MSN名醫講堂：怎么吃才最健康（實(shí)錄）[3P]

嘉賓葛可佑和主持人佟彤

　　一．食用油哪種好？

　　1. 動(dòng)物油與植物油的優(yōu)缺點(diǎn)各是什么？

　　主持人：各位網(wǎng)友，大家好，這里是MSN中文網(wǎng)的直播室，歡迎收看《名醫講堂》的特別策劃。我們接下來(lái)的幾講都是請的中國營(yíng)養學(xué)會(huì )的專(zhuān)家團隊給大家就營(yíng)養問(wèn)題做一個(gè)最權威的說(shuō)法。今天請到的是中國營(yíng)養學(xué)會(huì )的名譽(yù)理事長(cháng)、中國首席營(yíng)養科學(xué)家葛可佑教授，對“怎么吃才最健康”這個(gè)話(huà)題做一個(gè)權威講解，因為之前葛教授主編的《中國居民膳食指南》，可能很多網(wǎng)友都拿到手里了，但是怎么具體的以它為藍本靈活運用，這就是我們今天的直播話(huà)題。葛教授，你好！

　　葛可佑：主持人好，網(wǎng)友好！

　　主持人：葛教授，《中國居民膳食指南》大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，也都拿到這本書(shū)了，里面還有相對靈活或者生活中大家還想問(wèn)的問(wèn)題，我們今天難得的把您請來(lái)，我們一一詢(xún)問(wèn)，好嗎？

　　葛可佑：好的。

　　主持人：說(shuō)到膳食，說(shuō)到吃東西，柴米油鹽肯定是開(kāi)門(mén)的幾件事，之前一說(shuō)到營(yíng)養、一說(shuō)到食物的時(shí)候，首先的一個(gè)問(wèn)題，食用油哪一種好？這個(gè)話(huà)題我們討論過(guò)多次，答案也很多，今天您給我們一個(gè)相對權威的說(shuō)法。

　　葛可佑：油，多種多樣，你問(wèn)哪一種好？我覺(jué)得不能一句話(huà)斷定哪一種好，只能說(shuō)什么油有什么樣的優(yōu)點(diǎn)，不同的油有不同的優(yōu)點(diǎn)，也有不同的缺點(diǎn)，就要分析一下哪一個(gè)比較好一些，或者說(shuō)它好在什么地方。

　　首先，我們知道油分為兩大類(lèi)，一種是動(dòng)物油，一種是植物油。我們以前吃動(dòng)物油多，比如豬油，買(mǎi)回肥肉來(lái)，煉了以后放在罐里面，吃的時(shí)候挖一勺。這個(gè)油有什么好處呢？第一，香，拿它炒菜有一種特別的香味，很多人喜歡，也有不喜歡的。第二，不容易壞，可以放的時(shí)間比較長(cháng)。它的缺點(diǎn)：主要的成分是飽和脂肪酸的成分比較高，這樣對于心血管的健康沒(méi)有好處，所以現在吃的人逐漸比較少了。

　　植物油，最常見(jiàn)的是豆油、花生油、芝麻油，還有一些橄欖油、棕櫚油、菜籽油等很多種。棕櫚油是一種飽和脂肪酸含量高一點(diǎn)的油，它做油炸食物的時(shí)候，比如做方便面的時(shí)候，都是用棕櫚油。

　　主持人：炸雞什么的好象也可以。

　　葛可佑：也可以。

　　主持人：我在網(wǎng)上看，說(shuō)肯德基、麥當勞炸的薯條用的都是棕櫚油。

　　葛可佑：對，因為它的飽和成分多，炸的過(guò)程中轉變成反式脂肪酸的機會(huì )少，比例比較少。而不飽和的脂肪酸，比如說(shuō)我們的豆油里面的不飽和脂肪酸比較高，拿它反復炸的話(huà)，容易產(chǎn)生比較多的反式脂肪酸。

　　主持人：從這個(gè)角度我們通俗地理解，像棕櫚油可能是中國人都不太吃的東西，它的飽和脂肪酸含量比較高，但它有一個(gè)優(yōu)勢，如果你反復煎炸，它反倒危險性小了。

　　葛可佑：對，反復煎炸喜歡用棕櫚油，我們國家進(jìn)口的棕櫚油主要是用于方便面或者油炸食品。

　　2.什么是反式脂肪酸？

　　主持人：其實(shí)那些平時(shí)不炸的時(shí)候，不飽和脂肪酸含量高，比如說(shuō)花生油、豆油、橄欖油，很多人花很多錢(qián)去買(mǎi)橄欖油圖的就是不飽和脂肪酸含量低，但是如果他覺(jué)得這個(gè)油好，用它來(lái)炸東西的話(huà)，它驟然就能變成壞的。

　　葛可佑：對，油的結構里面，碳和碳連接之外的鍵應該是連接氫，要是氫沒(méi)有完全連接起來(lái)，油的碳是兩個(gè)鍵連著(zhù)，這種叫不飽和鍵，不飽和鍵在煎炸的時(shí)候就容易轉變成反式的，天然的不飽和都是順式的，結構都在一個(gè)方向，而油反復煎炸的時(shí)候就會(huì )變成反式的。工業(yè)上把植物油氫化做成植物奶油的時(shí)候，氫化的時(shí)候也會(huì )有一部分變成反式。所以，前一陣爭這個(gè)問(wèn)題爭了很久，說(shuō)反式脂肪酸不能吃了，反式脂肪酸確實(shí)是不好，它對心臟的危害比飽和脂肪還要高一些。當初，為什么有氫化植物油（人造奶油、人造黃油）呢？就是因為飽和奶油不好，所以用植物脂肪來(lái)代替它。但是植物脂肪又沒(méi)有那些加工的特性，放到食物里面溶了，所以把它氫化，這在工業(yè)上的一大進(jìn)步。那么，氫化了以后會(huì )好一點(diǎn)，但是最近這些年發(fā)現氫化以后的部分反式脂肪酸對心臟的危害比飽和酸還要嚴重。

　　主持人：你吃黃油沒(méi)事，你造黃油麻煩更大。

　　葛可佑：吃一樣量的話(huà)，人造的比天然的危險性還要大一些。所以，現在那些糕點(diǎn)店都打出牌來(lái)“天然黃油”，其實(shí)天然黃油當初就是因為不喜歡它才改的人造，現在人造的不好又改回了天然。但是，原來(lái)天然的還是不好，它的缺點(diǎn)還存在，只是兩害相全取其輕而已。

　　主持人：還有一個(gè)問(wèn)題，天然黃油，比如說(shuō)我們老百姓買(mǎi)蛋糕的時(shí)候，有沒(méi)有從性狀上分辨這個(gè)蛋糕上的黃油是天然的或者是人造的，有區別嗎？

　　葛可佑：不容易區別，但是有的人能夠咬一口能?chē)L出來(lái)，天然的黃油、天然的奶油確實(shí)有一種特殊的香味，就像我們吃豬油有一種特殊的香味一樣。

　　主持人：人造的黃油不可能模擬出來(lái)的，是吧？

　　葛可佑：不能，人造的就是把它氫化了，并沒(méi)有把特殊的味道加進(jìn)去。

　　主持人：我們吃的有黃油味的可能還確實(shí)是天然黃油？

　　葛可佑：對。

　　主持人：您剛才說(shuō)不飽和脂肪通過(guò)煎炸就會(huì )變成反式脂肪，所謂煎炸是不是就是油溫過(guò)高？

　　葛可佑：油溫過(guò)高也是更嚴重一些，炸的時(shí)間長(cháng)更嚴重一些?？傊怯筒灰邷?，不要長(cháng)時(shí)間加熱，油溫低一點(diǎn)，加熱的時(shí)間短一點(diǎn)，這個(gè)問(wèn)題就小一點(diǎn)。溫度越高，時(shí)間越長(cháng)，它長(cháng)生的問(wèn)題就更多，這是成比例的。

　　主持人：不光是煎炸，我們炒菜的時(shí)候要熗鍋，要冒煙，要糊一點(diǎn)，這都會(huì )產(chǎn)生反式脂肪？

　　葛可佑：都會(huì )，不大好，都不是好的辦法。但是也都不是說(shuō)一產(chǎn)生就不行了、沒(méi)辦法了，因為反式脂肪酸也不是毒藥。

　　主持人：營(yíng)養學(xué)家再三強調，它畢竟是一種脂肪酸。

　　葛可佑：它是脂肪酸，油溫超過(guò)了會(huì )有問(wèn)題，油溫不超過(guò)、少一點(diǎn)就沒(méi)有問(wèn)題。飽和脂肪不能超過(guò)一天能量的10%，反式脂肪不能超過(guò)2%，1%以下是沒(méi)有問(wèn)題。所以，總要吃到一點(diǎn)，也不用那么緊張，但是你要知道吃多了不好，不要肆無(wú)忌憚。

　　3. 油應該混著(zhù)吃嗎？

　　主持人：您剛才說(shuō)動(dòng)物油，它比反式脂肪稍微好一點(diǎn)，它是自然的狀態(tài)。我們一般在選油的時(shí)候，我是應該混著(zhù)吃？還是只吃一種，還是怎么搭配？這在食用油選擇上有說(shuō)法嗎？

　　葛可佑：有說(shuō)法，這個(gè)說(shuō)法就是看三種脂肪酸的比例，飽和的、單不飽和、多不飽和的這三類(lèi)脂肪酸的構成。因為我們的飲食里面一定會(huì )吃進(jìn)去一定量的飽和脂肪酸，我們吃肉的時(shí)候就會(huì )吃一定量的飽和脂肪。營(yíng)養學(xué)家認為，1：1：1是合理的比例。

　　主持人：飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡褪?：1：1。

　　葛可佑：非常準確。而我們看這個(gè)油的時(shí)候就不會(huì )是1：1：1，而是小于1：1：1，我們還考慮到吃肉。

　　主持人：飽和脂肪酸那點(diǎn)可以小一點(diǎn)，把那余地留給吃肉的機會(huì )，單不飽和、多不飽和1：1就可以了。市場(chǎng)上有一種調和油就是根據這個(gè)原理制作的，用不同的油把它配起來(lái)。因為天然的油找一個(gè)1：1：1的也不是那么巧正好是這個(gè)比例，人工的把它調和一下可以比較接近。另外，要說(shuō)不調和，天然油也行，吃吃這個(gè)油，吃吃那個(gè)油，人們說(shuō)變換著(zhù)吃，這也是一個(gè)辦法。

　　主持人：但是不管怎么變化，前提是動(dòng)物油可以少吃或者不吃，因為反正還要吃肉。

　　葛可佑：對，沒(méi)錯。

　　主持人：市場(chǎng)上的所有調和油，所謂的調和都是按照1：1的概念調和的？

　　葛可佑：不一定，因為它調和的時(shí)候要考慮到這個(gè)概念，但是它得考慮到成本。

　　主持人：它可能用便宜的油來(lái)達到。

　　葛可佑：用什么油調和起來(lái)基本說(shuō)比較符合這個(gè)比例，而成本又比較低，商業(yè)上要考慮到這一點(diǎn)。

　　主持人：所以調和油便宜，比如說(shuō)純的花生油就會(huì )比調和油貴很多。

　　葛可佑：對，調和油多半是以菜油做基礎來(lái)調，菜油比較便宜，再搭配上一定的花生油、豆油、香油調一下，一是它的結構比例，二是它的風(fēng)味，三是成本，給你一個(gè)比較好的油還能賺到錢(qián)。所以，也未必那么認真的考慮脂肪酸比例，它要考慮到口味和風(fēng)味，你愿意買(mǎi)它，還便宜。所以，市場(chǎng)上是一個(gè)很復雜的狀態(tài)。

　　4.貴的油真的好嗎？

　　主持人：我們在買(mǎi)油的時(shí)候，真正值得我們考慮的是不是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，還是說(shuō)貴的油還有除了脂肪酸之外更有價(jià)值的地方嗎？

　　葛可佑：沒(méi)有。有一些貴的油可能是因為它稀缺。

　　主持人：資源不豐富才貴，并不是說(shuō)它有多少的價(jià)值。

　　葛可佑：不是說(shuō)吃了這個(gè)油就特好，沒(méi)有那種油。但是人們都推崇橄欖油，其實(shí)橄欖油是單不飽和脂肪酸比例很高，多不飽和脂肪酸的比例很低，要從這個(gè)配比來(lái)講它并不很理想。但是有科學(xué)的調查資料證明了，吃這個(gè)油對心血管是比較有利的，這個(gè)油就越賣(mài)價(jià)錢(qián)就越高了，其實(shí)是不是真正值不好說(shuō)。

　　主持人：它其實(shí)是一個(gè)資源的問(wèn)題，就像我們說(shuō)買(mǎi)冬蟲(chóng)夏草，并不是說(shuō)冬蟲(chóng)夏草有什么能夠起死回生的效果，只是因為它少而貴。

　　葛可佑：冬蟲(chóng)夏草那一類(lèi)就更不靠譜了，這個(gè)油不管怎么說(shuō)，它還是一個(gè)好油，只是貴一點(diǎn)。就像我們有一些營(yíng)養復合沖劑，還是好東西，就是貴一點(diǎn)。

　　主持人：說(shuō)到橄欖油，我們很多上網(wǎng)的朋友，他知道橄欖油好，能夠防治心血管的問(wèn)題，他早上起來(lái)就喝一勺或者兩勺橄欖油，這個(gè)可取嗎？

　　葛可佑：不是個(gè)辦法！

　　主持人：首先我覺(jué)得很難喝。

　　葛可佑：第一，它不是正常生活，早晨起來(lái)喝杯水覺(jué)得挺舒服，你喝勺油，他能好受嗎？

　　主持人：但是他覺(jué)得如果有好處的話(huà)，我可以忍。事實(shí)上，油再好它還是油。

　　葛可佑：對，不管什么油，它都是由脂肪酸構成的，每一克都產(chǎn)生9大卡的熱量，喝下那一勺，10克油喝下去，90大卡出來(lái)了。

　　主持人：90多卡相當于什么？

　　葛可佑：三個(gè)饅頭。油是一種能量很高的食物，喝下去之后你必然影響吃別的東西。從營(yíng)養學(xué)上來(lái)說(shuō)，早餐是一頓正常的飯，要有各種食物，除了有谷類(lèi)食物，還應該有高蛋白食物，比如奶類(lèi)、豆類(lèi)，有點(diǎn)動(dòng)物性食物，還有點(diǎn)蔬菜水果，這樣搭配起來(lái)一頓早餐是比較健康的早餐。你喝一勺油下去了，不吃別的了，首先這個(gè)早餐就是偏的。

　　主持人：只攝入了純熱量，沒(méi)有營(yíng)養。

　　葛可佑：對，這不是合理的早餐。另外，喝下那么多油能不能吸收了？鬧不好還會(huì )瀉肚。

　　主持人：橄欖油再好，它是油，不能作為一個(gè)保健品來(lái)喝。

嘉賓葛可佑

　　二．肉和蔬果的營(yíng)養價(jià)值各有什么？

　　1. 吃什么樣的肉好？

　　主持人：接下來(lái)我們說(shuō)肉，您給評價(jià)一下，您覺(jué)得從營(yíng)養的角度上，您推薦什么樣的肉？或者您吃什么樣的肉？

　　葛可佑：肉，畜肉：豬、牛、羊；禽肉：雞、鴨、鵝；魚(yú)肉：水產(chǎn)、魚(yú)蝦、蟹貝。這么分成三大類(lèi)，從它的蛋白質(zhì)構成來(lái)講都是好的蛋白質(zhì)，從它的脂肪構成來(lái)講，海產(chǎn)的最好，含脂肪量低，而且海產(chǎn)里面含EPA、DHA，從營(yíng)養上叫N3系列脂肪酸，我們的膳食里面比較缺乏的這一部分。剛才說(shuō)油的時(shí)候有三種脂肪酸的配比，再補充一下，在多不飽和脂肪酸里面還分幾個(gè)系列，而我們中國人的膳食來(lái)看，經(jīng)常是N3系列的脂肪酸不夠，而N3系列的脂肪酸就是α亞麻酸（亞油酸），而它是EPA、DHA的前體。而EPA、DHA對于兒童的神經(jīng)系統的發(fā)育、視力、成年人的血管健康都是有好處的。所以，我們希望我們的飲食里面含有一定的N3系列多不飽和脂肪酸，而我們實(shí)際的攝入量常常不夠。

　　主持人：什么東西能夠彌補呢？

　　葛可佑：魚(yú)類(lèi)。魚(yú)類(lèi)里面N3系列的脂肪酸就含量比較高一些。

　　主持人：什么魚(yú)都行嗎？還是海魚(yú)、河魚(yú)？有什么區別嗎？

　　葛可佑：是魚(yú)就比豬好，但是魚(yú)里面都說(shuō)“深海魚(yú)油”嘛，海魚(yú)一般高一些，而深水魚(yú)就更高一些，這是一般規律。

　　主持人：海魚(yú)相對好一些。

　　葛可佑：對，海魚(yú)相對好一些，但是反過(guò)來(lái)說(shuō)海魚(yú)也貴，這得看情況。我們賣(mài)的小黃魚(yú)，很便宜的，它也含有一定量。所以，水產(chǎn)類(lèi)從脂肪角度上來(lái)說(shuō)最優(yōu)。禽類(lèi)次之，禽類(lèi)含的比例比獸類(lèi)的要低一些，它的不飽和度要高一些，它飽和的少，不飽和的多。

　　主持人：雞油好象很容易就溶，牛油就特別容易凝，很容易就凍上了。

　　葛可佑：對，特別是牛、羊的脂肪，飽和度很高，煮開(kāi)了以后放在屋里面，一溫就出來(lái)一層，飽和脂肪。

　　主持人：從這個(gè)角度上來(lái)講，禽類(lèi)的會(huì )相對好一些。

　　葛可佑：對，魚(yú)類(lèi)最好，禽類(lèi)次之，獸類(lèi)更差。

　　主持人：雖然它有明顯的缺點(diǎn)，但是少吃或者每一種都吃一點(diǎn)是可以的，而且是應該的，是吧？

　　葛可佑：沒(méi)問(wèn)題，所以我們說(shuō)飽和脂肪只要不超過(guò)10%，總脂肪里面飽和脂肪不超過(guò)1/3，就不會(huì )有危害。所以，營(yíng)養學(xué)上各種食物都是可以吃的，沒(méi)有不能吃的食物，它叫“食物”就是因為它能吃。我們的祖先已經(jīng)有五千年的歷史給我們總結出來(lái)的經(jīng)驗，現在擺在飯桌上的食物都是好東西，都能吃。我最討厭他們說(shuō)“垃圾食品”，什么叫垃圾食品？那都是好東西，看你怎么用它。

　　主持人：所以，沒(méi)有垃圾食品，只有垃圾吃法。

　　葛可佑：對。

　　主持人：你不會(huì )吃或者吃錯了。

　　葛可佑：你吃的不對就會(huì )對身體不好，你吃的對，對身體很好。你吃的多少是關(guān)鍵，豬、牛、羊肉能吃嗎？當然能吃，問(wèn)題是不能吃太多。如果你喜歡這一口，你說(shuō)：“我就是不敢吃！”沒(méi)有必要這樣。

　　主持人：過(guò)去吃深海魚(yú)油來(lái)預防心腦血管病，從營(yíng)養學(xué)上有這種預防的效果嗎？或者什么樣的深海魚(yú)油、吃到什么程度菜油預防的效果？

　　葛可佑：并沒(méi)有資料說(shuō)明吃的越多預防效果越強，只有資料說(shuō)你在合理的范圍中，與不吃深海魚(yú)油的相比是有效果的。所以，你吃到適當的量，假如說(shuō)你的食物里面的魚(yú)類(lèi)比較少的話(huà)，適當的補充一些魚(yú)油還是對的。沒(méi)有必要逮著(zhù)一勺一勺的喝，并不是說(shuō)越多越好。

　　主持人：我們看到市面上或者國外帶回來(lái)的膠囊的東西，營(yíng)養學(xué)上有沒(méi)有要吃多少毫克才有效或者不能超過(guò)多少毫克，有這個(gè)量嗎？

　　葛可佑：沒(méi)有。像DHA，一天吃多少是合理的量？這是有的，我們中國人全國平均調查下來(lái)，每人每天只有17毫克，我們按照合理的營(yíng)養怎么也要到40、50毫克就比較好。而在一些沿海國家，比如挪威，他們會(huì )吃到500毫克。所以，吃到500毫克也不會(huì )有什么問(wèn)題，并沒(méi)有看見(jiàn)吃500毫克的那些人們就沒(méi)有病，他們還是有病，因為每一種病是綜合因素，你要靠一種東西把這個(gè)病治住了是不對的，這種說(shuō)法是片面的認識。營(yíng)養素只是發(fā)揮那一方面的營(yíng)養，不是說(shuō)保你全面健康，仙丹才能讓你長(cháng)生不老，營(yíng)養素不會(huì )，你缺了哪一樣不行，但是并不是說(shuō)多了以后就行到哪兒去。不過(guò)，有了某種營(yíng)養素，你就不會(huì )產(chǎn)生與這種營(yíng)養素相關(guān)缺乏的狀態(tài)，但你照樣可以有其他營(yíng)養素缺乏的狀態(tài)。

　　2. 吃素的人需要補充什么營(yíng)養素？

　　主持人：現在很多人吃素，吃素的人越來(lái)越多，而且年輕化，完全吃素不吃肉也可以通過(guò)其他的東西補充身體所需嗎？

　　葛可佑：剛才我說(shuō)了，各種食物都是好東西，但是各種食物都有它的營(yíng)養優(yōu)勢。有的食物是這方面強，另一方面弱，植物性食物的優(yōu)勢就是膳食纖維豐富，植物化學(xué)物充足，比如黃酮、花青素、維生素C，這是植物的優(yōu)勢。而動(dòng)物性食物，它的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、鈣比較好。所以，不同的食物，葷素搭配最合理。

　　但是假如說(shuō)，我就是不能吃葷的、全吃素，行不行呢？也不是不行，也行，只是不太容易完全滿(mǎn)足身體對各種營(yíng)養素的需要。所以，吃素的人還常常要補充一點(diǎn)鐵、鈣等植物性食物中比較缺乏的營(yíng)養素。

　　主持人：這種補充也同樣是通過(guò)植物補充，還是藥物？

　　葛可佑：可以用營(yíng)養素。吃葷的人如果說(shuō)凈吃葷，很少吃蔬菜、水果，那就缺乏膳食纖維，缺乏植物化學(xué)物，吃了很多油進(jìn)去，肥胖、便秘、某些腫瘤，也會(huì )出現問(wèn)題。所以，并不是說(shuō)哪種食物好、哪種食物不好，只有合理搭配起來(lái)平衡才是好。當然，植物性食物大家都推崇，逐漸地，人們愿意吃植物性食物，我覺(jué)得很重要的原因，除了健康的原因，還有一個(gè)環(huán)境因素。植物性食物的生產(chǎn)，對環(huán)境的損害是很小的，而動(dòng)物性食物（牛、羊肉），養牛、養羊排放的二氧化碳對環(huán)境的傷害是很?chē)乐氐?，環(huán)境成本高很多倍。像這樣改起來(lái)，植物性最低，魚(yú)蝦類(lèi)次之，禽類(lèi)次之，獸類(lèi)最高。所以，你就是吃葷的話(huà)，也是少吃點(diǎn)獸肉。比如烤牛排如果不是特別想吃，吃個(gè)烤雞腿算了。

　　主持人：從低碳的角度差很多。

　　葛可佑：差很多，一斤牛肉排40公斤碳，一斤雞才3公斤，差10來(lái)倍。從宏觀(guān)角度上，這個(gè)肉少吃好，我也贊成少吃，我本人喜歡吃海產(chǎn)，因為我是青島人，從小有這個(gè)習慣，所以喜歡吃海產(chǎn)品、水產(chǎn)品。

　　主持人：我們之前也聽(tīng)過(guò)很多營(yíng)養學(xué)的順口溜“沒(méi)腿的比兩條腿的好，兩條腿的比四條腿的好”，其實(shí)推崇的也是海產(chǎn)品。

　　葛可佑：對，沒(méi)腿的就是海產(chǎn)品，當然螃蟹也有腿。

　　3.吃哪種蔬菜最健康？

　　主持人：現在的蔬菜種類(lèi)很多，也有人會(huì )故意挑哪種蔬菜好，您大概給蔬菜一種評價(jià)，我們應該吃哪一種蔬菜更健康？

　　葛可佑：蔬菜的規律很明顯，有顏色的、深顏色的，不管是紅的、黃的、綠的、紫的，只要顏色深的，它的營(yíng)養素含量就比較高。

　　主持人：相對來(lái)說(shuō)，大白菜就會(huì )差一些。

　　葛可佑：差，大白菜、大蘿卜、大南瓜，顏色淡的就差，顏色深的就好，菠菜、綠菜花葉、西紅柿等比較好。

　　主持人：它好在哪兒？好在您說(shuō)的花青素類(lèi)的色素類(lèi)的營(yíng)養素多？

　　葛可佑：不僅如此，這種深顏色的蔬菜，除了色素類(lèi)，它同時(shí)含有較高的維生素類(lèi)，比如說(shuō)維生素B1、維生素B2、維生素C，都比較高。

　　主持人：主要的維生素都有。

　　葛可佑：主要的維生素都含量比較高。

　　主持人：深色的蔬菜我們的首選。

　　葛可佑：第二，長(cháng)葉子的就比長(cháng)球的好。葉菜類(lèi)含有的營(yíng)養成分比根莖要好，這是一個(gè)總體規律，從分類(lèi)來(lái)講是這樣的，而你要記住這個(gè)分類(lèi)，我們營(yíng)養學(xué)提倡，你的蔬菜里面要有一半是深色菜，最好是綠葉菜。

　　主持人：綠葉菜的葉是不是比梗更好??？

　　葛可佑：沒(méi)錯。

　　主持人：那我們吃芹菜的時(shí)候，把芹菜葉都摘了。

　　葛可佑：那是誤區，芹菜葉里面的營(yíng)養素的含量比梗里面多一倍。

　　主持人：那怎么流傳下來(lái)這么一個(gè)不科學(xué)的吃法呢？

　　葛可佑：因為葉子一抄，葉子在里面爛爛糊糊的，現在飯館里面不這樣了，葉子不怎么焯就拌進(jìn)去，也還行。

　　主持人：葉比梗要好。

　　葛可佑：對，我吃芹菜從來(lái)不扔葉。

　　主持人：好，我從明天開(kāi)始也不扔。

　　葛可佑：都是把葉摘下來(lái)，梗多焯一會(huì )兒，葉子從里面一過(guò)就出來(lái)了，加上海米一拌，挺好的。

主持人佟彤

　　4.蔬菜水果該怎么吃才最安全健康？

　　主持人：蔬菜生吃肯定比熟吃好嗎？您也僅僅是焯，炒的少，是不是？

　　葛可佑：剛才說(shuō)維生素，水溶性維生素，第一，水大了就溶走了，丟一部分；第二，煮會(huì )受到破壞，熱可以損害它。所以，我們盡量不要用很寬的水來(lái)焯它，不要用很長(cháng)的時(shí)間來(lái)煮它。所以，要少一點(diǎn)水，快一點(diǎn)焯，這樣就損失少一些。

　　主持人：這是一個(gè)烹調過(guò)程中的準則。

　　葛可佑：你要是能焯一下就能吃的話(huà)，就不要煮，你要是十分鐘能熟了就不要二十分鐘。這是對疏菜中營(yíng)養素保護的一個(gè)辦法，當然有時(shí)候也得兼顧到你的口味，那個(gè)東西不煮透了不好吃，那你也該煮透。

　　主持人：比如蔬菜的皮是不是比瓤好？比如說(shuō)黃瓜的皮或者茄子的皮，因為它的顏色深，也符合這個(gè)原則嗎？

　　葛可佑：應該是這樣，從總體原則規律上來(lái)說(shuō)應該是這樣的。

　　主持人：可是我們現在總是怕農藥，不光是蔬菜的皮，水果的皮也很謹慎，都會(huì )去掉。

　　葛可佑：這是另一個(gè)角度，不能不考慮。

　　主持人：看哪個(gè)得失更合算。

　　葛可佑：對，那樣不過(guò)是損失一些維生素，如果是吃農藥中毒，哪個(gè)更厲害？當然是農藥更嚴重了?？墒?，不想吃農藥，是不是必須把皮削掉呢？能不能通過(guò)洗一洗去掉呢？

　　主持人：洗一洗可以達到這種效果嗎？

　　葛可佑：可以達到，用肥皂水洗一洗，再沖洗干凈了，細菌和農藥都能去除95%以上，很簡(jiǎn)單。

　　主持人：用肥皂水洗，這是很傳統的辦法，就是普通的肥皂？

　　葛可佑：普通的肥皂。我們都拿洗滌劑洗碗，弄一點(diǎn)這個(gè)就可以，黃瓜拿一個(gè)刷子這樣一刷，用水一沖，沒(méi)問(wèn)題，我就是這么吃。各種水果、蔬菜，像這種能夠刷一刷的，我都拿這種肥皂、洗滌劑刷一下，用水沖一沖，皮就可以吃了，一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有。

　　主持人：我們剛才從蔬菜說(shuō)到水果，水果的皮好象營(yíng)養價(jià)值更高？

　　葛可佑：說(shuō)是這么說(shuō)，水果有一個(gè)毛病是皮常常不好吃，比如蘋(píng)果皮嚼起來(lái)費勁，所以人們有的時(shí)候犧牲了營(yíng)養，貪圖享受了。當然，如果覺(jué)得不難吃，那就把它吃了。

　　5.“水果之王”是什么？

　　主持人：說(shuō)到水果，我們經(jīng)常會(huì )看到一些廣告說(shuō)什么水果是“水果之王”，有“水果之王”嗎？真的有的話(huà)，哪種水果是“水果之王”？

　　葛可佑：我不知道哪一種水果是“水果之王”，看哪里人說(shuō)，我知道馬來(lái)西亞人說(shuō)把榴蓮叫“水果之王”。

　　主持人：不知道這個(gè)“王”是什么概念，是營(yíng)養全，還是個(gè)兒大，不知道是怎么命名的。

　　葛可佑：他們那的人，一個(gè)人可以有四個(gè)老婆，說(shuō)榴蓮就是王，都得吃。

　　主持人：它是有強壯性功能的作用，是吧？

　　葛可佑：這是馬來(lái)西亞人說(shuō)的。

　　主持人：而且我知道在馬來(lái)西亞或者在泰國，他們坐月子是一定要吃榴蓮的。

　　葛可佑：我們感覺(jué)，它的油、糖都高一些，很膩的感覺(jué)，像吃冰淇淋的。所以，什么叫“王”，我不知道。

　　主持人：從營(yíng)養學(xué)角度上來(lái)說(shuō)沒(méi)有這么一個(gè)封號？

　　葛可佑：沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

　　主持人：后來(lái)我們還聽(tīng)到“獼猴桃是水果之王”？

　　葛可佑：獼猴桃的維生素C的含量可能是很高的。當然，我也不能說(shuō)它最高，但是一般水果都比不了。所以，如果說(shuō)從維生素C的角度來(lái)看說(shuō)獼猴桃是維生素之王也未嘗不可。但是從鉀含量來(lái)看，香蕉是王。

　　主持人：各有所長(cháng)。

　　葛可佑：對。

　　6. 吃水果蔬菜可以補充哪些營(yíng)養素？

　　主持人：我們一說(shuō)吃水果，我們貪的是什么？我的印象，吃水果吃的就是維生素C，鉀也很重要嗎？

　　葛可佑：那當然！我們中國人的膳食中鉀和鈉的比例是不對的，鈉高鉀低。

　　主持人：因為我們咸的東西太多了。

　　葛可佑：所以我們要吃一點(diǎn)水果、蔬菜的時(shí)候，考慮多吃一點(diǎn)鉀也很好。

　　主持人：這個(gè)鈉、鉀一定要達到一定比例的平衡，是嗎？如果不達到會(huì )怎么樣？

　　葛可佑：不達到，你的腎臟代謝負擔重一些，你的身體吃進(jìn)去的東西，人都要把它處理掉。像鈣和鉀平衡的時(shí)候，身體就很容易把它綜合成骨骼來(lái)吸收。那么，我們的鈣不夠，鉀偏高，機體就要把有限的鈣和很多的鉀配合，那就比較費勁了，很多鉀就要排泄出去，要處理。我們很多的鈉在體內，體內要給它處理，如果不處理掉的話(huà)就會(huì )影響我們的血壓。所以，什么東西都不能多、不能少。

　　主持人：要把鉀補上去的話(huà)，就可能少處理一點(diǎn)鈉下去。

　　葛可佑：鉀鈉平衡的時(shí)候，身體利用起來(lái)就很舒服。所以，我們的鉀少一些，我們要注意，為什么還要提薯類(lèi)，《中國居民膳食指南》里面也提到了地我們要多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)，薯類(lèi)里面普遍的含鉀量比較高，比如土豆、白薯、山腰，鉀比較高，鈉比較低，這樣對我們的總體平衡有一些好處。所以，《中國居民膳食指南》各條是考慮到身體的復雜狀態(tài)和各種食物之間的關(guān)系。

　　主持人：它雖然給出的一條，但是后面的理論是非常夯實(shí)的基礎在支撐著(zhù)它。

　　葛可佑：必須有科學(xué)依據。

　　主持人：對，看這一個(gè)結論，可能這個(gè)結論研究多少年才提出來(lái)。

　　葛可佑：對。

　　主持人：所以大家應該珍惜，而且應該真的照著(zhù)去做。我們再說(shuō)回來(lái)，剛才說(shuō)水果，您說(shuō)補鉀很重要，比如香蕉、橘子，我記得很多心臟病人查血，稍微有點(diǎn)鉀低，醫生說(shuō)下去買(mǎi)一瓶橘汁，通過(guò)這個(gè)也能對心臟病的補鉀也能起到效果？

　　葛可佑：反正喝到嘴里面，只要有那個(gè)東西，身體就會(huì )去吸收的。

　　主持人：獼猴桃的維生素C高，從維生素C的角度，排在稍微往后一點(diǎn)的水果，您能給我們一個(gè)大概的順序嗎？

　　葛可佑：柑橘類(lèi)的比較高。

　　主持人：是不是酸的就會(huì )比較高？

　　葛可佑：酸不是，柑橘類(lèi)的酸是檸檬酸，不是維生素C，它本身是酸的，但是不是你吃的那個(gè)酸，你吃的檸檬那么酸，它不是維C的酸，它是檸檬酸的酸。所以，別根據酸不酸來(lái)判定，按照維C的含量來(lái)說(shuō)，柑橘類(lèi)的普遍比較高。其實(shí)就算柑橘類(lèi)的高，也并不一定比蔬菜里面高，蔬菜里面含的維C是相當高的，最高的是鮮紅棗，紅棗的含量高，青辣椒的含量高。

　　主持人：蔬菜的維C還要超過(guò)水果？

　　葛可佑：相當高！

　　主持人：所以看宋丹丹的小品《超生游擊隊》說(shuō)的，人家的孩子都吃水果，她的孩子吃大蔥，從維C的角度上來(lái)說(shuō)蔬菜并不低。

　　葛可佑：也可以。所以，蔬菜和水果比較的話(huà)，蔬菜總體上各種維生素的含量要高于水果總體上的含量，但是糖分就比較低一些。

　　主持人：那減肥更好??！

　　葛可佑：肯定好。

　　主持人：水果在您那，您會(huì )推薦一天吃多少或者必須吃嗎？

　　葛可佑：水果推薦一天吃100到200克。

　　主持人：但是它的重要性是排在蔬菜后面嗎？

　　葛可佑：對，蔬菜后面。

　　主持人：它是一個(gè)錦上添花的概念。

　　葛可佑：它不是，從營(yíng)養素的角度上來(lái)講，它不如蔬菜強，但是有一些果品里面有一些特有的，比如果膠，可溶的纖維也挺豐富的。

　　主持人：果膠的價(jià)值在哪兒？

　　葛可佑：它主要是一種纖維。我們推崇水果的另外一點(diǎn)就是，你吃蔬菜300克了，你再吃到500克就非常費事，如果吃了300克蔬菜，再吃200克水果就比較容易，總體蔬菜、水果的量就可以上去。你單獨說(shuō)水果不重要、就吃蔬菜得了，那一斤蔬菜是相當大的量。

　　主持人：畢竟我們不是兔子，這還是有難度的。

　　葛可佑：有難度，而水果口味好一點(diǎn)，芳香，甜，吃起來(lái)100克比較容易，甚至于200克，這么大一個(gè)桃子也很快的吃進(jìn)去了，但是如果吃200克菜的話(huà)，很費事的。

　　主持人：但是主要的目的還是補充纖維。

　　葛可佑：纖維、糖類(lèi)。從營(yíng)養類(lèi)，我們不強調誰(shuí)代替誰(shuí)，我們希望這兩樣東西都要重視，但是蔬菜比水果更多一些。

　　主持人：所以有的時(shí)候白領(lǐng)有一個(gè)誤區，中午不吃蔬菜吃一個(gè)水果，或者一天都不吃蔬菜，用水果代替蔬菜，這肯定是錯的。

　　葛可佑：代替不行，但是比不吃行。

　　主持人：但是用蔬菜代替水果會(huì )好一些，是吧？

　　葛可佑：也不這么說(shuō)，因為你既然吃了蔬菜了，再吃一個(gè)水果不是更好嗎？500克蔬菜、200克水果，不是很容易達到的，一般人都達不到。

　　主持人：一斤蔬菜，生的吧？

　　葛可佑：生的。

　　三．其他營(yíng)養素的補充及誤區

　　1．喝什么樣的奶最健康？

　　主持人：現在還有一個(gè)問(wèn)題，牛奶的問(wèn)題，辦公室的白領(lǐng)對牛奶還是挺重視的。您覺(jué)得一天喝多少奶合適？

　　葛可佑：營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦300克。

　　主持人：我特意提醒各位網(wǎng)友，雖然有的牛奶看著(zhù)不漲價(jià)，但是你看它的含量，越來(lái)越少，原來(lái)是250毫升，現在是180毫升、200毫升，你覺(jué)得是喝了一袋，其實(shí)根本不到過(guò)去的一袋。

　　葛可佑：我們的《中國居民膳食指南》提倡300克，300克并不是高限，我們希望努力達到這個(gè)，如果你現在喝的比較多，你可以喝多一點(diǎn)，500、700都可以。美國的膳食指南推薦平均每人每天700，那些歐洲國家，像荷蘭平均都到1000以上了。那么，這個(gè)數量，根據你自己的消耗能力和自己的口味，能多喝一點(diǎn)沒(méi)什么不好。

　　主持人：比如說(shuō)700吧，脫脂的還行，要說(shuō)全脂的就很困難了，脫脂的就當水了。

　　葛可佑：就是有這個(gè)問(wèn)題，因為喝100克的奶就有3克的脂肪，而且主要是飽和的，奶油。如果你喝1000毫升的話(huà)，30克脂肪太高了，肯定不行。

　　主持人：歐洲那邊推薦的是脫脂的。

　　葛可佑：他們是脫脂的，低脂的。如果你只喝300毫升的話(huà)，問(wèn)題不是太大。

　　主持人：如果是準備通過(guò)牛奶來(lái)補充自己營(yíng)養的話(huà)，多喝就盡量喝脫脂的牛奶。

　　葛可佑：白領(lǐng)一天喝500蠻好的，早上一袋，晚上一呆。

　　主持人：您說(shuō)到脫脂，脫脂還是比較常見(jiàn)的?，F在很多名目繁多的牛奶，有舒化奶，加鈣、加AD，各種各樣的牛奶。

　　葛可佑：舒化實(shí)際上就是把乳糖分解的奶，就是低乳糖奶。

　　主持人：就是那些喝了牛奶會(huì )瀉肚的人。

　　葛可佑：實(shí)際上就是低乳糖。

　　主持人：如果對乳糖耐受、沒(méi)有關(guān)系，就可以完全不用管它。

　　葛可佑：對，如果你對乳糖不耐受，就可以買(mǎi)這個(gè)，它把乳糖分解了一部分，你喝下去就不會(huì )覺(jué)得不舒服。

　　主持人：但是從奶的營(yíng)養價(jià)值來(lái)說(shuō)，舒化和不舒化，沒(méi)有區別，是吧？

　　葛可佑：對。

　　主持人：還有很多，像AD、加鈣，比如牛奶的蛋白含量超過(guò)多少，含量高的就價(jià)錢(qián)高，我們是不是需要買(mǎi)含量高的或者添加東西的牛奶？

　　葛可佑：第一，蛋白質(zhì)高的奶好不好？奶的標準，每100克的奶有2.5克蛋白，好的奶可以達到3.1克，確實(shí)是好奶會(huì )高，到3克以上，這個(gè)奶可能是奶牛的品種、飼料的構成方面會(huì )有一定的要求。所以，這種奶從蛋白質(zhì)來(lái)講比較好。當然，你還要比較一下性?xún)r(jià)比，我買(mǎi)3克的奶花30塊錢(qián)，我買(mǎi)2.5克的奶要花20塊錢(qián)，還是20塊錢(qián)的合適，除了蛋白質(zhì)以外，它的鈣含量都算一算是否性?xún)r(jià)比合適。

　　主持人：其實(shí)現在很多牛奶之所以貴，它打的就是蛋白高，如果從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我們可以算出來(lái)哪一個(gè)更核算。

　　葛可佑：對。但是，如果是好牛和好奶、喂養的好，這種的條件下，是不是奶的污染程度會(huì )少一些？是不是綠色、有機呢？這可以研究，但是你就不好一句話(huà)把它說(shuō)出來(lái)。

　　主持人：但是我們喝奶的時(shí)候怎么知道，我沒(méi)有辦法監測??？只能是你說(shuō)這是有機的，我就信，我沒(méi)有辦法監測，所以我一般不買(mǎi)。

　　葛可佑：我也沒(méi)法監測。

　　主持人：對，我哪知道這一個(gè)牛擠奶前它活在哪兒，這個(gè)很難。如果說(shuō)以蛋白的名頭價(jià)錢(qián)很高的話(huà)，你就可以計算了。

　　葛可佑：對。我覺(jué)得大常名牌不要往里面加亂七八糟的都應該是好奶。

　　主持人：加不加AD呢？

　　葛可佑：加維生素A、維生素D、鈣，這些營(yíng)養素加進(jìn)去以后，可能都是營(yíng)養素水平高了，你是不是需要提高？各個(gè)人不一樣。咱們有一個(gè)前提，營(yíng)養素不夠不行，過(guò)多也不行，并不是說(shuō)多多益善，并不是添了就不好。如果是你的膳食中確實(shí)是A、D比較低，一看它有AD你就買(mǎi)它，這很對；如果你的膳食里面AD不低，換句話(huà)說(shuō)，你的動(dòng)物性食物很多，你再添加AD就沒(méi)有必要了。

　　主持人：但是如果你是吃素的，一點(diǎn)肉不沾就可以考慮一下AD。

　　葛可佑：對。當然，你要吃素，吃了很多素材的話(huà)，他的A也不低了，因為蔬菜中的胡蘿卜素可以轉化成維生素A，但是維生素D還是會(huì )低的，維生素D是轉化不了的，維生素D靠太陽(yáng)曬。

　　主持人：你是否需要補充AD這需要看你平時(shí)的飲食譜。

　　葛可佑：對。

　　主持人：比方說(shuō)您喝牛奶的話(huà)，您喝什么樣的呢？

　　葛可佑：我喝酸奶。

　　主持人：很多人也會(huì )說(shuō)到酸奶，酸奶的價(jià)值和營(yíng)養應該和牛奶是一樣的吧？

　　葛可佑：應該是一樣的，它就是把乳糖也分解了，不過(guò)它是通過(guò)乳酸菌分解的。

　　主持人：那些喝牛奶瀉肚的人，喝酸奶比較好。

　　葛可佑：對。

　　主持人：您喝酸奶有講究嗎？現在各種添加菌的，各種各樣的，您會(huì )選新名目的嗎？

　　葛可佑：我不會(huì )很相信新名目，它只要做酸奶的話(huà)，它就要發(fā)酵，就要加乳酸菌。另外，有一些產(chǎn)品是活菌，就是菌在奶里發(fā)酵以后，那個(gè)菌繼續存活，這種奶喝了以后，菌在腸道里面，如果是適當的時(shí)間，一定的時(shí)間和濃度的話(huà)，會(huì )改變你腸道的微生物群的狀況，對你的腸道健康還是有好處的。所以，有些人不光是喝奶注意，吃乳酸菌也注意，這還是有道理的，科學(xué)依據還是促成的。但是你要確證它的那個(gè)東西是真的活菌。

　　主持人：但是我怎么知道？我突然買(mǎi)一杯酸奶，這一杯活不活，那一杯活不活，普通的消費者沒(méi)法判斷？

　　葛可佑：普通的消費者沒(méi)法判斷，但是至少你要看一看存放奶的環(huán)境夠不夠涼。

　　主持人：溫度很重要。

　　葛可佑：如果店里放在普通的貨架上，它沒(méi)有冷藏，那它肯定不能活了。

　　主持人：這種保持它活的溫度應該是多少？

　　葛可佑：對，它們整個(gè)從生產(chǎn)、運輸、儲存都要在冷的情況下，就是普通冰箱4度的環(huán)境存放，溫度越高死亡的越快。

　　主持人：比如說(shuō)很多人自己做酸奶，買(mǎi)酸奶機，可是做酸奶的時(shí)候，酸奶機可是三十多度呢，那里面還有活菌嗎？

　　葛可佑：發(fā)酵的過(guò)程還是會(huì )有的，必須要有，要不然沒(méi)有辦法發(fā)酵。但是完了之后儲存的時(shí)間長(cháng)了，慢慢的就沒(méi)有了，并不是說(shuō)說(shuō)溫度一上來(lái)立刻就都沒(méi)有了。因為奶從制造到市場(chǎng)、你的手里面已經(jīng)五六天、七八天了，所以這個(gè)就有點(diǎn)問(wèn)題了。當然，它也不是說(shuō)完全沒(méi)有，就是說(shuō)它有一個(gè)消亡的過(guò)程。

　　主持人：但是喝總比不喝好一些。

　　葛可佑：對。

　　2．吃主食不利于減肥嗎？

　　主持人：下面我們再說(shuō)一個(gè)主食，其實(shí)作為現代人，特別是白領(lǐng)人群、職業(yè)人群，主食已經(jīng)不成為主食了，比如說(shuō)很多女孩，蔬菜可能是主食，水果是主食。我今天聽(tīng)一個(gè)小兩口說(shuō)，買(mǎi)一斤饅頭吃一個(gè)多星期，這個(gè)主食還應該恢復它的主食地位嗎？

　　葛可佑：應該的，《中國居民膳食指南》第一條就是食物多樣、谷類(lèi)為主，為什么谷類(lèi)為主呢？因為谷類(lèi)給我們提供了最廉價(jià)、最方便的能源，就是碳水化合物，碳水化合物作為能量的來(lái)源是非常便宜、代謝成本非常低的。過(guò)去有一個(gè)營(yíng)養學(xué)家做了一個(gè)比方，拿蛋白質(zhì)提供能量就相當于你拿紅木生爐子，成本很高，很費勁。碳水化合物就像是松木棒子一樣，很便宜，很好燒，起火很容易。蛋白質(zhì)在體內代謝的過(guò)程很復雜，排泄的廢物多，而碳水化合物代謝的過(guò)程很方便，它1克產(chǎn)生4大卡能量，蛋白質(zhì)4克也產(chǎn)生4大卡能量，你吃魚(yú)、肉很多，身體需要能量的時(shí)候需要分解它。身體的代謝特點(diǎn)是首先要滿(mǎn)足能量，能夠不夠的話(huà)就要分解蛋白、脂肪、碳水化合物，你如果沒(méi)有碳水化合物就分解脂肪，脂肪不夠分解蛋白質(zhì)?？傊?，它要產(chǎn)生身體需要的能量。

　　主持人：但是分解后兩者的成本高。

　　葛可佑：成本高，分解碳水化合物的生理成本低。

　　主持人：好象有這種實(shí)驗，比如說(shuō)一直給一個(gè)小白鼠喂蛋白質(zhì)的話(huà)，多可能引起它腎功能的下降。

　　葛可佑：對，因為它代謝的廢物太多了，它排解不了，腎就在加班工作。所以，合理的膳食，要有一定比例的碳水化合物。過(guò)去我們提的碳水化合物的能量要占50以上，一天食物里面總的能量要在50%以上，現在最近一些資料說(shuō)45%也可以了，但是像有些人整天不吃主食肯定是不合算的。

　　主持人：不吃主食的人太多了，減肥先減的就是主食。

　　葛可佑：認為吃主食、吃碳水化合物會(huì )增肥，這也是一種偏差。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種東西產(chǎn)能，你身體得到的能量是這三種東西的綜合，你減哪種都管事，你最好減脂肪，因為脂肪的能量密度高，1克是9卡，另外兩個(gè)一克4卡，而且除了能量本身之外，脂肪本身就有促進(jìn)人體發(fā)胖的作用。所以，減脂肪是減肥根本的。

　　主持人：這個(gè)脂肪包括各種脂肪，剛才說(shuō)的早上起來(lái)喝油也很不合算。

　　葛可佑：對，你如果喝了一勺油不吃饅頭，那就太不合算了。

　　主持人：還有堅果類(lèi)的也是脂肪，大家一定要有這個(gè)概念。

　　葛可佑：堅果類(lèi)是好東西，但是含的脂肪濃度比較高，它的脂肪主要是不飽和脂肪酸，另外堅果里面有一些對健康有促進(jìn)作用的植物化學(xué)物，這是它的優(yōu)勢，它的蛋白質(zhì)一般比較好，但是它的缺點(diǎn)就是油的含量高、熱量高，可以少吃一點(diǎn)。有一個(gè)朋友喜歡吃瓜子，買(mǎi)一斤瓜子一個(gè)晚上就容易吃完，門(mén)牙上一道縫。

　　主持人：瓜子也算堅果嗎？

　　葛可佑：也是堅果。

　　主持人：它的營(yíng)養價(jià)值和其他的杏仁、核桃能比嗎？

　　葛可佑：能比，能相提并論，但是瓜子皮多肉少?？傊?，算是堅果類(lèi)的，營(yíng)養價(jià)值都不錯，但是要考慮量，少吃點(diǎn)。

　　3．該如何補充維生素？

　　主持人：我們還有一點(diǎn)時(shí)間，問(wèn)一個(gè)維生素怎么補充的問(wèn)題，其實(shí)白領(lǐng)們特別關(guān)心維生素，我相信很多人的桌子上都會(huì )放著(zhù)復合維生素和各種藥丸，維生素的補充您給大家一個(gè)權威的說(shuō)法。

　　葛可佑：維生素補充，首先，平衡膳食是最好的；第二，食物強化。平衡膳食是各種各樣的食物搭配起來(lái)，你常常做不到。食物強化是的政策管著(zhù)，某些食物里面添加著(zhù)一些營(yíng)養素，這是考慮大人群的，比如AD鈣，剩下個(gè)別人自己解決問(wèn)題，就可以用補充劑了。所以，補充劑是一個(gè)個(gè)體化的措施，有兩個(gè)條件：你需要、你有錢(qián)，個(gè)體化就是你個(gè)人，你能買(mǎi)才能考慮補、你需要你才能補。你怎么知道你需要不需要呢？

　　主持人：所謂我知道，就是缺乏出現了缺乏癥了。

　　葛可佑：那就太晚了。

　　主持人：一般不會(huì )到那么嚴重的程度，先會(huì )有一些疲勞感、精神不振、情緒不高，很多營(yíng)養素不充足的時(shí)候，身體會(huì )有一些感受，俗話(huà)說(shuō)的“亞健康”。你有這些感覺(jué)的時(shí)候，你是不是太累？是不是精神壓力太大？是不是工作太忙？除了這些之外，必然要考慮膳食是否充足，如果不知道的話(huà)，再根據我們的嘗識判斷一下，是不是吃肉類(lèi)多了、吃谷類(lèi)太少了？或者說(shuō)是不是純吃素沒(méi)吃肉？如果平衡膳食比較差，就可以考慮補充一些營(yíng)養素了，如果你以素食為主，就要考慮AD鈣這些東西，如果要以肉食為主的話(huà)，就要考慮維生素B、維生素C、纖維等，有一個(gè)大概的判斷。

　　主持人：其實(shí)我覺(jué)得普通人最能補充的就是復合維生素，可能吃三餐不能照顧到，有快餐的時(shí)候每天補一個(gè)復合維生素，這個(gè)可以。還有更多的人想到維生素C的補充，這個(gè)維生素C的價(jià)值也是我們補充維生素里面最成熟的一個(gè)吧？

　　葛可佑：對，維生素C是從上個(gè)世紀六十年代就開(kāi)始有人提出來(lái)，說(shuō)維生素C多一些可以增加身體的抵抗力，預防感冒或者這一類(lèi)病毒性的疾病，這個(gè)說(shuō)法得到了很多人的信任，而且有些人有一些體驗。

　　主持人：我就見(jiàn)過(guò)很多，特別是傳染病醫院的醫生，我也問(wèn)過(guò)他，病毒感冒來(lái)源的時(shí)候或者像SARS，他們第一個(gè)接觸，怎么辦？他們堅持每天十片維C，或者他們是常規的，只要病毒來(lái)就多吃，好象也有一些經(jīng)驗之談。

　　葛可佑：對，有一些資料，也有一些實(shí)踐的經(jīng)驗，很多人接受這個(gè)東西。我們推薦量維C的量是一天100毫克，也就是一兩片，但是很多人一般都要吃400、500毫克，很多營(yíng)養學(xué)家吃400、500毫克。

　　主持人：您就是吃400、500毫克的，是吧？

　　葛可佑：我也吃。

　　主持人：這太有說(shuō)服力了，而且你吃了很多年。

　　葛可佑：有幾十年了。

　　主持人：您是一個(gè)證據。

　　葛可佑：是不是維C的效應不好說(shuō)，反正我是一直這樣做的。

　　主持人：現在很多維C的價(jià)格天壤之別，從一塊錢(qián)一個(gè)的，到很貴的先天的、自然的，差異很大，從營(yíng)養學(xué)上，它們有營(yíng)養的差異嗎？

　　葛可佑：沒(méi)有，都是一樣東西，維C的分子結構，不管它是從哪里來(lái)的，它的結構都是一樣的，它的功能都是一樣的，無(wú)非是包裝好看一點(diǎn)、口味好一些，有的人不喜歡那個(gè)味，可以改成喜歡的味道。

　　主持人：所以，很多新的維C可能加了輔料在里面，所以那個(gè)丸也特大。

　　葛可佑：對，從維C本身來(lái)說(shuō)沒(méi)有區別。

　　主持人：一般來(lái)說(shuō)，我們買(mǎi)一個(gè)常規的維C就可以，一塊多錢(qián)的就可以達到補維C的效果。

　　葛可佑：對。

　　主持人：這個(gè)維C吃的時(shí)候有沒(méi)有講究？比如說(shuō)，吃維C的時(shí)候，茶水送，還是熱水，會(huì )有影響嗎？

　　葛可佑：都沒(méi)事，維生素C，包括其他的維生素，在不同的環(huán)境有所損耗，這是不可避免的。而我們研究身體需要的時(shí)候，這些因素都應考慮在內，都已經(jīng)給它留下了余地。我們推薦100毫克，實(shí)際上人要低到10個(gè)毫克以下才會(huì )出現問(wèn)題，所以這100毫克里面留有量，因為知道它容易損耗，所以給打的邊界夠很寬，不用那么費心，營(yíng)養素大概其不用太細了。

　　主持人：其實(shí)你說(shuō)這個(gè)不用太細，是因為您都了解了，你就覺(jué)得可以不用太細，但是我們很多人并不真的了解每個(gè)食物的營(yíng)養成分，他首先要把我們的直播認真的看完，才能比較輕松的駕馭。

　　葛可佑：是的，但是不要信“這個(gè)東西不能吃、那個(gè)東西不能吃”，它沒(méi)有那么嚴重。

　　主持人：因為它們畢竟是食物，我們祖宗吃的，我就老說(shuō)，吃了那么多年，你爺爺奶奶都那么吃呢，我想你也能吃，這也是應該的，這是檢驗過(guò)來(lái)的一個(gè)結果。

　　葛可佑：有人說(shuō)土豆燉牛肉不能吃，黃瓜炒西紅柿也不能吃，那什么能吃？其實(shí)都能吃，沒(méi)那么嚴重。

　　主持人：我們今天的直播，稍后文字會(huì )掛在網(wǎng)上，里面的文字您可以一一對照，或者買(mǎi)一本《中國居民膳食指南》，家里有這樣一本書(shū)，您可以吃的很明白，而且能吃的很經(jīng)濟，其實(shí)我們有的時(shí)候花的錢(qián)通過(guò)這一講才發(fā)現都是不必要的。謝謝各位網(wǎng)友的參與，謝謝葛教授！

　　葛可佑：謝謝！

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MSN名醫講堂：怎么吃才最健康（實(shí)錄）[3P]