百合綠豆湯是夏天家里常見(jiàn)的一道冰鎮飲品，別看它“百搭”，實(shí)際上也有不少小竅門(mén)。民間高手周師傅建議，在菜場(chǎng)挑百合的時(shí)候，不要買(mǎi)雪白的那種，最好外表看上去有點(diǎn)黃，個(gè)頭也別太大。百合買(mǎi)來(lái)之后，洗干凈，一片片地剝開(kāi)來(lái)，掐掉頂端的一點(diǎn)尖頭。
煮的時(shí)候，先放綠豆，等水沸騰后，開(kāi)小火慢燉，一直要燉到綠豆全部開(kāi)花了才行。綠豆開(kāi)花后，就可以放百合了，周師傅說(shuō)，百合過(guò)早下鍋，容易煮爛，現在放，剛剛好。煮到沸騰后，還是繼續用小火慢燉，這個(gè)過(guò)程中，需要不斷地嘗一嘗百合的味道，太糊或是太生，都會(huì )影響這鍋湯的品質(zhì)，又糯又香才是最佳選擇。
最后放冰糖，分量則根據自己的口味。等到一鍋的百合綠豆湯完全涼透后，就放進(jìn)冰箱的冷藏室。周師傅覺(jué)得，夏天到了，吃冰鎮的百合綠豆湯，既清涼解渴，又有營(yíng)養，最適合沒(méi)牙的老人了。
好喝的白木耳紅棗湯
都是用小火煨出來(lái)的
考慮到方便，周師傅喜歡在超市里買(mǎi)白木耳。不過(guò)他會(huì )仔細挑選，太白的不要，個(gè)頭太大的也不要。買(mǎi)回來(lái)的白木耳還要放在冷水里泡，周師傅強調，要等白木耳完全漲開(kāi)了才能煮湯，最好把木耳中間的硬頭剪掉。民間大廚周師傅也曾去過(guò)甜品店里嘗試白木耳湯，他發(fā)現人家的白木耳總是小小的一片片，吃起來(lái)口感很好，他猜想，店里師傅恐怕是事先都把木耳給剪碎了才下鍋。
煮的時(shí)候，白木耳和紅棗一塊入鍋，水沸騰后，改用小火慢燉，周師傅說(shuō)，這個(gè)過(guò)程挺長(cháng)，等到木耳全部燒開(kāi)了，變軟變糯，大概得兩個(gè)多小時(shí)。如果想縮短燉的時(shí)間，可以借用一些工具，如高壓鍋、電飯煲，不過(guò)老周對此持保留態(tài)度，他認為，好喝的白木耳紅棗湯還是得靠小火那么一點(diǎn)點(diǎn)地煨出來(lái)。
和百合綠豆湯一樣，最后放冰糖。等到一鍋湯完全涼透后，就放進(jìn)冰箱的冷藏室。“夏天里吃的湯湯水水和冬天的完全不一樣。”世貿中心大飯店的餐飲總監趙先生告訴記者：“冬天側重滋補，性熱，譬如參類(lèi)、牛肉等等，而夏天則是以清涼、下火為主。主料上以豬肉、雞鴨、魚(yú)居多，搭配蓮子百合、米仁都可以。”至于蔬果類(lèi)，趙總監特別推薦冬瓜和生梨。
在粵式大廚看來(lái)，普通至極的冬瓜可是個(gè)好東西。“把冬瓜切成大方塊，就像東坡肉一樣方正，而且要帶皮，加上赤豆一同煮湯，能降暑降溫。”同樣，生梨也可以帶皮和杏仁同煮，還有味道甘苦的芥菜，搭配咸豬骨，也是一道經(jīng)典美味的夏令湯水。
除了主料和蔬果搭配，趙總監還有一個(gè)煮湯的法寶——陳皮。在做湯的同時(shí)，加一小塊陳皮，不但具有化痰止咳的功效，還能讓煮出來(lái)的湯水有一股回味無(wú)窮的甘香味道。
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