(lái)吃，還會(huì )覺(jué)得無(wú)法接受么？就好象很多習慣吃小棗粽子看到肉粽就大皺眉頭的人，面對一盤(pán)肚子里填滿(mǎn)咸味八寶糯米飯的八寶鴨就忍不住大快朵頤一樣。口味的偏執有時(shí)候只是因為對某種食物有了習慣性的心理期待，并非食物的味道不可接受，只是因為叫了月餅或者粽子之類(lèi)的名字，就理所當然的先按自己常吃的那種口味來(lái)想象，一旦發(fā)現不是認定的那一口，利馬全身細胞全都豎起來(lái)開(kāi)始保持警戒和抗拒，反而無(wú)法放平心態(tài)來(lái)品嘗食物本身的味道，可是食物本身何其無(wú)辜！
我們家那兩位有頑固中國胃的男同胞，是一聽(tīng)見(jiàn)吃西餐就直害頭疼胃疼的主，但狼同學(xué)獨獨還算偏愛(ài)意大利面，一段時(shí)間沒(méi)吃就催著(zhù)要我做一回，但這人其實(shí)是把意大利面當做自己喜歡的肉臊拌面來(lái)吃的，因為每吃意大利面一定先去找辣椒油罐子。但老地主不行，一聽(tīng)見(jiàn)菜名有點(diǎn)走出國門(mén)的意思，眉頭就首先皺起來(lái)了。所以我也只好每次都把肉醬意大利面改用他習慣的面碗盛了給他，順便再給改個(gè)中國面名，他不是一樣吃得很香？呵呵！所以，有必要的時(shí)候，關(guān)于食物，一些善意的小謊言和對菜名的小篡改也是很有必要的，只要最后的目的是讓人品嘗到了食物本身的滋味就行。
周末，我在廚房里忙活的時(shí)候，老地主探頭問(wèn)我：“又在搞什么發(fā)明創(chuàng )造？”，我猶豫了一下，回答：“在做肉餡小燒餅?！?，預防針打在前頭，誰(shuí)知道老地主是不是能不能接受肉餡的月餅呢？
結果，肉餡小燒餅挺受歡迎，當然，在老地主發(fā)表完意見(jiàn)之后，我還是告之了鮮肉月餅的本名。再后來(lái)，老地主特別關(guān)照我裝出一盒來(lái)送朋友，把盒子交給人的時(shí)候，老地主介紹說(shuō)：這是瀟瀟自己做的鮮肉小月餅，真的很好吃！
前一段熬了豬油，一直想做一次中式酥皮點(diǎn)心，曾經(jīng)做過(guò)蝴蝶酥和酥皮餅干棒，但感覺(jué)酥皮分層不夠明顯，吃起來(lái)沒(méi)有層層酥脆的口感，時(shí)間太久了也想不起來(lái)當時(shí)到底操作中存在什么問(wèn)題了，但記得那時(shí)候總是很急躁的希望一次成功。但這一次做鮮肉燒餅，心態(tài)就好得多，一個(gè)人安靜的一步步把過(guò)程做下來(lái)，烤的中間也注意觀(guān)察了火候變化，第一盤(pán)出爐的時(shí)候，忍不住拿一個(gè)切開(kāi)看酥皮的分層情況，真的很驚喜，酥皮一層包一層，碰碰就要掉渣渣的樣子?？磥?lái)無(wú)論要干什么，先調整好心態(tài)，讓自己安靜專(zhuān)注下來(lái)都是很重要的。
這一次做前認真的把方子中的細節研究了一遍，加上最近酥皮點(diǎn)心的方子看得也比較多，總結經(jīng)驗如下，千萬(wàn)不要被酥皮點(diǎn)心看似復雜的過(guò)程嚇退不敢做，其實(shí)說(shuō)白了不過(guò)全部過(guò)程就是這么幾步：和油皮、油酥——包油酥——第一次搟卷——第二次搟卷——包餡——整形、烘烤。過(guò)程看起來(lái)復雜，其實(shí)只要化整為零，一步步掌握了訣竅去做，想失敗都很難。這也是最近我在面臨越來(lái)越多瑣碎的工作，從手忙腳亂到逐漸理出頭緒的過(guò)程中得出的感想。
我個(gè)人覺(jué)得，同樣的方子，盡可舉一反三，自由發(fā)揮，把其中的肉餡換成豆沙、蓮蓉等其它口味餡料也很好吃。掌握一種做法，就同時(shí)學(xué)到多種點(diǎn)心的制作心得，是不是很超值呢？呵呵！
〖鮮肉月餅〗
準備材料：（此方子可做24個(gè)）
油皮：
高筋粉250克、糖50克、鹽4克、豬油（也可以用黃油）50克、水125克
油酥：
豬油125克（同樣可用黃油代替）、低筋面粉250克
肉餡：
肉末（略肥一點(diǎn)的比較好吃）400克、鹽半小匙、糖半匙、生抽少許、蠔油一匙、姜末少許、料酒一匙、雞蛋一只、麻油幾滴
裝飾：
蛋黃一只、食用紅色素少許
制作過(guò)程：
油皮材料
揉成面團
1、將肉餡所有材料提前混合，沿一個(gè)方向攪拌上勁待用；將油皮所有材料拌勻，揉成光滑面團后，蓋上保鮮膜松弛半小時(shí)；
油酥材料
混合好的油酥面團
2、等待松弛的時(shí)間里，把油酥所有材料，用刮刀或手拌勻，以防止面團出筋，最好用手抓捏按壓成團，蓋上保鮮膜防止水分流失變干結皮；
3、松弛好的油皮，用刮刀分成20克一個(gè)的小劑子，油酥分成15克一個(gè)的小劑子，分別用手滾圓，仍然記得要蓋好保鮮膜保濕；
包好油酥
捏緊口，口向上放置
4、油皮用手按扁后，包入油酥，可用左手按住油酥，右手虎口慢慢將油皮往上推，到全部包住油酥。捏緊封口，封口向上放置，蓋好保鮮膜；
搟開(kāi)成橢圓長(cháng)條
5、包好的面團，用搟面仗搟成約12厘米的橢圓長(cháng)條，搟的時(shí)候，手法有點(diǎn)小注意，先壓平面團，再從中間向上，向下?lián){開(kāi)；
卷起來(lái)
全部卷好松弛
6、用手輕輕卷起搟開(kāi)的面團，卷成一個(gè)小圓筒狀，依次全部卷好后，蓋上保鮮膜松弛10-15分鐘；
再搟開(kāi)
再卷成卷
7、再重復上一次的搟卷過(guò)程，將圓筒狀面團從中間壓下，向上，向下?lián){開(kāi)，再卷成筒，蓋保鮮膜，松弛20-30分鐘；
包上肉餡
8、將面團卷筒收口處向上，壓平，搟平成圓形，包入肉餡，捏緊收口，將收口向下放置放入鋪好烘焙紙（我用的是硅膠烤盤(pán)墊）的烤盤(pán)中，烤箱提前預熱到200度。
刷上蛋黃液，做裝飾待烤
9、依次將所有面團包好，用手輕輕壓扁，用毛刷沾蛋黃液，在包好的月餅坯子上刷上一層，再用一只筷子粘少許食用紅色素點(diǎn)幾點(diǎn)紅點(diǎn)（你也可以用黑白芝麻做裝飾，或者干脆什么也不刷不放），然后，入烤箱中層烘烤25-30分鐘即可。
出爐了！嘗一個(gè)？
10、做好的月餅最好趁熱食用風(fēng)味最佳，涼了后也可以直接食用，也可以用烤箱180度烤7、8分鐘再吃，用微波爐叮一下也可以，但就沒(méi)有那么酥脆了。
操作提示：
1、記得每一個(gè)步驟中，面團都要隨時(shí)用保鮮膜蓋上以防止水分流失，否則太干，烤好的月餅容易破皮；
2、松弛的過(guò)程不能省略。
3、最后搟平面團包肉餡的時(shí)候，不要搟得太薄，以免包的過(guò)程中破皮，包好肉餡收口要捏緊，否則容易漏餡；
4、肉餡中可以加入你喜歡的蔬菜，如蘑菇、榨菜、香蔥、洋蔥等，也可以換成其他肉餡或豆沙、蓮蓉、棗泥等，回民可用黃油代替豬油制作油皮油酥，用牛肉，雞肉餡換掉豬肉餡。肉餡最好略肥一些，這樣烤出來(lái)的鮮肉月餅才夠香，我用的全瘦肉，感覺(jué)口感就有點(diǎn)柴了。
5、我個(gè)人覺(jué)得這個(gè)鮮肉月餅也可以用平底鍋烘制，不過(guò)我沒(méi)有試過(guò)不好說(shuō)，沒(méi)有烤箱的人可以嘗試一下。月餅烤的時(shí)間不要過(guò)長(cháng),以免表皮開(kāi)裂。
6、吃不完的月餅可用密封盒裝好冷藏，盡快食用。吃時(shí)，烤熱或者用微波盧加熱，還可以用平底鍋烘熱。
中式的小點(diǎn)心，往往比舶來(lái)的西點(diǎn)更能抓住我們的胃，因為里面藏有我們熟悉的生活點(diǎn)滴故事呀！學(xué)會(huì )一些簡(jiǎn)單的中式點(diǎn)心，在不同的節日帶給全家驚喜吧！
