雞蛋是一種很有營(yíng)養的食品，而且簡(jiǎn)單易做，以此為原料盡管初入廚房的菜鳥(niǎo)也可以做出一盤(pán)美味的菜肴。但是，追求是無(wú)止境的，如果你喜歡學(xué)做飯，而且想做的更好，那就從做蛋料理開(kāi)始吧！
首先，讓我們認識一下蛋類(lèi)，這些既熟悉又陌生的朋友吧：蛋類(lèi)是營(yíng)養價(jià)值很高的食品。蛋類(lèi)包括鴨蛋、鵝蛋和鴿蛋等。
蛋類(lèi)含13%+--15%的蛋白質(zhì)，它所含的是完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)的氨基酸組很接近。利用率高，是天然食物中生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。
蛋類(lèi)的脂肪含量為11%～15%。蛋類(lèi)脂肪主要集中在蛋黃內。蛋黃內脂肪含量達30%，蛋白中幾 乎沒(méi)有脂肪。蛋類(lèi)脂肪的熔點(diǎn)低，在常溫下為液體，容易被消化。
蛋類(lèi)中鈣、磷、鐵等無(wú)機鹽含量較高。蛋黃中鐵的含量比蛋白中多23倍，利用率是100%，：是嬰幼兒及貧血患者的良好食品。
蛋類(lèi)不僅含有豐富的維生素A、D及維生素b1、b2、pp等，中醫認為蛋類(lèi)還有以下功效：雞蛋有養心安神，養陰清熱，有補血作用；鴨蛋能茲陰清熱，可用于陰虛所致的咳嗽痰少，咽干痛，以及肺胃虛熱引起的口渴、痰咳、便于等癥；鴿蛋補腎益氣，用于腎虛和氣虛的腰膝酸軟、疲乏無(wú)力、心悸、頭暈等癥。解毒，用于瘡、麻疹等癥。
蛋料理中的N個(gè)烹飪小竅門(mén)
炒雞蛋加少量砂糖
炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì )使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。值得一提的是，砂糖只需加少量，尤其是一些不喜歡吃甜雞蛋的人，更不宜放多，以免影響炒雞蛋原本的味道。
炒雞蛋很容易炒老，但是如果加入幾滴醋，炒出的雞蛋吃起來(lái)就松軟可口。另外，炒雞蛋不能將油燒得太熱，待油燒至八成熟，即可將雞蛋倒入，否則雞蛋很容易變老，吃起來(lái)口感要差得遠。
自制蛋卷可加適量牛奶
自己煎蛋卷，既美味，又能增加居家的情趣。不過(guò)要想煎出美味的蛋卷，可得掌握點(diǎn)訣竅。煎蛋卷吋，用適量牛奶與雞蛋液混合攪勻，這樣煎出的蛋卷味美柔軟，十分可口。
蛋煮稀飯要后加雞蛋
蛋煮稀飯吋一定要掌握好加入雞蛋的時(shí)間。用砂鍋煮稀飯，快熟變稠時(shí)放入用色拉油和少許水拌勻的雞蛋，蓋上蓋子放入微波爐高火加熱1-2分鐘，根據喜好加入調味科，美味可口又有營(yíng)養。
鮮玉米雞蛋餅
新鮮玉米放入攪拌器粉碎，加入新鮮雞蛋攪拌均勻作為原料（不用放入水和糖），用平鍋放入香油高火加溫至八成熱，放入原料煎成玉米餅，清香可口，富有營(yíng)養。
皮蛋應該怎么吃
皮蛋直接吃起來(lái)有點(diǎn)澀，這是由于皮蛋的蛋白質(zhì)能分解產(chǎn)生氨氣。如果用醬辣椒、醬油和醋調配成汁再澆在皮蛋上，就能夠去掉腥氣，除去澀感。
蛋皮煎得漂亮的技巧
要使蛋皮煎得漂亮，要將煎鍋上的油擦勻后再煎，煎起來(lái)表面就會(huì )很漂亮。如果油太多，蛋皮平面會(huì )凹凸不平。另外也要注意溫度，一般以200℃左右最恰當?？梢岳每曜诱袋c(diǎn)蛋液試一下煎鍋，如果有哧哧聲的反應，表示溫度可以了。要蛋煎起來(lái)看不到蛋白，必須事先將蛋黃充分拌勻。
煎制又黃又嫩的荷包蛋
煎荷包蛋可是早餐的最佳選擇，能煎出又黃又嫩的荷包蛋可是一手絕活，可是很多人很容易把蛋黃煎老，蛋黃煎了不僅影了口感，還容易使蛋黃中的營(yíng)養流失。煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì )使蛋黃又黃又嫩，吃起來(lái)口感也更好。
煎雞蛋時(shí)，一不小心，蛋黃或蛋白就粘鍋了，尤其是油放得稍少時(shí)，蛋黃快就粘在鍋上，破壞了雞蛋的完整。煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋隨著(zhù)油一起慢慢變熟，這煎出的雞蛋外觀(guān)美、不粘鍋，而且香噴可口。
煎蛋不濺油
煎雞蛋時(shí)，將雞蛋放人油鍋中，熱油很容易濺出，不妨試用一點(diǎn)小技巧，就不會(huì )亂濺了。在熱油中撒點(diǎn)面粉。放人雞蛋時(shí)，油就不易濺出鍋外，而雞也會(huì )煎得黃亮好看。
蛋皮用作春卷皮更好吃
用蛋皮代替春卷皮制作春卷，吃起來(lái)更香脆。煎蛋皮的時(shí)候要掌握火候，火力不能太強，揭蛋皮時(shí)手要輕，以免弄破，炸春卷時(shí)，待油燒至七成熟吋下鍋，端離火口，防止油鍋熱將春卷炸焦，影響色澤和口感。
如何做出滑嫩可口的炒雞蛋
先在蛋汁中加入少許淀粉，因為淀粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來(lái)的雞蛋吃起來(lái)有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以以，一只雞蛋約加5毫升的水。
炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同成分的谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì )破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
炒雞蛋如何放蔥花
不少人炒雞蛋吋，喜歡把蔥花直接放人蛋液，入油鍋翻炒，其結果不是蛋熱蔥不熟，就是蔥熱蛋已過(guò)火變老，色澤不好，味道也欠佳?？上葘⑹[花放油鍋內煸炒之后，再往鍋內倒入已調好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。
巧炸鴿蛋
炸鴿蛋吋鴿蛋是需要蒸制的，蒸熟后為了防止粘殼還要經(jīng)冷水冷卻。炸鴿蛋吋沾點(diǎn)面包粉再下鴿蛋，用文火溫油炸制，最后用熱油、上湯、酒、砂糖和胡椒粉調汁勾芡時(shí)，應迅速操作，一氣呵成。
巧分蛋清和蛋黃
烹飪時(shí)，經(jīng)常要單獨用到蛋清或蛋黃，怎樣輕松地讓蛋清和蛋黃“分家”呢？在玻璃杯上放一個(gè)漏斗，將雞蛋打八漏斗里，這樣蛋請就流入杯中，而蛋黃，則留在漏斗里。也可在雞蛋的小頭處剝一個(gè)孔，頭朝下，下面接一個(gè)杯子，蛋清便流入杯中，而蛋黃則留在殼中。
人們剝煮熟的雞蛋時(shí)，常會(huì )遇到皮與蛋清粘連而不易剝離的情況：民間俗稱(chēng)“護皮”。由于護皮的雞蛋很不好剝？于是人們常采用煮熟后用涼水浸泡的方法，但有時(shí)效果也不甚理想。其實(shí)，解決雞蛋護皮的方法很簡(jiǎn)單，您只要將煮改為蒸即可。一般來(lái)說(shuō)，鍋上汽后再蒸5分鐘，雞蛋準熱，而且放涼后再剝皮也不會(huì )粘連。
自制茶葉蛋小技巧
準備大約15個(gè)雞蛋，雞蛋挑選大小適中的，雞蛋太小做出來(lái)的茶葉蛋會(huì )比較咸，太大要鹵很久才人味。先將雞蛋在清水中小心洗刷干凈備用。
將雞蛋煮熟，煮熟后將蛋殼稍微敲裂紋備用：另外準備5克八角、5克陳皮、5克桂皮、1／2碗醬、2個(gè)紅茶包、1小匙鹽和適量的水（以浸過(guò)所有材料為準）備用。將所有鹵料放入電飯鍋里以保溫的熱度鹵煮，鹵煮的時(shí)間越久，蛋會(huì )越人味。用電飯鍋的好處是可以直接把蛋放在鍋中浸泡一夜，不必熄火，因為電飯鍋的溫度可以維持穩定，且不必擔心會(huì )燒焦。
完整不破的煮雞蛋
煮雞蛋的時(shí)候，雞蛋很容易碰破，老是不完整，怎樣煮出好吃又完整的雞蛋？在煮之前，用1根針在雞蛋較大的那一端扎一個(gè)肉眼看不見(jiàn)的小孔，再放進(jìn)水中，就可以放心地煮了，待煮熟后拿出來(lái)，雞蛋完好無(wú)損。
辣醬煎雞蛋：
原料：雞蛋4個(gè)，辣醬2勺（西紅柿+鮮辣椒+面醬=打碎）
做法：1）雞蛋和辣醬攪拌均勻；2）鍋內放適量植物油燒熱，放入攪拌好的雞蛋汁，兩面煎成金黃色即可。
另外：我個(gè)人認為用辣白菜煎雞蛋也許好吃，改日實(shí)驗一下。你愿意一起嘗試嗎？
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