內容提要：
做菜要經(jīng)過(guò)備料和清洗，還有進(jìn)行烹飪前的準備，這些過(guò)程中當然要丟失很多營(yíng)養。新鮮的蔬菜在烹飪時(shí)，其維生素、礦物質(zhì)、各類(lèi)生理活性物質(zhì)以及某些抗癌因子等都會(huì )受到不同程度的破壞，因此，做好菜不只是動(dòng)手能力強的問(wèn)題，最好還要掌握一些飲食營(yíng)養方面的知識，用合理的方法，將菜做得更營(yíng)養，這不僅要合理的搭配，更取決于正確的烹飪方法。
前幾天，我發(fā)表了日志《營(yíng)養美味的蓮藕黃豆排骨湯》，因此有朋友問(wèn)：炒蓮藕會(huì )不會(huì )失去它的營(yíng)養價(jià)值呢？我的回答是：那當然！
做菜要經(jīng)過(guò)備料和清洗，然后還有進(jìn)行烹飪前的準備，例如像這位朋友問(wèn)到的蓮藕，一般有的做法還要切好片炒前浸泡，有的做法要沸水焯一下，這些過(guò)程中當然要丟失很多營(yíng)養。
在我上一篇的日志《經(jīng)典家常素菜——姜汁白菜》里，我介紹了多吃、常吃蔬菜對人體的好處，其中就提到了“新鮮的蔬菜在烹飪時(shí)，其維生素、礦物質(zhì)、各類(lèi)生理活性物質(zhì)以及某些抗癌因子等都會(huì )受到不同程度的破壞，只有在生吃時(shí)，它們才能更有效的接觸粘膜細胞，進(jìn)而更好地發(fā)揮作用?！钡?，即使是生吃的營(yíng)養程度再高，也是有些菜適應生吃，有些菜不宜生吃，生吃反而容易中毒。所以我們就要在做菜的時(shí)候合理搭配和操作，盡量的避免和減少蔬菜中的營(yíng)養流失，保證人體的需要。
鱔藕合吃更營(yíng)養
有像四葉草的天空朋友一樣喜歡吃蓮藕的圈友，建議大家選擇鱔藕合吃是最好的黃金搭檔。鱔魚(yú)身上有一種黏液。這種黏液是由粘蛋白和多糖類(lèi)結合而成的。它不但能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收和合成，還含有大量人體所需的氨基酸、維生素A.、B1、B2和鈣等。吃鱔魚(yú)的時(shí)候，最好能同食些蓮藕。因為藕的黏液也是由蛋白質(zhì)組成的，并含有維生素B12、維生素C和酷氨酸等優(yōu)質(zhì)氨基酸，還含有大量食物纖維，是堿性食品，而鱔魚(yú)則屬酸性食品，兩者合吃，保持酸堿平衡，對滋養身體有較高功效。僅向喜歡食藕的朋友一點(diǎn)建議而已。
蔬菜不可先切后洗
要想保住更多的營(yíng)養成分，我們在做菜的時(shí)候除了提倡多食用一些適應生食的蔬菜，此外就是再要提倡旺火快炒。旺火速炒，鍋內溫度高，可是蔬菜組織內的氧化酶素變性失活、防止維生素C因酶促氧化而損失。葉類(lèi)蔬菜用旺火速炒的方法，可使維生素C保存率高達60%~80%，維生素B2和胡羅卜素可保留76%~94%。而用煮、燉、燜等長(cháng)時(shí)間慢火烹制蔬菜，維生素C損失較大，如大白菜切塊煮15分鐘，維生素C損失可達45%。
所以，我認為在烹飪過(guò)程中食物不丟失營(yíng)養成分是不可能的，關(guān)鍵是用合理的方法，將菜做得更營(yíng)養，取決于合理的搭配，還有正確的烹飪方法。
做菜再好吃也不行，目的是為人體提供營(yíng)養，一顆樹(shù)栽得地方不對，沒(méi)有養分會(huì )死，人如果吃的東西沒(méi)有養分同樣會(huì )免疫力下降，最后和樹(shù)一樣的下場(chǎng)。因此，做好菜不只是動(dòng)手能力強的問(wèn)題，最好還要掌握一些飲食營(yíng)養方面的知識。
最后，還是分享一道很有營(yíng)養、簡(jiǎn)單易做的好菜：涼拌海帶絲
果豐/烹飪
涼拌海帶絲制作：
1.將海帶洗凈，切成細絲后煮半小時(shí)撈出放涼；
2.放涼后加蒜蓉、香油、醋、味精等調料，拌勻即可食用。
貼士：海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病?，F代藥理學(xué)研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細胞活性，增強機體免疫力和抗輻射，做涼菜最好。海帶本身有咸味，因此不需加鹽。
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