小麥籽粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪，還有多種礦質(zhì)元素和維生素B，是一種營(yíng)養豐富、經(jīng)濟價(jià)值較高的商品糧。小麥含有面筋，適于烤面包、蒸饅頭、面條、制餅干、糕點(diǎn)、燒餅。小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經(jīng)細菌發(fā)酵后，可提制味精。
小麥是世界上最早栽培的植物之一，適應性強，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其總面積、總產(chǎn)量、總貿易額及營(yíng)養價(jià)值均居糧食作物的第一位，世界上有43個(gè)國家，約40%的人口以小麥為主要食糧。
國際上，小麥主要用作人類(lèi)食物，尤其以面包、通心粉和比薩餅的形式食用。在發(fā)達國家，用作飼料的小麥比例約30%。小麥提供的熱量大約占人類(lèi)消耗總熱量的19%。
世界上種植的小麥品種繁多，按播種季節可分為冬小麥和春小麥。冬小麥秋播夏收，越冬生長(cháng)，生育期較長(cháng)，分布廣泛，地區間差異較大，全世界冬小麥種植面積約占小麥總面積34億畝的75%；春小麥春季播種，生育期短，多分布在緯度較高地區。一般而言，春小麥蛋白質(zhì)含量高于冬小麥，但容重和出粉率低。
小麥按皮色可分為白皮和紅皮兩種。白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。
小麥按籽粒胚乳結構呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少可分為硬質(zhì)和軟質(zhì)兩種。角質(zhì)，又叫玻璃質(zhì)，其胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱(chēng)為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；粉質(zhì)胚乳結構疏松，呈石膏狀，亦稱(chēng)為粉質(zhì)。
中國小麥基本情況
(一)中國小麥的用途和分類(lèi)
小麥是我國最重要的糧食作物之一。小麥品質(zhì)關(guān)系到小麥的最終用途。針對小麥最終用途，區分小麥品系的最重要分類(lèi)指標是：硬度、蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的“強度”等三個(gè)指標，其中，硬度指標最重要。
為了對小麥硬度進(jìn)行準確測定和對小麥正確分類(lèi)，有關(guān)部門(mén)對原國標進(jìn)行了修訂，于2008年1月1日發(fā)布了中華人民共和國國家標準《小麥》GB1351-2008，取代原國標，新國標自2008年5月1日起開(kāi)始實(shí)行。新國標采用硬度指標對小麥進(jìn)行分類(lèi)，這將對促進(jìn)優(yōu)質(zhì)小麥的生產(chǎn)，正確貫徹收購預案和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)政策，保護農民利益，促進(jìn)小麥分類(lèi)儲藏和加工利用，有效利用小麥資源及增值都具有重要的意義。較之老國標，二者在技術(shù)上主要有以下差異：
----修改了雜質(zhì)等術(shù)語(yǔ)和定義；
----增加了硬度指數術(shù)語(yǔ)和定義；
----以硬度指數取代角質(zhì)率、粉質(zhì)率作為小麥硬、軟的表征指標；
----對分類(lèi)原則和指標進(jìn)行了調整；
----對質(zhì)量要求中的不完善粒指標作了修改；
----增加了檢驗規則；
----增加了有關(guān)標簽標識的規定。
原國標中的9大類(lèi)商品小麥按新發(fā)布的國標分為5大類(lèi)：
（1）硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數不低于60的小麥。
（2）軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數不高于45的小麥。
（3）硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數不低于60的小麥。
（4）軟質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數不高于45的小麥。
（5）混合小麥：不符合（1）至（4）規定的小麥。
按粉質(zhì)儀所測定的穩定時(shí)間做為面筋強弱的指標，我國小麥分為強筋（穩定時(shí)間≥7分鐘）中筋（3-7分鐘）和弱筋（≤3分鐘）小麥三類(lèi)，強筋小麥加工成的小麥粉筋力強，適用于制做面包也適用于做某些面條和用于配麥。中筋小麥面粉筋力適中，適用于制做面條、餃子和饅頭等，而弱筋小麥加工成的小麥粉筋力弱，適用于制做餅干、糕點(diǎn)等食品。面粉加工企業(yè)利用配麥和配粉的技術(shù)，按照所需要的食用品質(zhì)指標調配出各種的專(zhuān)用粉，像面條專(zhuān)用粉、饅頭專(zhuān)用粉、餃子專(zhuān)用粉、油條專(zhuān)用粉以及中式點(diǎn)心專(zhuān)用粉等。
中國小麥主要用于食用，制作面條和饅頭為主要的消費形式，粗略估計面條類(lèi)約占總消費量的40%以上，饅頭類(lèi)約占30%。而烘烤面包和蛋糕餅干等只占一小部分，據估算面包小麥與軟質(zhì)小麥分別約占7.5%左右。
(二)中國小麥的生產(chǎn)與需求
我國是農業(yè)大國，小麥在農業(yè)生產(chǎn)中占據十分重要的地位。中國小麥產(chǎn)量和消費量多年來(lái)一直在1億噸左右，位居世界第一，是小麥的生產(chǎn)大國、消費大國，也是世界小麥貿易大國。小麥是我國主要的糧食作物之一，其種植遍及全國。在我國，小麥的地位僅次于水稻。
1、中國小麥生產(chǎn)
我國冬小麥面積約占小麥總面積的90%以上，主要分布在長(cháng)城以南，岷山、唐古拉山以東的黃河、淮河和長(cháng)江流域，包括河南、山東、河北、江蘇、四川、安徽、陜西、湖北、山西等省。
一般按產(chǎn)區將冬小麥分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類(lèi)。北方冬小麥白麥較多，多系半硬質(zhì)，皮薄，含雜少，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)較好，因而出粉率較高，粉色好，其主要產(chǎn)區是河南、河北、山東、山西、陜西以及蘇北、皖北等地，占我國小麥總產(chǎn)量的65％以上。南方冬小麥一般為紅麥，質(zhì)軟，皮厚，約占全國小麥產(chǎn)量的20%-25%。冬小麥生育期較長(cháng)，且不同地區生長(cháng)期差異較大，中國南方冬麥區為120天，北方冬麥區為190-210天，西南部高海拔地區可達330天以上。
我國春小麥面積約占小麥總面積的10%不到，主要分布在長(cháng)城以北，岷山、大雪山以西的黑龍江、內蒙古、甘肅、新疆、寧夏、青海等省(自治區)。春小麥含有機雜質(zhì)較多，一般為紅麥，皮較厚，籽粒大，多系硬質(zhì)，面筋質(zhì)含量高。春小麥生育期短。通常為80－120天。
我國小麥播種面積基本穩定，保持在約2200－2400萬(wàn)公頃。2008/09年度估計全國小麥播種面積2300萬(wàn)公頃，播種面積較大的省份依次是河南、山東、河北、安徽和江蘇，這5個(gè)省的播種面積占全國播種面積的62.3%。
我國小麥單產(chǎn)水平近幾年不斷提高。2008/09年度我國小麥單產(chǎn)預計為4891公斤/公頃，單產(chǎn)水平高于全國平均水平的省份依次是河南、山東、江蘇、河北和安徽。
我國小麥總產(chǎn)最近五年連續豐收，每年產(chǎn)量都在1億噸以上。2008/09年度我國小麥總產(chǎn)量預測約1.125億噸，產(chǎn)量較大的省份依次是河南、山東、河北、江蘇、安徽等，這5個(gè)省的小麥產(chǎn)量占全國小麥產(chǎn)量的73%。
2、中國小麥消費
我國既是小麥生產(chǎn)大國，也是小麥消費大國，生產(chǎn)量和消費量都保持在1億噸左右。國內小麥主要用于國內消費，基本保持供求平衡格局。90年代中期以前，我國一直是國際上重要的小麥進(jìn)口大國，平均年進(jìn)口量保持在1000萬(wàn)噸以上。1996年以來(lái)，我國小麥連續幾年獲得好收成，生產(chǎn)能力逐步提高，小麥進(jìn)口數量逐年減少，出口有所增加，2007年出口小麥207萬(wàn)噸，進(jìn)口小麥僅8萬(wàn)噸。
我國小麥主要用于食用，制粉消費中約75%的小麥形成面粉，5%形成次粉，20%形成麩皮。小麥直接飼用及工業(yè)消費比例不大。隨著(zhù)人們生活水平的提高，制粉消費穩中有降，飼用及工業(yè)消費不斷增加。國家糧油信息中心預計，2008/2009年度，小麥制粉消費7800萬(wàn)噸，飼用及工業(yè)消費分別為1100萬(wàn)噸。
據有關(guān)數據顯示，目前全國各類(lèi)面粉企業(yè)4萬(wàn)多家，年加工能力1.7億噸以上，其中日加工小麥50噸以上的面粉企業(yè)9883家；方便面生產(chǎn)線(xiàn)1800多條，年產(chǎn)量360多萬(wàn)噸 ；掛面生產(chǎn)企業(yè)2500多家，年產(chǎn)能力410多萬(wàn)噸；餅干、糕點(diǎn)的年產(chǎn)量分別達到153萬(wàn)噸和144萬(wàn)噸；餃子、包子、饅頭等傳統食品加工業(yè)穩定發(fā)展。
(三)小麥生產(chǎn)與天氣
小麥生長(cháng)周期較長(cháng)，其產(chǎn)量受天氣影響很大。如果冬小麥產(chǎn)區降水適時(shí)、光溫條件較好，小麥出苗、分蘗及越冬狀況好，則利于小麥豐收。
(四)我國商品小麥國標GB1351-2008及硬白麥分布情況
新的《小麥》國家標準（GB 1351-2008）經(jīng)國家標準化管理委員會(huì )批準，于2008年1月1日正式發(fā)布，并于今年5月1日起實(shí)施。新標準自實(shí)施之日起，代替GB 1351-1997。標準適用于收購、運輸、加工和銷(xiāo)售的商品小麥。
根據2006年、2007年全國小麥質(zhì)量會(huì )檢結果（3500份樣品），本著(zhù)新老標準盡可能銜接，同時(shí)與國際標準基本保持一致的原則，并根據各小麥主產(chǎn)省和農業(yè)部門(mén)的意見(jiàn)，新標準確定硬度指數（HI）大于等于60的為硬麥，45～60的為混合麥，小于等于45％的為軟麥。
(五)中國小麥質(zhì)量綜述
農業(yè)部將我國小麥進(jìn)行了區域規劃，各區域小麥質(zhì)量情況如下：
1、華北北部強筋麥區
包括北京，天津，山西中部的太原、忻州、陽(yáng)泉、呂梁和晉中，河北的石家莊、衡水、滄州、保定、唐山、秦皇島和承德地區。該區年降雨量400-600mm，土壤多為褐土及褐土化潮土，質(zhì)地砂壤至中壤，土壤有機質(zhì)含量1%--2%，適宜發(fā)展強筋小麥。
根據2006年農業(yè)部對該區域38個(gè)縣(區、市)的31個(gè)品種的84份樣品抽樣調查，樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為：強筋小麥14%，中強筋小麥2%，中筋小麥11%，其他73%。
根據2007年農業(yè)部對該區域47個(gè)縣(區、市)的27個(gè)品種的84份樣品抽樣調查，樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為：強筋小麥23%，中強筋小麥14%，其他63%。
2、黃淮北部強筋、中筋麥區
包括：河北南部，河南北部，山東中部、北部，山西南部，陜西北部和甘肅東部等地區。該區年降雨量400-800mm，土壤以潮土、褐土和黃綿土為主，質(zhì)地砂壤至粘壤，土壤有機質(zhì)含量0.5%--1.5%。土層深厚、土壤肥沃的地區適宜發(fā)展強筋小麥，其他地區如膠東半島等適宜發(fā)展中筋小麥。
2006年農業(yè)部對該區110個(gè)縣(市)、75個(gè)品種的305份樣品的抽樣調查，樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為：強筋小麥23%，中強筋小麥9%，中筋小麥22%，其他46%。
2007年農業(yè)部對該區95個(gè)縣(市)、59個(gè)品種的245份樣品的抽樣調查，樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為：強筋小麥9%，中強筋小麥10%，中筋小麥3%，其他78%。
3、黃淮南部中筋麥區
主要包括：河南中部、山東南部、江蘇和安徽北部、陜西關(guān)中、甘肅天水等地區、該區年降雨600-900mm，土壤以潮土為主，部分為砂姜黑土，質(zhì)地砂壤至重壤，土壤有機質(zhì)含量1%--1.5%。該區以發(fā)展中筋小麥為主；肥力較高的砂姜黑土和潮土地帶可發(fā)展強筋小麥；沿河沖積砂壤土地區可發(fā)展白粒弱筋小麥。
2006年農業(yè)部對該區103個(gè)縣(市)、61個(gè)品種的362份樣品抽樣調查，樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為強筋10%，中強筋6%，中筋24%，其他60%。
2007年農業(yè)部對該區89個(gè)縣(市)、68個(gè)品種的304份樣品抽樣調查，樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為強筋1%，中強筋19，中筋28%，其他50%。
4、長(cháng)江中下游中筋、弱筋麥區
包括：江蘇、安徽兩省淮河以南、湖北大部以及河南省南部地區。該區年降雨800-1400mm，小麥灌漿期間降雨量偏多，濕害較重，穗發(fā)芽時(shí)有發(fā)生。土壤多為水稻土和黃棕壤，質(zhì)地以粘壤土為主，土壤有機質(zhì)含量1%左右。本區大部地區適宜發(fā)展中筋小麥，沿江及沿海砂土地區可發(fā)展弱筋小麥。
2006年農業(yè)部對該區35個(gè)縣(市)、25個(gè)品種的106份樣品的抽樣調查，樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為中強筋2%，中筋16%，弱筋1%，其他81%。
2007年農業(yè)部對該區37個(gè)縣(市)、31個(gè)品種的100份樣品的抽樣調查，樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為中強筋7%，中筋16%，弱筋14%，其他60%。
5、四川盆地中筋、弱筋麥區和云貴高原麥區
四川盆地中筋、弱筋麥區包括盆西平原和丘陵山地。該區年降雨量約1100mm，濕度較大，光照不足，晝夜溫差較小。土壤主要為紫色土和黃壤土，紫色土以砂質(zhì)粘壤土為主，有機質(zhì)含量1.1%左右；黃壤土質(zhì)地粘重，有機質(zhì)含量<1%。盆西平原區土壤肥沃，單產(chǎn)水平較高；丘陵山地土層較薄，肥力不足，小麥商品率較低。該區大部分適宜發(fā)展中筋小麥，部分地區也可發(fā)展弱筋小麥。
云貴高原麥區包括四川省西南部、貴州全省以及云南省大部地區。該區海拔相對較高，年降雨800-1000mm。土壤主要是黃壤和紅壤，質(zhì)地多為壤質(zhì)粘土和粘土，土壤有機質(zhì)含量1%--3%，總體上生態(tài)環(huán)境發(fā)展中筋小麥。其中貴州省小麥生長(cháng) 期間濕度較大，光照不足，土層薄，肥力差，可適當發(fā)展一些弱筋小麥；云南省小麥生長(cháng)后期雨水較少，光照強度較大，應以發(fā)展中筋小麥為主，也可發(fā)展弱筋或部分強筋小麥。
2006年農業(yè)部對該區域20個(gè)縣(市)、21個(gè)品種的43份樣品的抽樣調查顯示，該區域樣品中各類(lèi)型小麥所占比例分別為中強筋小麥2%，中筋5%，強筋1%，其它92%。
6、東北強筋春麥區、北部中筋春麥區、西北強筋、中筋春麥區
東北強筋春麥區主要包括黑龍江北部、東部和內蒙古大興安嶺等地區。該區光照時(shí)間長(cháng)，晝夜溫差大，年降雨450-600mm.土壤有機質(zhì)含量1%--6%。該區土壤肥沃，有利于蛋白質(zhì)積累，適宜于發(fā)展紅粒強筋或中強筋小麥。
北部中筋春麥區：主要包括內蒙古東部、遼河平原、吉林省西北部和河北、山西、陜西等春麥區。除河套平原和川灘地外，年降雨250-480mm.以栗鈣土和褐土為主，土壤有機質(zhì)含量較低，小麥收獲期前后常遇高溫或多雨天氣，適宜發(fā)展紅粒中筋小麥。
西北強筋、中筋春麥區：主要包括甘肅中西部、寧夏全部以及新疆麥區。河西走廊干旱少雨，年降雨50-250mm。土壤以灰鈣土為主，質(zhì)地以粘壤土和壤土為主，土壤有機質(zhì)含量0.5%--2%，適宜發(fā)展白粒強筋小麥；銀寧灌區土地肥沃，年降水350-450mm，適宜發(fā)展紅粒中筋小麥；隴中和寧夏西海固地區，土地貧瘠，以黃綿土為主，土壤有機質(zhì)含量0.5%--1%，年降水量400mm左右，適于發(fā)展紅粒中筋小麥；新疆麥區光照充足，年降水150mm左右。土壤主要為棕鈣土，質(zhì)地為砂質(zhì)砂土到砂質(zhì)壤粘土，土壤有機質(zhì)含量1%。該區晝夜溫差較大，在肥力較高地區適宜發(fā)展強筋白粒小麥，其它地區可發(fā)展中筋白粒小麥。
據2006年農業(yè)部對該區域16個(gè)縣(市、旗)、23個(gè)品種的38份樣品的抽樣調查，各類(lèi)型小麥在樣品中所占比例分別為：強筋16%，中筋21%，其它約65%。
2007年農業(yè)部也對西北強筋、中筋春麥區7個(gè)縣（市）的8個(gè)品種、12個(gè)樣品進(jìn)行了抽樣檢驗。
注意：本質(zhì)量檢測中的中強筋及中筋的籽粒粗蛋白質(zhì)（干基）分別大于或等于13.0%和12.0%,小麥粉濕面筋(14%水分基)分別大于或等于28.0%和25.0%,面團穩定時(shí)間分別大于或等于6分鐘,大于或等于3分鐘并小于6分鐘等。
(六)我國優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)情況
我國優(yōu)質(zhì)小麥種植面積從98年的180萬(wàn)公頃增加到了2008年的1600萬(wàn)公頃，產(chǎn)量也由620萬(wàn)噸增加到7167萬(wàn)噸。但由于受中國土地制度決定的種植模式限制，加上優(yōu)質(zhì)小麥品種退化，天氣變化，收獲時(shí)不能單收、單打及單儲等因素影響，市場(chǎng)流通中內在品質(zhì)能達到優(yōu)質(zhì)小麥的數量遠低于這一數量，但基本已能滿(mǎn)足國內企業(yè)加工生產(chǎn)專(zhuān)用面粉的需求。
(七)國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥與國外小麥質(zhì)量指標對比
優(yōu)麥的種植不同于普通小麥，要求連片種植并單收、單打、單儲，這樣才能有效保證優(yōu)麥的品質(zhì)。美國、加拿大等國的小麥之所以品質(zhì)穩定，一個(gè)重要的原因就是，這些國家的小麥都是按不同的生態(tài)區來(lái)劃定種植區域，一個(gè)區域內大規模連片種植同一類(lèi)型的品種。我國由于生產(chǎn)規模小，優(yōu)質(zhì)小麥采用一家一戶(hù)的種植模式，一個(gè)鄉往往種植幾個(gè)乃至十幾個(gè)不同的小麥品種，品質(zhì)類(lèi)型不同的品種混雜種植，導致品質(zhì)嚴重下降。隨著(zhù)人們市場(chǎng)化意識的提高和我國小麥產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，相信國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥的品質(zhì)會(huì )逐步得到改善。
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