迎春接福：豐盛素食年夜飯22道
2010年02月11日 作者：中華素食網(wǎng)編輯 來(lái)源：中華素食網(wǎng) 【字體：減小 增大】【推薦給好友】
農歷春節來(lái)到了，中華素食網(wǎng)祝大家「萬(wàn)素如意好運來(lái)，健康減碳過(guò)新年」下面為大家推出22道春節素食佳肴，供大家參考。祝大家身體健康 萬(wàn)事如意。
一、 松子魚(yú)兒樂(lè )
原料：素魚(yú)一條、冬筍、青豆、熟松子、紅辣椒，水發(fā)干香菇、素火腿。
調料：植物油、香油、蔥、姜、豆瓣醬，胡椒粉、番茄醬、白糖、白醋，濕淀粉。
做法：
1、冬筍、紅辣椒，水發(fā)香菇、素火腿、都切成丁。青豆煮熟。
2、素魚(yú)放砧板上，用刀斜剞成梭子形，深度要一致，這樣炸時(shí)刀紋會(huì )爆出。
3、起油鍋，放入素魚(yú)炸呈金黃色，外表脆硬時(shí)，撈出裝盤(pán)備用。
4、炒鍋內放油、加入蔥、姜、松子、豆瓣醬，爆出香味，隨后放入水發(fā)香菇丁、素火腿丁、素肉丁、冬筍丁、青豆、紅辣椒丁炒熟，倒入素高湯、撒入食鹽，味精，胡椒粉，加入番茄醬、白糖、白醋，淋入濕淀粉拌勻成芡，出鍋澆在素魚(yú)上，再加入麻油，即成。
特點(diǎn)：制作精細，造型美觀(guān)。外表松脆，里面嫩脆，口味甜酸適度，咸 辣鮮香兼備。
二、素東坡肉
原料：新鮮冬瓜、猴頭菇、油菜 、老姜、素高湯、蘑菇精、紅醬油、紅糖、蔥、花椒。
做法：
1、冬瓜去皮切成12公分長(cháng)、8公分寬、6公分厚大塊，在靠皮面用刀劃出大方格。 油菜焯水斷生墊在盤(pán)底。
2、在冬瓜內瓤面上挖出四條凹槽。
３、將猴頭菇絞成碎餡、拌入鹽、蘑菇精、糖、姜末調味，填入冬瓜的凹槽中，再用淀粉封好口，入油炸成金黃色。
４、鍋內放入素高湯、蔥段、老姜、花椒、紅糖汁、老抽、鹽，蘑菇精做成鹵汁。
５、鍋底放小竹鏤空篩板、（以免冬瓜沾鍋底）再把冬瓜靠皮面朝下放竹篩板上，倒入事先做好鹵汁（要浸沒(méi)冬瓜），小火燜燒15分鐘以上、使素東坡肉入味著(zhù)色后裝盤(pán)，再淋上少許鹵汁即可。
三、花容落雁
材料：紫糯米、杏鮑菇、素雞、萵苣、胡蘿卜、心里美蘿卜、白蘿卜。
調料：植物油、香油、素蠔油、姜、鹽、醬油、糖、蘑菇精、紅曲、胡椒粉、十三香粉。
做法：１、紫糯米蒸熟、墊在盤(pán)底。
２、杏鮑菇刻成雁頭、雁腿、與素雞一道加調味料燒入味、著(zhù)色后撈起。
３、素雞切塊擺成雁身、放好雁頭、腿、澆上香油、鹵汁。
４、分別把萵苣、幾種蘿卜刨絲裝在盤(pán)角即成。
四、茄汁素鮑
原料：鮑魚(yú)菇、姜末、素高湯 鹽、素蠔油 、番茄醬、太白粉水、胡椒粉、適量
做法：
１、鮑魚(yú)菇分別切成薄片，與厚塊，（如圖） 再放在素高湯內煮熟、置盤(pán)內擺成花形。
２、鍋內放少許油，將姜末番茄醬一起爆香，與素蠔油、鹽、十三香、胡椒粉、太白粉水勾芡，淋在鮑魚(yú)菇上即可上桌。
五、孔雀開(kāi)屏
材料：豆腐皮、花生、芝麻、香菜、金桔、圣女果、芹菜葉；
調料：鹽、糖、素易鮮、胡椒粉；
做法：
1、花生炒熟碾碎，加入熟芝麻、鹽，拌成一種餡料；香菜洗凈切碎，加調味料拌成另一種餡料；
2、豆皮洗凈、焯燙、冷卻后攤平，把兩種餡料分層次包入，并卷成筒狀，放盤(pán)中蒸幾分鐘；
3、豆卷冷卻后改刀，擺盤(pán)，用洗凈、略焯燙過(guò)的金桔、圣女果、芹菜葉和胡蘿卜做的孔雀頭裝飾即可。
六、蘋(píng)果檸檬沙拉
原料：蘋(píng)果、檸檬、紫甘藍、生菜、純素沙拉醬
做法：1、蔬菜洗凈切小段墊盤(pán)底、蘋(píng)果去皮切塊后置菜上。
2、灑上檸檬汁。喜歡用色拉醬的，可拌上純素色拉醬。
參考：自制無(wú)蛋無(wú)奶的純素沙拉醬
七、紫菜素肉卷
材料：紫菜、大豆蛋白素肉碎料、香菇、黑木耳、胡蘿卜、芹菜；
調料：鹽、糖、味、素易鮮、蔥、姜、胡椒粉、淀粉；
做法：
1、香菇、黑木耳泡發(fā)洗凈，入開(kāi)水焯燙，切成??；碎大豆蛋白浸泡擠干水分加調味料拌勻，打成泥，與其他菜丁拌成餡料；
2、紫菜攤平，鋪上餡料，卷成筒狀，蒸幾分鐘，冷卻后改刀裝盤(pán)裝飾。
八、花開(kāi)富貴
原料：大西紅柿一個(gè)、小青菜、毛豆，茭白，紅辣椒，淀粉、植物油、鹽、蘑菇精、適量。
做法：1、西紅柿用刀縱橫破開(kāi)做成蓮花狀，小青菜焯水斷生鋪在盤(pán)底備用（如圖）
2、毛豆去皮取仁、茭白切丁、煮熟備用；紅椒切丁、
3、鍋中坐油燒熱，先倒入紅椒翻炒，再加入毛豆、茭白與調味料翻炒，放入西紅柿荷花當中即可。
九、草菇菜心
原料：白菜、草菇、香油、素高湯、蘑菇精、鹽、胡椒粉
做法：
1、白菜心洗凈，焯水后用冷水浸涼，撈出后瀝凈水分，用刀修理整齊；
2、草菇去蒂洗凈；
3.、湯鍋置火上，添適量素高湯，下入白菜心，用鹽、蘑菇精、胡椒粉調好口味，移至小火上燒五分鐘，使菜心燒至入味；
4、用筷子將菜心撈出，整齊地擺在盤(pán)內，再將草菇倒入燒菜心的湯內燒透；
5、用濕淀粉勾成薄芡，淋些香油，澆在燒好的菜心上即可。
十、韓國泡菜燉豆腐
原料： 韓國泡菜、內脂豆腐、蘑菇、素蝦仁、青、紅椒、美國甜玉米粒
調味：香油、鹽、白醋、蘑菇精
做法：
1、韓國泡菜切碎、辣椒切丁、香菇切片放入平底鍋煮熟、素蝦仁改刀成片待用。。
2、豆腐切方塊，然后鍋中加水，豆腐放入焯水，水開(kāi)后倒出瀝干水分待用。
3、 鍋內加入少許植物油，放入姜片煸香，放韓國泡菜、豆腐、蘑菇片、素蝦仁、玉米粒、韓國泡菜、白醋、一杯水，大火燒開(kāi)調小火略微煮一會(huì )兒，加蘑菇精調味、灑上香油（泡菜很咸鹽就不需要了）即可出鍋。
十一、肉末欖菜蒸絲瓜
原料：絲瓜、瓶裝橄欖菜（一般超市有賣(mài)）素臘腸、紅椒、香菜。
做法：1、絲瓜切條、素臘腸、香菜切碎。
2、把橄欖菜、素臘腸肉末均勻鋪在絲瓜上，大火隔水蒸10分鐘取出，撒上香菜即葉可。
3、把香菜莖用紅椒裹成小束、裝飾盤(pán)兩邊。
十二、麒麟送子
原料:豆腐 、冬筍 、胡蘿卜、香菇 、菜心 、素高湯、美極鮮味汁、蘑菇精、
做法:
1、 先把豆腐切成長(cháng)方塊,豆腐一定要老豆腐,油溫7成左右炸成金黃色、冷卻后改斜刀片備用。(注意不要炸過(guò)了）
2、 冬筍剝去外殼放入鍋里加水煮熟冷卻后切花刀片（或切日字片）胡蘿卜洗凈切花刀片, （或切日字片），兩樣切完后放入鍋里加水煮熟冷卻后備用
3、 香菇洗凈后放入鍋里蒸熟,冷卻后切斜刀片備用。
4、 廣東菜心洗凈后用刀切去尾梢和頭部的老頭成菜膽狀備用。
5、 取腰盤(pán)，一片豆腐片,一片胡蘿卜片, 一片香菇片, 一片冬筍片成一組,然后一組一組排好成二列，調味上蒸籠蒸５分鐘出籠，把湯汁潷出來(lái)調味最后用適量水淀粉勾薄芡，淋在菜上，然后將菜心燙一下圍在菜的邊上即可。
6 、麒麟豆腐調味可加美極鮮味汁與適量蘑菇精，如果咸度不夠可以加些鹽,最后加一、二滴老抽拌勻調色,淋在菜上。
菜肴特點(diǎn)：色澤美觀(guān)，咸鮮香糯，搭配合理，營(yíng)養豐富
十三、團團圓圓
材料：芋艿子；
調料：鹽、植物油、芝麻、素易鮮、淀粉；
做法：
1、將芋艿洗凈、煮熟、去皮、搗成泥，拌入鹽、素易鮮、少許淀粉，做成小丸子，入油鍋炸脆，裝盤(pán)，撒些熟芝麻即可食用；
2、可以用些其它蔬果作裝飾，顯得豐富多彩、有情調。
十四、綠茶脆皮湯圓
原料：糯米粉、綠茶粉、豆沙餡、植物油。
做法：1、糯米粉與適量綠茶粉加水揉成面團。
2、糯米面捏成小酒杯狀、內放豆沙餡，封口搓成湯圓。
3、鍋內放油、小火把湯圓炸到表面起小泡泡，即可撈起濾油上桌。
注：炸湯圓火不能太大，否則會(huì )外焦里面不熟。
十五、玉米土豆球
原料：土豆（黃皮）400克、糯米150克,山楂脯50克,蘋(píng)果脯80克,杏脯50克,梅脯30克,葡萄干30克,玉米（鮮）200克
調料：白砂糖100克,澄粉50克
做法：
1、 將土豆去皮切片蒸熟壓爛；
2、 放在案板上加入糯米粉、白糖、什錦果脯、葡萄干揉合成土豆面團；
3.、下節子揉成圓球形，放入玉米粒盆內，使球身沾滿(mǎn)玉米粒，放入刷了油的籠內蒸熟即成。
提示：土豆去皮蒸時(shí)停放時(shí)間不能太長(cháng)，否則會(huì )發(fā)黑，做出的成品會(huì )影響質(zhì)量，所以應該切片后立即蒸制。
十六、菲律賓春卷
原料：春卷皮、素肉碎（大白菜、韭菜、薺菜等）香菇、胡蘿卜、洋蔥、鹽、糖、蒜茸、植物油、醋、辣醬油。
做法：
１、用洋蔥、辣椒、醋、砂糖、太白粉、蒜蓉汁調成醬汁備用。
２、做餡：把菜切絲，用油煸透、煸癟，加素肉碎、鹽、煸炒，加白湯燜滾至菜半熟，再加些蘑菇精，淋上生粉著(zhù)成厚芡，出鍋冷卻，即成。包時(shí)，餡心放在皮子中間，包成10厘米長(cháng)的條，在邊上涂上水粘牢，兩頭用手撳平，即成生坯。（見(jiàn)下圖）
３、炸熟：大油鍋燒至八成熟，把春卷一只一只的沿鍋邊投入，炸至金黃色、殼硬脆，用漏勺撈出，吃時(shí)蘸做好的醬汁。
附：春卷皮子制作方法：
1公斤面粉倒在盆中，加10克鹽，倒500克冷水，拌和拌勻后，用雙拳抓舂面團，邊舂邊折攏，一直舂到面團光滑、細膩不粘缸，有勁為止。隨后再倒入冷水100克，醒放15分鐘，使面團內部的勁松開(kāi)來(lái)，易打透、易攤。隨后繼續抓舂、折攏，待水全部吸入面內，面光滑不粘手時(shí)，再加100克水，醒放后繼續抓舂、折攏。如此反復4～5次，至面漿厚薄符合要求，光滑有勁，一抓就能把面漿全部抓起，不粘缸，再醒放片刻就可攤皮。爐子上放上平鍋或鐵板，用油揩布揩清，燒至平鍋燙手時(shí)，用右手抓起一把漿，拇指和食指扣住面漿，同時(shí)不停地上下甩動(dòng)(不使面漿下落)。攤皮時(shí)，讓面漿下垂到鐵板上后，自里向外轉開(kāi)成直徑約20厘米的圓形薄皮，隨即把余漿抓起，仍在手中不斷地甩動(dòng)，如有白漿點(diǎn)，可再把面漿下垂粘去，然后把皮子從下邊撕起，撕起后翻過(guò)來(lái)在本鍋上燙一下，即成。如有破洞，可再攤一小塊皮子補上，每斤面粉一般可攤皮子50張左右。
十七、椰林飄香素火鍋
和家人吃過(guò)了前面的冷盤(pán)、點(diǎn)心、炒菜、大“魚(yú)”大“肉”，再親手做一頓美味的純素火鍋，可真會(huì )從心里暖出來(lái)、紅紅火火旺一年啊，呵呵。。。
材料：素雞塊、冬筍、胡蘿卜、香菇、金針菇等各種菌菇類(lèi)、凍豆腐、豆泡、等豆制品、素蝦仁、素鮑魚(yú)等各種魔芋制品。。。青菜、大白菜等。
再搭配一些視覺(jué)上和口感上都非常棒的“肉制品”，如：素福州丸、素貢丸、素墨魚(yú)丸、
調料：椰漿、植物油、素高湯、鹽、姜。偏重的口味的，可以再準備一份蘸醬，有：芝麻香辣油、天然植物鮮味素、齋蠔油，（根據個(gè)人愛(ài)好情況調制。）
做法：
火鍋內加水、素高湯、植物油、姜、鹽。。。調好口味后，等火鍋湯一燒開(kāi)，您就可以放菜啦～燙熟撈出，再蘸上醬，味道非常棒！而且綠油油的菜葉搭配各種“肉丸”，只從色澤上看，就算不愛(ài)吃素的人也會(huì )流口水的！呵呵。
不愛(ài)吃辣的，喜歡清淡的，就加入椰漿，當椰子濃郁的香味隨著(zhù)火鍋的蒸汽散發(fā)出來(lái)時(shí)。。。這就是“椰林飄香”了！
十八、泰式菠蘿年夜飯
原料：糙米飯、菠蘿、提子干、黃瓜、素雞、素臘腸、咖喱粉、坎諾拉植物黃油（無(wú)反式脂肪酸）、胡椒粉。
做法：
1、 素雞切成粒待用。
2、 素臘腸放入油鍋中微炸，冷卻后切成粒待用。
3、 黃瓜洗干凈，切成粒待用。
4、 取下菠蘿葉冠，切除菠蘿皮，將二頭和中間的筋切掉，切成粒待用。
5、 炒鍋內，加熱后放入植物黃油、姜末略微煸炒，再加入素雞肉粒、素臘腸一同翻炒，鍋里加糙米飯、少許咖喱粉一起煸炒。然后放入提子干，中大火炒香，最后調入鹽、蘑菇精、胡椒粉和菠蘿、青瓜，調好口味繼續大火快炒一會(huì )兒，盛入盤(pán)內壓成形即可。
十九、 法式香脂醋焗雞
上海“布達哈素食館”提供菜譜
A料：素童子雞80克；蘋(píng)果30克；青紅椒20克；
B調：香脂醋30克；素蠔油20克；白糖10克；鹽5克；胡椒3克
C料：面粉，澄面各50克；泡打粉5克；冰水60克；生油10克
制作方法：
1、C料打成天婦羅漿備用，童子雞切小塊，蘋(píng)果切粒，青紅椒切塊，把雞塊放入天婦羅漿炸酥；
2、調好B調料汁，加入素雞塊，蘋(píng)果粒等，翻均即可。
二十、 蠔油香芒素螺肉
上海“布達哈素食館”提供菜譜
原料：白蘑菇200克；面線(xiàn)50克； 面粉50克；蠔油50克；蘋(píng)果粒20克
制法：
1、 白蘑菇淖水備用
2、 白蘑菇用牙簽串好上面粉炸至金黃色
3、 面線(xiàn)制成鳥(niǎo)巢炸至金黃色備用
4、 熱鍋走油，用蠔油調味倒入炸好的白蘑菇，略炒后裝入鳥(niǎo)巢即可。
二十一、 如庫拉麻辣杏鮑菇
上海“布達哈素食館”提供菜譜
用料：如庫拉50克、 杏鮑菇80克
B調味料：生抽10克、 白糖5克、花生碎10克、 醋10克、紅油20克、香菜5克
制法：如庫拉洗凈，切斷備用，杏鮑菇煮熟切片，擺在如庫拉上，淋上B調味汁即可。
二十二、奶油芥末白靈菇
上海“布達哈素食館”提供菜譜
A料：白靈菇、芥末
B料：（3人份用料）豆漿240克；橄欖油315克；白醋15克；檸檬汁20克；
C料：面粉50克；澄面50克；泡打粉5克；冰水60克；生油10克；
