開(kāi)洋，是我國南方的方言，指的是用鹽腌制過(guò)的、曬成干的蝦仁，是咸的，鮮的，用在烹飪中，起到提鮮調味的作用。其他地方也有海米、金鉤等叫法。
一定是大的去皮蝦干才叫開(kāi)洋，其實(shí)，開(kāi)洋是南方人的叫法，北方人叫海米。
豆腐絲也叫云絲，豆腐絲、豆腐皮是半脫水制品，屬于豆腐的派生食品。豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養價(jià)值較高。一般人皆可食用。
開(kāi)洋煮云絲是從大煮干絲演變而來(lái)的，大煮干絲，大家都知道，又稱(chēng)雞汁煮干絲，是一道既清爽，又有營(yíng)養的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來(lái)被推為席上美饌，是淮陽(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經(jīng)過(guò)烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來(lái)爽口開(kāi)胃，異常珍美，百食不厭。
有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見(jiàn)干絲的誘人魅力了。
大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時(shí)用竹蟶入味，以海鮮增味，夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽，秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重，冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
這道開(kāi)洋煮云絲，是以清淡為主，鮮而不膩，淡雅而不落單調，我直接用的是切好的豆腐絲，你也可以買(mǎi)厚百頁(yè)，或壓面機絞成絲，便可省去片切香干之麻煩。
開(kāi)洋上會(huì )留有一點(diǎn)硬殼，可以在浸泡之后剝去。另外家中若無(wú)雞湯，可用清水或在清水中加半勺高湯精代替，更顯清淡。
材料：白豆腐絲300克，開(kāi)洋（海米）30克，香菇2朵、青蒜2根
調料：鹽、高湯精、香油
做法：１、將豆腐絲漂洗四、五遍，然后放入開(kāi)水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿(mǎn)水的盆中備用
２、將開(kāi)洋（海米）泡發(fā)，香菇洗凈切大片，青蒜切末
３、鍋加放入清水，將豆腐絲放入鍋中
４、往鍋中調入高湯精、鹽
５、再放入香菇片、泡好的開(kāi)洋（海米），輕輕翻拌均勻，煮五分鐘
６、關(guān)火，撒上青蒜開(kāi)，淋入香油即可
